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2008年4月

2008年4月30日 (水)

食事に表れる“その人の魅力”

Tablesetting 僕は食べる事が好きだ。
決して美食家というわけではなく、食を楽しむ雑食家と言った方が良いかもしれない。
おいしいものなら何でも食べる。
手帳をめくると、そんな僕の食への探究心があらゆる表現で綴られている。
人に聞いたり、本で得たり、様々な情報と自分で探し当てたお気に入りの“おいしい店や情報”はずいぶんな量になった・・・
同時にそれは、関わった人との思い出の場所や時間の記録でもある。
「一緒に来たよね」「それ、私じゃない」
そんな会話を何十回と繰り返したことか。
決して記憶力が良いとはいえないが。それを、一緒に食べた誰かのことを鮮明に思い出すことがある。
食べる時間と人と人との交流は密接な関係にあるらしい。

人の価値観や、知識・教養・マナー、レストランの在り方、料理・サービス、一緒に食べる人との関係性などなど様々な要因が「おいしい」という判断に大きく係わっている。おいしいという判断は、舌だけで感じているものではない。五感で感じ、今までの経験と照らし合わせて情報を処理し、加えられた情報を総合的に脳で判断しているのだ。だから半分は感情で、言い換えれば脳で食べているともいえる。

食べるということは生きること。食べることで、命を繋ぐのだから尊敬と感謝をちゃんと持っていたい。

「いただきます」とは、「命」を頂きますなのだ。

本来は、走り回るという意味の「馳走」は、客人のために走り回って食材を用意して、もてなすという意味となった。感謝の意味で「御」と「様」をつけて「ご馳走様(ごちそうさま)」という食後の挨拶語が江戸時代後期に生まれた。

時にはレストランにおいて、その人の立ち振舞いにおいて、その人の人間性や恋愛感などまでも分析することも出来る。

かの稀代の美食家であるブリア・サバランは、「君の食するところを言いたまえ、君がどんな人物かを言い当てよう。」という名言を残している。

誰かを食事に誘うということは、「その人と一緒にいる間、『その人の幸福』を引き受ける」ことでもある。

食べるということを、より幸せな時間にしてもらいたい。

そんな幸せをお手伝い出来たら・・・

それが私たちフードアナリストの使命なのです。

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2008年4月29日 (火)

晩春に想う

Photo この頃、春といえば三月から五月までのつもりになりがちだが、旬の感覚では、立春から立夏までを春ととらえないと、日本の春にのりおくれる。段取り不足となって春を深々と味わえぬ悔いが残る。今年もそうであった・・・

春の語源が、晴(ハル)または発(ハル)、即ち万物発生の意にあるというわれるだけあり、春は生きとし生けるものに、生命力があふれている。初春・仲春・晩春と三春と大まかな分け方などでは、本当の春の息吹を感じる事は出来ない。旬などは十日目毎に数えるがそれでも、まだ足りない。

子供の頃は野に咲く花や山菜を積んでその季節の変化を体で体験したものだ。早起きして、山に入る。小さなものの成長は激しく早く、筍、蕗の薹や山椒の蕾もあれよの間に花を咲かせ、人の都合を待たない。

水に棲む小さな命も同様だ。特に白魚は、一週間で大人びる。二月中旬にこだわり絶対にこの時節だけと薦めてくれる知人がいる。さすがに幼いだろうと痛々しくも感じたが、「「白魚は、目がかたくならないうちが身上です」と教えてくれた。目玉の違和感のない二月の白魚が恒例となった。

「明けぼのやしら魚しろきこと一寸」 芭蕉

Unag ヨーロッパに住んでいる時にも、稚魚の食方法があることに驚いたことがある。スペインの「アンギイラ・アラ・ビスカイナ」というウナギの稚魚料理だ。タパという土鍋に、オリーブオイルとニンニク、種抜き唐辛子を入れて火にかける。ここへウナギの稚魚を一掴みして投じ、一気にあおったものだ。

春を待つ、人々の心の根底には、
萌え出づる、とりどりの新たな命に
自分の命を重ね、一つの光の中で
共に息づく、その喜びを
仰ぎ求めているような気がします。

忙しいという言葉に隠れた、こうした一瞬の命の輝きや自然の声を聞いていない自分に反省。

まだ間に合う、晩春の息吹を感じにどこかへ出かけようと思います。

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2008年4月28日 (月)

