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2007年10月

2007年10月31日 (水)

[ゆず姫]のニュースリリース

明太子で有名な、やまやコミュニケーションズと日本フードアナリスト協会が新商品開発でコラボレーション!
食の専門家「フードアナリスト」を育成、認定している団体である日本フードアナリスト協会では、この度、明太子製造販売大手の株式会社 やまやコミュニケーションズ(本社 福岡市)と同社の関連会社である株式会社 正春酒造(宮崎市)が製造する、ゆずリキュール「商品名『ゆず姫』」を連携してプロデュース、女性に人気の高いゆずリキュールの中でも他社製品とデザイン、飲みやすさの差別化を図った新商品を開発した。

 食の専門家「フードアナリスト」を育成、認定している団体である日本フードアナリスト協会では、この度 明太子製造販売大手の株式会社 やまやコミュニケーションズ(本社 福岡市)と同社の関連会社である株式会社 正春酒造(宮崎市)が製造する、ゆずリキュール
「商品名『ゆずひめ』」を連携してプロデュース、女性に人気の高いゆずリキュールの中でも他社製品とデザイン、飲みやすさの差別化を図った新商品を開発した。
大多数のメーカーで市販されている、ゆずリキュールでは約1個分のゆず果汁を使用、もしくは、梅酒のように漬け込みして風味を出しているが、新商品開発にあたりフードアナリストが他社製品と飲み比べ、試飲テストを行った結果、食事に最もバランスの良い果汁配合割合を見つけ出した。

その結果、贅沢にゆず約7個分の果汁を使用し、ゆずの風味、さわやかさが引き立った
商品の開発に成功した。開発にあたり、味や飲みやすさだけではなく、見た目のデザインやネーミングまで消費者の視点から総合的にプロデュース、40パターンを越えるラベルデザインの中からパッケージデザインを選び出した。

また、ビタミンC・カリウムが豊富に含まれる、柚子を豊富に使用することで、美容や健康に関心が高い女性ユーザーを中心に、これからの鍋シーズンにお勧めの人気の高いドリンクとなることが期待される。

さらに、消費者にとって、食に対する信頼性・安全性が注目される中、天然ゆず果汁を
ふんだんに使うことにより着色料や香料、保存料を一切使用せず安全性や健康にこだわった商品開発を行った。

今後販売促進も含め、全国のフードアナリストと生産メーカーが、商品企画から、販売まで一体となった新しい取り組みがスタートしていく。

希望小売価格 :1575円(税込み)
お客様向けお問い合わせ先:フリーダイヤル 0120-15-7102
1.製品概要:

商品名   ゆずリキュール 『ゆず姫』
容量 720ml   
アルコール度数  8度

製品特徴  ゆず果汁約7個分使用、着色料・香料・保存料一切不使用 


芋焼酎使用 


2. 発売日:2007年11月1日

3.発売地区:全国

 

       ★「フードアナリスト」とは??★
レストランや料理食店に行って利用者の立場で実際に飲食サービスを受け、
正しい食・食空間・食文化の知識や教養をもとに、レストランを一つ星から五つ星まで格付けをする専門家です。

日本フードアナリスト協会では、全国の優良なレストラン・料飲店を発掘して紹介する方々を育成・認定し、「日本の食文化」の本当の意味での質の向上、また、フードビジネスに携わる方(外食産業に携わる方)の地位の向上を目指して「フードアナリスト」の育成・認定に力を入れております。

最近ではテレビ、ラジオ、雑誌や新聞などに取り上げられるなど「プロの食べ手」「食のプロ」としての評価が定着し始めていますが、消費者の視点を通じ評価・格付けをする専門家として注目されています。会員数は約2000名(2007年9月末)。
         
ゆずリキュール 『ゆず姫』に関するお問い合わせ■

販売元  株式会社やまやコミュニケーションズ
所在地 : 福岡県福岡市東区松島五丁目27番5号
TEL 0120-15-7102  FAX:092-611-5050
http://www.yamaya.com/  
E-mail:info@yamaya.com
事業内容 辛子明太子製造販売・水産物及び一般食品製造販売

■直営店販売先一覧■
【中洲店】    福岡市博多区中洲2-3-12八和ビル1FA号
【箱崎店】    福岡市東区箱崎2-10-39
【本社前店】   福岡市東区松島5-27-5
【別府店】      福岡市城南区別府4-1-4
【天神店】      福岡市中央区天神3-3-5 久保田ビル1F
【新宮店】    糟屋郡新宮町美咲2-1-1
【春日原駅前店】  春日市春日原北町3-49-2堀江ビル1F
【太宰府店】   太宰府市宰府3-1-1
【西鉄久留米駅前店】 久留米市東和町1-17フィールドビル1F
【大牟田店】   大牟田市不知火町1-4-20
【大川店】    大川市大字榎津156-4
【小倉徳力店】 北九州市小倉南区徳力1丁目15-2メゾン徳力1F
【黒原店】    北九州市小倉北区黒原2-1-38
【折尾店】    北九州市八幡西区折尾1-8-9坂田ビル1F 
【行橋店】    行橋市宮市町2-8ヘブンリービル1F
【唐津店】    佐賀県唐津市刀町1516

