春のにがみ

『春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は油と合点して食え』
これは、養生医学者・石塚左玄氏の言葉です。

季節ごとの旬の自然のものを食べていれば体には一番良いことを言っているのです。
体もそれをよく知っています。春の苦味は冬に多めに摂取した塩分や動かないでたまった脂肪分を排泄してくれます。
夏は酢の物は暑い夏を乗りきる避暑食であり、秋の辛味は夏の間に消耗した体力を補うための食欲増進をしてくれる。
冬は寒さ予防に脂肪分を取って抵抗力を養うわけでなのです。

ふきのとう、土筆、タラの芽、山うど、ゼンマイ、蕗、ワラビ、筍・・・
春の山菜は苦味のあるものが多い。
春野菜にはポリフェノールやビタミンＣが多く含まれているので美容にもとても良いのです。
冬に新陳代謝の悪くなった体内から毒素を出すために、春の野山で採れる野菜は苦味があります。

これを嫌がるのが子供たち。
これは、苦いものに対して警戒心という防衛本能がそうさせているとか。
苦い、酸っぱいというのは毒や食物が腐った場合にも感じられる味だからです。
小さいとき、ふきのとうを美味しそうに食べている親を見て、
『どこが美味しいんだろう・・・』と不思議に思ったものでした。

苦いものを幼い時に経験している事は、将来の味覚を考えるととても大切な経験になります。
苦味や酸味は、料理全体のアクセントとして味の奥行きを深くしてくれる役割があり、感覚を鋭敏にしてくれ、味わいを広げてくれるのです。