蘇る昭和のシーン・・・

Photo テクテクと歩く道の先をおじいさんが犬の散歩をしています。その犬はとても手入れされていて、見るからに愛情いっぱいに育てられているのだろうな、何て頭で考えながら後を歩いていました。おじさんはとても優しそう。公園の横にさしかかった辺りで、「ドカーン!」という音が辺り中に響きました。公園で遊ぶ小学生(高学年)たちが公衆トイレの壁にボールを蹴っていたのです。その壁は、薄い簡易な建物ですからあまりの衝撃で壊れそう・・・

おじいさんが颯爽と公園に踵を返して、「君達!公衆トイレが壊れるじゃないか。ダメだぞ」って注意をしてあげました。

割と素直にうなずいた子供たち。でも・・・

おじいさんは公園を去りました・・・。お節介なフジーニは、成り行きを見守りたいから少し静観。ほとぼりが冷める間もなく「ドッカーーーーン!」と更に激しく壁にボールを蹴る少年たち。そして、バキッと壁が割れてしまいました。

「コラー!」。

気付いたら少年たちに歩み寄って説教です。「今、おじいさんに注意されて、もうしないと言ったのに何でまた同じ事をするのか?!」せっかく、親切にいけないことを指摘して注意してくれて、素直に謝ったから反省したと思ったのに「嘘をついた」のでキッパリ叱りました。蹴った本人がすぐに壁を修復しようと努力していました。割れたので直るわけ無いんですけどね(苦笑)。残りの5人は他人事のように知らん顔。再び説教です!「全員で助け合わんかい!!!」

もう完全に昭和の雷オヤジです。

自分が子供で彼らくらいの頃には、同じように野球のボールを人様の家の壁に投げたり、車にさえ投げたりした事もあります。そんな時に、決まってそこ等辺りにいる大人に叱られたものです。

一生懸命に修復する少年たちの姿は可愛らしかったです。小さな声で「もうしません」って言ってくれたから、「ありがとうね、そう言ってくれて。信じるよ」って最後は笑顔。

どう考えても、割れた破片をそっと置いてみた程度は修復になっていませんから、後で接着剤を持参して修理しておくね。やれやれ、余計な仕事だなと思いつつお節介は、子供たちの未来を思えばこそ。

何だかなぁ・・・・気付けば自分が、あの頃に叱られたコワイオジサンだよ。あ~あ、歳取ったかな。

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2008年4月23日 (水)

猫は魚が好きとは限らない

Photo 猫が魚好き、というのは習性ではないようです。

海外で生活していて気付いたのですが、地域によって猫の食べる好みが違うなと思いました。魚には見向きもしない猫もたくさんいました。鰹節などをあげても「プイ!」ってされたこともあります。

元々猫というのは砂漠の地域の生き物で、あまり魚とは縁のないところに住んでいたんです。なのになぜ日本の猫は魚好きといわれるのか?

それは江戸時代までの日本では、一般的に蛋白源が魚しかなかったという理由によります。で、幼い頃からそういう餌の嗜好に馴らされてきたから、みんな魚好きになってたわけです。

実際には魚の油脂成分は不飽和脂肪酸という猫の体では処理しにくい物が主体ですから、かなり体には悪いそうなんです。

そんなわけで、日本の昔の猫はみんな短命でした。

キャットフード屋さんのホームページなどをよく見ると、日本メーカーの物には魚味が多く、外資系や外国メーカーと提携している所ではチキン味、ビーフ味といったものが多く見られるのに気が付くと思います。

アメリカの猫なんかはチキンが好きです。アメリカらしくコーン味なんかも好きだったりします。

猫にネズミというのはほぼ万国共通ですが、自然界での猫の原種は、そういう小さな動物や昆虫などを食べて生きていたようです。日本でもヤマネコなんかは、糞を調べてみると、虫ばかり食べている様子がしばしば観察されています。

魚を食べた形跡というのは、なかなか出てこないのが普通だそうです。

結論は、魚を好きなのではなくて猫科は肉食なので、"肉"が好きなのです。身近で取れる肉というと、魚か鶏ということになります。人間の食生活とも大きく関わっているのですね。

うちの猫は、飼い主同様に何でも食べます(笑)

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2008年4月22日 (火)