製造元 株式会社 正春酒造
所在地 宮崎県西都市大字三納10029番地  TEL:0983-45-1013  FAX:0983-45-1415
http://www.masaharu.co.jp
事業内容 酒類の製造/輸入/販売

■本件に関するお問い合わせ■
日本フードアナリスト協会
住所:〒102-0082 東京都千代田区一番町15-8 壱番館5階
代表者:理事長 横井裕之
担当者:水口
TEL:03-3265-0518  FAX:03-3265-0519
URL:http://www.foodanalyst.jp/
E-mail:info@foodanalyst.jp

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2007年10月14日 (日)

ヌーベルキュイジーヌについて Vol.1

オーギュスト・エスコフィエの著書「料理の手引」がフランス料理のスタンダーとして確立されて以降、ホテルやレストランの料理長は、この技術体系をいかに忠実に守って調理するか、ということが求められた時代がある。

このスタンダードが出来た事で、世界中の料理人が忠実に調理に向かう事でフランス料理が名実共に世界に大きく広がった。

この事は、実際に料理を作る側からみると大きな壁となって目の前に立ちふさがったともいえる。料理人たちにとっては自由がないと感じられるようになり、この壁を打ち破りたいと思う料理人が出はじめる。

70年代の初めの「ニューズウィーク」の表紙に登場した、腕組みをしたフランス人の料理人こそポール・ボキューズ。そこには大きな文字で「エスコフィエ セ フィニ」。エスコフィエの時代は終わったと宣言したのだ。

戦争が終わり、経済が安定して、そうした動きが各地のレストランから起こり始める。決まり切った料理を毎日作のではなく、まず市場で自分の気に入った食材を選び、そこから料理を考える。大きな変革であった。

この変革の動きを当時は「ヌーベル・キュイジーヌ」と呼んでいた。新しい料理という意味だが、同時にこの言葉は料理の一つの主張でもあった。
旧い体制への変革の意思を表す象徴的名標語でもあったわけだ。

一方で、ジャーナリストがこの標語を一つの運動として象徴として使った事だろう。アンリ・ゴーとクリスチャン・ミヨという二人のジャーナリストがその中心だった。食べる側のニーズや共感を取り込みつつ行われたという事に、大きな特徴があったといえる。

二人のジャーナリストの名前から「ゴー・ミヨ」と名付けられた月刊誌と、年に1回発行されるガイドブックにおいて精力的にヌーベル・キュイジーヌの運動を推し進めていった。

ちなみにゴーとミヨが考えていたヌーベル・キュイジーヌの定義は次のようなものだった。

①いたずらに複雑にしない
②加熱時間を短縮する
③市場の料理する
④料理の品数を減らす
⑤マリナードやフザンダージュ(ギリギリまで肉を熟成させる)事をやめる
⑥濃くて重いソースを作らない
⑦郷土料理を見直す
⑧新しい調理技法を取り入れる
⑨ダイエットなど身体に良い料理を研究する
⑩料理に創造性を追求する

これらは、エスコフィエが集大成した、高級フランス料理(オート・キュイジーヌと呼ばれる)の部分的な否定であり、時代が要求しはじめた「身体に良く軽い」料理の追求だった。

スタンダードを持つ事によって世界の料理として確立されたフランス料理は、そのスタンダードがあまりにも良く出来た技術体系であったが故に、そこから抜け出そうとしてヌーベル・キュイジーヌという大きな料理の改革運動を押し進めたわけだが、この変革運動は大いに評価すべきことであり、それなくして現代のフランス料理は語れない。

【写真はゴー・ミヨ】

「ゴー・ミヨ(Gault Millau)」
元々は、料理批評家アンリ・ゴー(Henri Gault)とクリスチャン・ミヨー(Christian Millau)が始めた、レストランガイド書籍。1969年創刊。
味のみでレストランの辛口批評をし、一世を風靡した。ミシュランに次ぐ権威あるレストラン批評、あるいはミシュラン以上とされた。
そのレストランの味を20点満点で評価する。現在の最高点は19点まで。これは、完璧20点はあり得ないという、ポリシーによる。
以前は0.5点刻みをしていて、最高点が1993年、ミシェル・ロラン(Michel Lorain)に与えられた19.5点だったが、1998年からは、1点刻みに代わった。 と思っていたら、記録は破られるためにあるが、2004年年オーヴェルジュ・ド・レリダン(L'Auberge de l'Eridan)に何と!!20点満点が与えられた。シェフは、マルク・ベイラ(Marc Veyrat)。

