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2007年11月28日 (水)

アラン・デュカスに会って来た!

昨夜、フードジャーナリスト会議に出席。

◆テーマはズバリ「アラン・デュカス」!

 「真の食の天才は、母なる自然です。
 私の料理の半分以上は、食材そのものの質です」

アラン・デュカスは、料理人であり、レストランのクリエイターであり、 空間デザイナーで あり、レストランに関係することすべてに責任を持つリーダーだ。

彼が率いるグループ・アランデュカスは、世界で20ヵ所以上のレストランと4つのオーベルジュを手掛けるほか、教育、コンサルティング、出版、ホテル、レストラン分野で事業展開している。


「食材をリスペクト」するスーパーシェフの生い立ちから、「料理」「レストラン」「サービス」「食育」、11/22発売(のミシュランガイド東京まで! 

フランス文化の伝承者であり、
世界最先端をいくデュカスが語ってくれた。

アラン・デュカスが提唱する「12のキーワード」を紹介します。

1.情熱・・・ただ好きになること。結果はあとからついてくるものだ。

2.喜び・・・第一の使命は、お客様に喜んでいただくこと。

3.共有・・・日々、新しい何かを身につけること。

4.ハーモニー・・・この瞬間を同じ気持ちで行動すること。

5.リーダーシップ・・・星に届くまで常にトップでいつづけること。

6.厳格・・・こつこうと与えられた仕事を繰り返しながら結果に結びつけること。

7.好奇心・・・世界の多様性に好奇心を持つこと。

8.多様性・・・文化の融合は精神により豊かな知性を与える。

9.卓越・・・緻密に、完璧を追求すること。

10.尊敬

11.勇気・・・恐れずに前進すること。

12.記憶・・・どこに向かっているかを知るためにも、どこから来たかを忘れてはならない。

この12の言葉は、世界中のアラン・デュカスグループで働く全員が片時も離さず身につけている大切なものです。フードアナリストとしても参考になる素晴らしい教えです。

世界で最も成功したシェフに数えられるアラン・デュカスの魅力と裏話は、今後の特別講座などでじっくり話しましょうか。

アラン・デュカス(1956-) Alain Ducasse

料理人、周到な企業家、さらには巧みなマネージャーという三つの要素を兼ね備えているということで、アラン・デュカスが新しい世代のシェフのモデルであり、リーダーであることに異論はないだろう。

1956年9月13日生まれ。16歳でランド県のスストンにあるパヴィヨン・ランデに見習いで入り、その後ボルドーの調理師学校で勉強を続けた。1975年コミとしてランデ県のウジェニー=レ=ヴァンにあるミシェル・ゲラールのプレ・ウジェニーに加わった。洗練された優美な料理に浸って2年間を過ごした。冬になるとパリに出て、ガストン・ルノートルでパティシエとしての技術、も学んでいる。

1977年の夏のシーズンには、ロジェ・ヴェルジュのムーラン・ド・ムージャン(コート・ダジュール)の部門シェフに就任。陽の恵みを体現した南仏の料理とともに、さらにプロ意識や古典料理の基本も吸収した。2年間アラン・シャペルの下で修業したが、シャペルは彼の精神的な師となり、また料理の根本理念を彼に授けた。「食材の選択と下ごしらえに対する厳しい目、そして先ず直感に信頼を置くこと」。1980年には総料理長に就任。
 
その後、ジュアン=レ=パンにあるホテル・ジュアンナのラ・テラスの指揮をとる。彼はここで新しい料理を案出し、開発してゆく。その才能は開花して1986年にはミシュランの二ツ星が与えられた。1987年5月、アラン・デュカスは新しい挑戦を決意した。モンテ=カルロのオテル・ド・パリのレストラン・ルイⅩⅤの建て直しであった。新しいスタイルのレストランは、3年後にミシュランの三ツ星に輝く。勢いはとどまる事を知らず、1995年にはアルプ=ド=オート=プロバンス県にオーベルジュ・ド・ムステイエを開業。
さらに1996年にはパリにレストラン・アラン・デュカスを作り、早くも1997年には新たな三ツ星を獲得している。卓越した技術と強烈なカリスマ性が、料理人としての一早い成功をもたらした。彼の料理の基盤になっているのは、卓越した味覚を駆使して選び抜かれた食材である。アラン・デュカスは料理という仕事を次のように表現している。「料理とは・・・、束の間の芸術で、日々繰り返しの作業だが、ここに利点(技術の熟達)もあり、危険(惰性的な仕事)も潜んでいる」。
 
熱意と野心に溢れた若い料理長たちが周囲に集まり、アラン・デュカスは、規律、改良、変革を旨とした一つの流派を作り上げた。そのスローガンは「知って行い、行なって行い、行なって知る」。
 
フランス料理に忠実に奉仕する一方で、企業の熱き指導者として、世界にフランス料理の威光を示し、その復興に大きく寄与している。現在、ミシュランガイドで12の星を持つ。

【写真】中央は18歳のアラン・デュカス氏

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