遠ざかる焼き魚

専門店や精進料理を除いて、伝統ある日本料理屋や家庭料理には昭和の戦前までは炒め物や揚げ物は、ほとんど無かったそうだ。これらの料理が家庭で多くなるのは昭和33年以降の事である。

その理由は、台所が光り輝くステンレスになり、換気扇が付くようになったからである。都会では鉄筋コンクリート造りの集合住宅が出来た。今風にいえば小型マンションのようなものだったといいます。

Photo この頃を境にして日本の家庭料理に炒め物や揚げ物といった油物が増えてくる。魚を焼く煙や、炒め物、揚げ物の油煙が換気扇を通して屋外へと排気される。屋根の上で恋をする猫がこの煙に邪魔される。と、「サザエさん」にも、そんな情景が描かれてましたっけ。

日本の家庭料理は、油脂を多用しないことが伝統であったが、油脂中心へと移行をはじめ、現在に至っている。にぎり鮨のネタで鮪の赤身と、トロの値段の格差が大きく開いてきたのもこの頃らしい。元々は、トロの方が安かったのだ。日本人が油脂の味に慣れ親しんだ結果でもある。食べるという文化は、学習により味覚の幅が広がり、且つ慣れが文化を生み出すという一例でもある。

食べ事の文化の変容はいいことだけではない。油脂を使って料理を作ると、器もキッチンも油脂で汚れる。きれいにするために洗剤が登場した。その汚水が下水となり、下水道を通じて川へ流され、海に辿り着く。そして、河川と海が汚染された。これに工場排水なども輪をかけ、イタイイタイ病や水俣病といった痛々しい事件が生じてしまった。だが、河川が汚れる一番の原因は家庭排水であるという。絶対量が多いからだ。

鉄筋コンクリート、ガラスという今の密閉型マンションでは、魚を焼くと、その臭いが残り、衣類に吸着してなかなか消えないという。また、ダクトを通じて臭いが漂うため隣近所から苦情がくるという。
そんな事で焼き魚が遠ざかっていった。
焼くものから買うものになってしまった。

先日、年配の紳士と話していての昭和回想録、環境の変化で食べ物の文化が変容してしまうのは寂しいというお話。

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2008年4月19日 (土)

旅のあれこれ

Photo 皆さんの「旅の友やこだわり」はどんなものですか?

僕は、何をおいても本ですね。日頃読まないジャンルの本を旅のスケジュールの間で読める分だけ持って行きます。

荷物は、絶対にリュックを用意します。特に海外で、両手が使える状況の優位さは安全の面でもとても安心出来るものです。

海外へ行く場合は、日本の小さなお土産。手拭いや折り紙などを持って行きます。ホテルの部屋にチップを置いてくる場合などに折鶴などにありがとうメッセージを添えたり、食事の会計時にも、チェックアウト時にも使えます。コミュニケーションツールとしてとても役に立ちますよ。鶴は、折りたたんでおいて、渡す時に膨らませるのも喜ばれます。

それから、マスク。飛行機やホテルは乾燥しているものです。案外、南の島で空調で喉が痛くなったりするものです。濡れたタオルを部屋に干して保湿するなど調整が必要ですね。

デジカメ、メモ帳とペン。これは、面白いと思える出来事の記録用。必須アイテム。

皺に強いジャケット&襟付きのシャツ。気の利いたレストランや旅先での出会いによる招待などにマスト。

そうそう、国際線だと機内で先行上映映画を観るのも楽しみです。

後は、その街を楽しもうと思う笑顔と思いっきりの好奇心。

無理をし過ぎないスケジュール。

それさえあれば、楽しい旅は約束されたようなもの。

レストラン選びなど、信頼出来る仲間たちの情報は役に立ちます。

Photo_2 さぁ、最小限の荷物を鞄に詰め込んで、どこでもいいから旅に出てみませんか?