参考【ゴー・ミヨ】より

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2007年10月 6日 (土)

触れてはいけないこと

ヨーロッパに住んでいる時に、フランス人の年配方に教わった事を書いてみます。

フランスでは黙って食事をする人のことを「あの人は犬のように食べる」というそうです。日本で「犬食い」というと、お皿の上に覆い被さるようにして食べる格好を指しますね。犬食いスタイルの上に何も話さないのであれば、これはもうどうしようもありません。
かといって、何でも手当たり次第、思ったままに話すのもどうかと思います。

食卓においては、守るべき「禁句」があります。
政治の事、宗教の事、身体的特徴、この3つは話題にしないことは世界の常識なのです。
 政治の事を話し出したらキリがない。宗教も然りで、その人の問題だから話が広がらないし噛み合わない事もしばしば。食卓で「政治」を話題にする人の事を「ソープ・ボックス・オーレーター」というそうです。石鹸箱の上で演説する人、つまり似非弁士という意味なのです。自分の信仰する宗教について語ったり、特定の宗教を攻撃したりは、良くありません。場合によっては争いのもとになってしまいます。
何より良くないのは、他人の身体的特徴を口にすることです。

これらのタブーを破ったら、次の機会からは「あの人は不作法だから、お招びするのはやめましょう」と外されてしまいます。

年齢を重ねて解かるようになって来ましたが、人間も「群れ」作りの動物です。いつとはなしに社会的な群れが出来る様になるのです。人が二人いれば社会の始まりですから。

昔から「友は類を以って集まる」という言葉がありますが、考えてみるとずいぶん厳しい言葉だと思えます。食卓で不作法な話や振る舞いをするので、次の機会から排除されるような人々は、同じ様な価値観の同士で群れるようになる。「野良犬派」だの「スピンアウター」だのとイキがってみても、他人の迷惑に鈍感な、暑苦しい人間だと評価されてしまいます。
学ぶ事で知識を得て、それを身につけ教養・マナーと成す大切さを感じます。

「限られた人生です。テニスで言えば、返球しやすいように打ってくれる人との会話のラリーを楽しんだ方がどれだけ得かわからないですぞ。」という言葉は、印象に残っています。

もうひとつ、難しい禁句について。
それは、「特定の女性を褒め過ぎない事」。食卓に二人以上の女性がいる場合、ある女性だけが賞賛を受けたら、他の女性は面白くないに決まっています。それどころか、賞賛を浴びている女性のアラ探しを密かに始めるに違いない。もっと悪いのは、悔しさのあまりその女性に皮肉を浴びせるなどという寒々しい光景にもなり兼ねません。

「いや~、一人を褒めすぎて、結局二人に嫌われてしまってね~」とは、お洒落な老紳士(笑)。

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さて、あなたなら?

1997年、ネイサン・ゾナー君という14歳の少年があるレポートを発表して多くの支持を集めました。彼はDHMOという化学物質の害を指摘し、この物質の使用規制を求めて周囲の50人の大人に署名を求め、うち43名のサインを得ることに成功したのです。彼の挙げたDHMOの危険性は、

(1)酸性雨の主成分であり、温室効果を引き起こすことも知られている

(2)多くの場合、海難事故死者の直接の死因となっている

(3)高レベルのDHMOにさらされることで植物の成長が阻害される

(4)末期癌の腫瘍細胞中にも必ず含まれている

(5)この物質によって火傷のような症状が起こることがあり、固体状態のDHMOに長時間触れていると皮膚の大規模な損傷を起こす

(6)多くの金属を腐食・劣化させる

(7)自動車のブレーキや電気系統の機能低下の原因ともなる

といったものです。そしてこの危険な物質はアメリカ中の工場で冷却・洗浄・溶剤などとして何の規制もなく使用・排出され、結果として全米の湖や川、果ては母乳や南極の氷にまで高濃度のDHMOが検出されているとネイサン君は訴えました。

さてあなたならこの規制に賛成し、呼びかけに応じて署名をするでしょうか?


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DHMO
dihydrogen monoxide)は和訳すれば一酸化二水素、要するにただの水(H2O)です。読み返していただければわかる通り、DHMOの性質について隠していることはあっても、ウソは一つも入っていません。単なる水であっても、恣意的に危なそうな事柄だけを取り出せばいかにも危険な化学物質のように見え、規制の対象とさえなりかねない――
ネイサン少年の指摘はなかなかに重い意味を持っているように思えます。

彼が書いた「我々はどのようにしてだまされるのか」というタイトルのレポートは科学フェアで入賞し、マスコミにも取り上げられて話題を呼びました。

ニュースや話の中から正しい情報を読み解く力というものも、知識・教養という日々意識する事の積み重ねから養われるのだそうです。

食情報などで何かを選択し、評価しなくてはならない時にも、ちゃんと注意深く話を聞き、物事を捉え冷静な読み解きと判断が必要だと思わせてくれた興味深いレポートでした。

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2007年10月 4日 (木)

