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2008年2月15日 (金)

トンカ豆

Photo 今年もショコラ旋風が吹き荒れたサロン・デュ・ショコラ。

多くのショコラティエの来日、競演で大いに盛り上がり高額チョコが軒並み売り切れというチョコバブル状態でした。

それほど食文化が豊かになったのか、情報に躍らされているのか・・・Photo_2

それにしても毎年繰り広げられる狂想曲にはついていけそうにもありません。

今年はパトリック・ロジェ氏のみにフォーカスを当ててサロン・デュ・ショコラに行ったことは前の日記に書きました。今年に入って、昨年度(07年度)の最優秀ショコラティエとしてパリ市より表彰されたパトリック・ロジェ氏は、まだ39歳。2000年にMOFを獲得。現在、若手No.1の呼び声の高い注目の人物です。35種類のクーベルチュールを操り多彩なショコラを生み出す才能は世界屈指。

「ショコラは探求するものではなく、何と組み合わせるかは天命で決まっている」が持論。

天才肌の彼が繰り出すショコラは、曇りのない透明感に溢れる芸術作品のようです。

中でも特筆の逸品がトンカとの組み合わせでありました。

トンカ豆(Tonka bean, Dipteryx odorata)とはギアナが原産の豆科植物で、香水にも使われているスパイスです。このトンカに含まれているクマリンという成分は、桜餅の香り成分として知られ,芳香族化合物の一種です(シナモンの香り成分のシンナムアルデヒドやコーヒーの香り成分であるカフェー酸とともに知られている)。バニラに似た芳香があり、苦く、芳香性の刺激的な味がするのです。

ビターなショコラとトンカの組み合わせは、今年を代表する最先端の組み合わせだったと感じました。

パトリック・ロジェ氏をはじめ、フレデリック・カッセル、ピーエル・マルコリーニ、デルレイ、オリオール・バラゲ、リシャール、などなど僕が今年食べたほとんどのTOPショコラティエたちが使用していました。

実際に聞いてみると、フランスでも料理やデセールにも使われる傾向にあるとか。

僕が贔屓にしているフレンチレストランのデセールでもトンカ豆を香りに使ったものが出て来た事があって気になっていました。

一部でのマニアックな香辛料から、新しいスター候補生へ昇華の「トンカ豆」に注目です。

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