帰りの鞄には、「思い出がいっぱい」・・・そんな旅がいいですね。

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2008年4月16日 (水)

ハワイ“食事”情報

Hawaii001 ここ最近ハワイでは、食に関するさまざまな新しい動きが起きています。 その一つが「ハワイ・リージョナル・キュイジーヌ」と呼ばれるもの。 ハワイ産の新鮮・安全な食材をふんだんに使ったこのお料理は、ハワイでしか味わえないものです。またワイキキを中心に話題の新しいレストランが続々オープンしています。

ハワイの“今”を食べ歩いて来た今回の中でのお奨めをご紹介します。

朝食は、ホテルが良い内容が多かった気がします。僕の特別講座に参加下さった方には話したことがあります、伝説の感動ホスピタリティー溢れるレストランであるハレクラニの「オーキッズ」、ザ・カハラの「プルメリアビーチハウス」の日曜ブランチ、ニューオータニ・カイマナビチの「ハウツリーラナイ」が良かったですね。リケリケドライブインやリリハベーカリーのパンケーキもまた良し。土曜日限定のサタデー・ファーマーズマーケット「KCC(カピオラニ・コミュニティー・カレッジ)」という朝市での朝食もGOODでした。

ランチは、デパートであるニーマン・マーカス内の「マリポサ」。少し足を伸ばして、カイルアビーチにある創業1932年地元の人たちがこよなく愛する「カラパワイ・マーケット」というコーヒースタンドのような店での惣菜やサンドイッチ、デニッシュなどが良い。ここでは、テイクアウトして透明度抜群の海を見ながら食べて欲しい。コーヒーが旨い!

ティータイムは、モアナ・サーフライダーのアフタヌーン・ティーとハレクラニの「ハウス・ウィウズアウト・ア・キー」で、フラダンス・ショーを見ながら夕暮れ時を愉しむべき。“ストロベリー・スムージー”は永遠の名作。

夕食は、やはりワイキキ・パーク・ホテルのロビー階にある世界的に著名なシェフ松久信幸さんのレストラン「ノブ・ワイキキ」が面白い。そしてハレクラニの本格派フレンチ「ラ・メール」は間違いのない選択。ハワイ。ヨーロッパ・アジアのフュージョン料理でハワイ全島のレストラン大賞“ハレアイナ賞”を受賞しているのはTザ・カハラのメインダイニング「ホクズ」もハワイのお洒落な夜には欠かせない時間です。絶対にデザートにアイスクリームを頼み忘れないように!後悔します。ハワイで40年の歴史を誇るフレンチ「ミッシェルズ」は、世界中のセレブ、著名人が訪れる名店。景観の良さから、アメリカのテレビ番組で、世界一ロマンティックなレストランと紹介された事もある。

今回のイチオシは、アラモアナ・ショッピングセンター内メイシーズ・デパートにある「パイナップル・ルーム(アラン・ウォンズ)」。以前は、どうって事のない普通のレストランでしたが、今回は激変ぶりに驚きました。格段に美味しくなってメニューも魅力的です。聞くところによると最近、シェフが変わったそうです。

番外として、ワイキキのDFSギャラリアの向かいの「焼肉ひろし」は毎回行くお気に入りです。

B級グルメでは、ノースショアのファーストフード「ジョバンニ」の“海老のガーリック炒め”が好きです。思いっきり手を汚してムシャぶりついて下さい。

もちろん、その他にも嬉しい&楽しい食のシーンはたくさんありますが、お腹がはち切れそうになったのでこのくらいで勘弁して下さい。

食・食空間、ホスピタリティーという観点から総合評価でNo.1はハレクラニ・ホテルが最高位にランク。次点はザ・カハラですね。「サービスする人間力がハレクラニ」と「最高の自然環境の快適さがザ・カハラ」という違いです。あくまでフジーニ的な感想です。

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2008年4月15日 (火)

「厳選レストラン」本日OPEN!

いよいよ「@nifty厳選レストラン」のグランドオープンです。

http://restaurant.nifty.com/

Photo_2 先ずは、私たちフードアナリストが様々なライフスタイルから選び出した食のシーンをご紹介出来る事を嬉しく思っております。

フードアナリストは、食・食空間を評価、分析する専門家です。様々な角度から食に関わる多岐に亘る勉強を積んだ知識・教養・マナーを身に付けており、食べ手側に立ち、消費者としての目線を大切に有益な情報を提供出来るように日々研鑽を重ねています。

今回の厳選レストランのオープンでは、全国の各都市を代表するフードアナリストが、それぞれの目線と感性でお気に入りのお店を紹介しています。フードアナリストは、様々な世代や性別など消費者と同じ様に、好き嫌いやレストランの好みの差など、あらゆる立場に立った食の情報をご提供致します。

フードアナリストは食の評価だけでなく、あらゆるメディアでの情報発信から、商品開発や信用調査、安全検査やコンサルタント業務、食・食空間にかかわるあらゆる場面で活躍しております。また、学問としても専門学校や大学などのエクステンションカレッジ(一般教養講座)などでも講座が開かれるなど、講師として活動される先生も多くいます。