大切な言葉

僕にはいつも手帳に入れて持ち歩いている大切な言葉がある。

「育ちのいい悪いというのは、

決して、

お金のある家に育つか育たないかではなく

自分が与えてもらうことに対して、

素直に感謝できるかどうかが、その決め手になる。

音楽でも深く感動する。

書物でも胸が高鳴る。

理由は同じである。

人生を発見して、

自分が深くなったような気がするからである。

それは錯覚かもしれない。

しかし、自分を深めるのは、

学歴でも地位でもない。

どれだけ人生に感動したかである。」 (原文まま)

これは、僕が愛して止まないフレンチレストランのシェフが、食事に来ていた高倉健さんから 「この料理を作ったシェフに、私が帰ってからこの手紙を渡して下さい」と授かった言葉である。

僕もお裾分け頂き大切に心に刻んでいます。

そして、もう一つは・・・

「若き日に旅をせずば、老いての日に何を語る」

これはゲーテの言葉ですが、まさに僕の人生における大切な教え。


時々、この二つの言葉を見つめながら“頑張ろう”と思うのです。

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ご贔屓の「鮨屋さん」

昨夜、一緒に仕事をしている後輩を連れて町田(神奈川県)のお鮨屋さんへ行きました。

場所も分かり難たく、小さなお店。そして、無名です。

完全に隠れ家として、心が休まる店主との触合いが愉しみな自分だけの鮨屋。

気心の知れた大切な仲間以外、絶対に連れていかない(笑)。

どの魚も厳選して、ちゃんとその特性を見極めて鮨ネタにする徹底振り。

その素材の旨さを知り尽くした職人のプライドで食べ方にも工夫があります。

大間の本マグロも背トロの部分は、6日目の熟成段階で供され、赤身は部分によって日にちが違う。昨夜の特筆は、2日目の背の部分の赤身でした。ほのかな酸味としっとりとした食感はマグロの最上の味わいを食べ尽くした感さえありました。時には、日にちの違いを食べ比べさせてくれます。

平目は昆布締めを塩で食し、えぼ鯛は軽く炙る。カワハギの鮮度といったら肝が乗った握りの“その姿”で解かります。肝のほのかな甘味&コクとプリプリの白身のハーモニーは、ふぐ以上!穴子の仕事にはウルサイご主人。自ら穴子好きというだけあって、塩・煮詰め・醤油と食べさせてくれますが、何といっても醤油です。穴子の鮮度をごまかせないからこその味わいは滋味に溢れています。

こはだの仕事は、江戸前の粋を継承する絶対の信頼。唸るほど「旨い!」。

頭を突き抜けるほどの感動の甘味、旨みの車海老は、毎回その場で茹でてくれてホンノリ温かい状態で供されます。少しミソ部分を残して、茹でたての海老の旨さを口の中で凝縮ですから、涙がでそうになります。食べ物は時間が大切だと思わされる凄い仕事だと感謝です。この車海老だけのために行く価値あり。

ゆっくり煮含めた蛤もオツなものですし、海胆はミョウバンを使わないものを軍艦ではなく握ってくれます。

山葵が極上なのも大切です。

かんぴょう巻きへの拘りもまた、鮨屋のプライド・・・

途中で出してくれる汁物も毎回楽しみで、昨夜はとらふぐの吸い物でした。

食材を大切に大切に使うご主人。

お客様の食後に食べさせたい一心で、自転車で往復70kmも走り葡萄を買いに行く人柄に惚れます。

尽きない魅力の鮨屋さん。僕の大切な空間は、学びの場でもあります。たくさんの知識を教わっています。

フードアナリストという資格にも大変に敬意を示してくれます。「食べ手が勉強をして、作り手の努力を理解してくれる資格は、遣り甲斐に繋がります。ありがとうございます」とさえ言ってくれるのです。

いつも、差し入れを買って行きますが、次に行った時に「この前の○○はとても美味しかったです」などと、毎回しっかりと感想を言ってくれたりもします。それが嬉しくてまたお土産を買って訪ねます。先日は、人生初マカロンを体験してもらいました(笑)。いい笑顔なんです。

お薦めの店なども足繁く通ってくれて、勉強熱心で謙虚な職人さんです。

ミシュランで、星は付かないでしょう。しかし、僕の心の採点では最高点です。

帰りがけ、「観ましたよ^^」ってご主人。「えっ?」って聞き直すと、「昼間のテレビで喋っていましたね」って・・・どうやら【アッコにおまかせ】を観たようです。

まったくTVに出る事など話していませんでしたから、メディアの力は凄いですね。ビックリしました(笑)。

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