プログラムとして資格を取得してから、勉強をサポートするシステムが充実していることで実力の向上に力を入れています。資格の級によってその実力は異なり、上級になるほど専門性が高くその知識・教養・マナーもレベルが高いのです。特別な才能を持ち合わしていなくては出来なかった食の専門分野を、仕組みとして一般の食に興味がある方々を教育出来るプログラムを持ち合わせている事が最大の魅力です。

資格取得後に勉強して実力を身に付けなくては活躍出来ないともいえます。

理念は、With Thanks & Respects(尊敬と感謝)です。絶対に上から目線で物事を見ない、「ここをこうすればもっとお客様に喜んでもらえるのでは?」といった基本は愛情をもって食の世界に貢献したいという姿勢で提言を致します。

世の中は、食に関わる情報で溢れています。しかし、ほとんどが一方的な情報の流れに本当に自分が必要な、又は自分の立場と同じ条件の情報は少ないものでした。今回のレストラン情報は、厳選したそれぞれの立場に立った情報であることが大切だと考えています。今後は、読者の皆様とのコミュニケーションを大切に双方向のメディアとして食・食空間だけでなく食文化や知識などをも学べるサイトとして「食べる楽しみ」に繋がる情報を提供して行きたいと思っております。

ぜひ、ご期待下さい!

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2008年4月14日 (月)

イルカの五感+二感

Photo 今日はイルカとのコミュニケーション。ドルフィンクエストプログラムに参加して来ました。最初にイルカについて勉強してから、触合いの時間となります。本当に優しい目をしたイルカの名前は「LIHO」。優しく近付いてくれてありがとう。

【イルカについて】学んだこと!

視覚・・・イルカの仲間の目は水中でも空中でも機能するように、とても弾力があるレンズでできています。 水中は浅い水域(太陽光が届く範囲)で利用され、仲間や敵をみたり、ボートを見たりしているようです。空中は、ザトウクジラやシャチなどのスパイホッピングでわかりますね。色はどうでしょう。水深5mを越えると赤が消滅し、最終的には青一色の世界になってしまいますが、飼育されているイルカで実験したところ、その種類は色を認識できたそうです。全てのイルカが色が識別できるかどうかはわかっていません。 嗅覚・・・ほとんど機能していません。

味覚・・・これはあるようだ、という推測されています。しかし、それが何のためにあるのか分かっていません。ご褒美の小魚は美味しそうにパクパク食べてくれましたがね。

触覚・・・とても大切な感覚のようです。イルカの仲間はお互いに身体をこすりあったり、海底にこすりつけたりします。この触覚が絶対的に必要なのは、速く泳ぐため。身体の周りの乱流を感じ取り、皮膚を変形させなければいけないからです。それと、呼吸。鼻が水面上に出た(水から空気に代わる)のがわからなければ、一瞬で呼吸をしたりできません。ですから、かなり敏感な部分があるということがわかります。

聴覚・・・水の抵抗を減らすために、体表の凸凹は少ない方が良いわけで外耳はなく、皮膚に空いた小さな穴になってしまっています。もちろんここで音を集める事はできません。イルカの仲間は下あごのなかの音を伝達する組織をとおし、内耳に達するように進化しています。内耳は陸上の哺乳類とは随分違う構造になっています。陸上では左右の内耳に達する音の強弱で音がどの方向から来たか判断できますが、水中では音のエネルギーが頭蓋を通過してしまうため強弱の見分けができなくなり、方向の特定が不可能になってしまします。そこで、イルカの内耳は特殊な組織で覆われていて頭蓋を通ってしまった音を跳ね返すような仕組みになっているそうです。

エコーロケーション(音響探測)・・・コウモリや潜水艦、超音波診断機のようにイルカも音で周りのものの大きさ、形やその距離、性質を知ることができます。イルカが出したクリック音が(エコーロケーション用の音)物体に当たり、跳ね返ってきた音をしらべています。これは歯クジラでははっきりわかっているそうです。

磁気感覚・・・この感覚は全ての生き物が持っている物だが、イルカの仲間はこれを利用して、回遊している。集団座礁などは地球磁気の変化による物ではないかといわれています。しかし、アオウミガメなどは磁気を利用せず海を航海することができるのがわかっていますので、イルカが絶対磁気を利用しているとはいえないようです。 バンドウイルカが捕食の時は低周波の低い音を出すことがわかっています。これは、魚が低周波の音にしか反応しないからかもしれません。また、この低周波の時、仲間のイルカが集まってきます。高い音になると近づくスピードが遅くなることが多いので、この音は仲間を呼ぶ音かもしれないですね。「美味しそうな魚がいるから皆で食べよう!」って誘ってるんだったら面白いですね! とても勉強になりました。

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2008年4月 4日 (金)

春の長野は爽やかでした

月に1度、テレビ信州の情報生番組「ゆうがたGet!」という2時間番組のコメンテーターを務めさせて頂いている。そんな関係で毎月長野へ行っていますが、本当に素晴らしい大好きな場所なんです。

食の専門家としてだけでなく、自然と人の触合いなど愛すべき土地柄ってありますね。なぜだかホッとするのです。

Photo 壮大な自然に囲まれ、爽やかな風と太陽に触れて水の美味しい此の地で蕎麦を手繰る幸せ。

なぜ地方の番組に?って聞かれることがありますが、縁あって、長野にはしょっちゅう行き来しています。この番組も良く見ていて好きだったのです。この秋で10周年を迎える「ゆうがたGet!」は、こだわりの情報満載ですが、特に食のレポートは秀逸。本当に美味しそうに取材します。

メイン司会の伊東陽司アナウンサーの人柄も素晴らしいし、キャラクターがこれまたいい!出演者やスタッフもこの番組に愛情をもって作っています。

参加していることに誇りをもっています。

先日は、僕が「東京の春の逸品」を選んで紹介するという企画で45分ほどのコーナーをやらせて頂いた。長野は東京に日帰り圏内です。もちろん東京の素晴らしさも体験して欲しいと思っています。一方で、全国の方々に、長野の素晴らしさを知って欲しいと思っています。そんな架け橋になりたいと頑張っているのです。

今後は、信州からの便りもお届けします。

テレビ信州の皆さん、「ゆうがたGet!」のスタッフの皆さん、これ読んでますか?これからも良い番組で楽しい情報を発信しましょう。

完全ローカルネタですね(笑)。

愛されて10年。ゆうがたGet!はYouがターゲット!・・・これ分かるかな^^。

「ゆうがたGet!」URL:http://tsb.jp/get/index.html

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2008年4月 3日 (木)

イチゴイチエ

Photo_2 海外生活中に、ある富裕層の日本文化好きのイタリア人に「ティー・セレモニー(茶道)でイチゴイチエという言葉を聞いたことがあるがどういう意味ですか?」と聞かれたことがある。たぶん手帳に書いてあったので、会う日本人に聞いているのだが納得のいく答えが聞き出せていないのだろう。

人間が一生のうちに出会える人数はせいぜい3万人。政治家や客商売の方々で5万人だといわれます。今、地球上の人間は66億人。出会った人との時間は、ほとんどが短時間。その事を考えると、出会いは貴重なものです。ですから、その人と会っている時間を大切に思い、心を込めておもてなしをする心がけを言うのです。と、説明しました。当たらずとも遠からず・・・というところでしょうか。

このことをきっかけに、もっと日本文化を学ぼうと思いました。

一期一会は、人と人との関係だけの話ではありません。料理にもワインにも同じ事がいえます。

世界中で様々な料理を食べた・・と。旅行紀や食べ物誌などに記事が出ているが、相当な食通でも食べた料理の数は世界の人口と出会った人の数の比ではないはずだ。世界には多種多様の料理が存在する。世界中で深川丼を食べた事がある人が何人いるだろう?(笑)

Photo 春のフィレンツェで、野草の入ったリゾットを食べた事がある。チーズのコクに、春の苦味が何ともいえず口の中に深い味わいと広がって素晴らしいハーモニーを醸し出すお皿でした。忘れられずに翌日もそのレストランに行ったのですが、「残念ながらもう今シーズンは終わりです。あれは野草が食べられる間だけの料理です」と。何でも毎年1週間だけの料理なのだそうだ。「保存はしないのか?」と聞いたら、「それでは違う料理になってしまいます」と答えてくれた。

世界には1週間だけでなく、1日だけの料理だってあるだろう。私自身、過去に一度しか食べた事がない料理がたくさんある。

ワインときたら、更に千差万別。とても覚えきれるものではない。と、コラン翁はいう。この御仁は、かのフランス料理の権威である辻静雄さんを育てたお方。辻さんの「フランス料理の手帖」の中に、コランさんの「私がお客様のご注文をお聞きしてきた過去たった70年の浅い経験からいうと」という言葉が出てくる。

「たった70年の経験」。ワインの歴史の長さと味わいの深さ、その魅力の大きさを表している凄い言葉ですね。

食べるという時間、その1回を大切にしようと思います。

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2008年4月 2日 (水)

一流シェフ、イタリア大使館御用達の国産チーズ

Photo_3 チーズはヨーロッパの食文化?
日本も醗酵、熟成食品は古くかの歴史があります。「酥(そ)」「酪」「醍醐」など、乳製品をあらわす言葉が古くからあり、最高の味を意味する「醍醐味」もこれから由来している。インドの仏典の中の例え話として「牛乳は酪→生酥(しょうそ)→熟酥(じゅくそ)→醍醐と変化する」という件がある。これらはすでに飛鳥、奈良時代に伝わっていたのです。

日本人とチーズの付き合いは、意外に深いのである。

今更だが、チーズは醗酵食品。醤油が醸造蔵の蔵酵母に助けられるように、チーズも土地に棲みついている菌や酵母の持ち味によって風味が動く。

Photo 岡山市の北西、吉備高原にある吉田牧場は国内生産者の最小規模ながら、そのチーズの質において世界的な評価を得ている。味の充実ぶりは群をぬく。フランスやイタリアの伝統製法をきっちり再現した上で、「うちの菌でうちならではのチーズが作れればいい」と語る。その潔さが、味に反映されていて、一度口にすると渾然と広がるその深い世界に夢中になり、やみつきになってしまう。

チーズは原乳次第だから、ホルスタインからブラウンスイスに変えたという。タンパク質や乳糖に富み、脂肪分も高い。牛は、自然放牧だ。良く歩き、青草を食べ、太陽を浴びた牛は健康で、その乳はピュアなものである。しかし、輸入牛のうえ大食いで餌代も大変である。割りに合わないことは承知で、旨いチーズ作りに情熱を傾けている。

Photo_2 親子4人で山林を切り開いて牧場を作った苦労から、イタリア大使館の注文が定着した評価で今や世界的なチーズメーカーとして知られる存在の「吉田牧場」。

知る人ぞ知る状態なのは、作れる量が少ないためである。超一流シェフたちも挙って使いたいが、何せ手作りの逸品たち。東京都内でも数件しか扱っておらず、偶に「吉田牧場のチーズ」などとメニューに載っていたならば、即注文されることをお薦めします。エクストラチャージ(追加料金)がかかろうとも、一生の思い出に成り得る食材などそうそう体験出来るものではありません。

日本が誇る「吉田牧場のチーズ」、一度味わってみて下さい。

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2008年4月 1日 (火)

男がスイーツ好きだっていいじゃない

Photo 甘いものが好きなのは、女性だと決めつけていませんか?ヨーロッパでは、年配の男性が夜にお酒とチョコレートを嗜む習慣があったり、家族や彼女に男性が美味しいスイーツを選べるなんてセンスが良いと評価される文化なんです。

そこで、日本でも男性がスイーツに詳しいことは素敵なことだという認識を持ってもらえるように、ここのコラムで「男性のためのスイーツ情報」などを今後、書いてみたいと思います。

自分が楽しむため、家族や女性に楽しんでもらうためのスイーツ知識は、近寄りがたいスイーツの空間に一歩近付くところから!特に大人の男性がファッションと同じようにスイーツに詳しくなって愉しんでくれたらいいですね。

レストラン選びなども、最後のデザートが素晴らしいという選択があっても良いと思います。

さて、今回はショコラのお話。チョコレートには恋にまつわる話がつきものです。「チョコレートは媚薬」は真か否か。

それはチョコレートがヨーロッパにもたらされてから、延々と繰り返されてきた議論です。

この議論は、まんざら「神話」として片付けられるものではなくなって来たようです。「脳内麻薬」と呼ばれる化学物質が関与している事が分かったからです。もちろん、脳内で麻薬に似た働きをするといっても、量はごく僅かで、ドラッグのように強い作用はありませんけどね。

Photo_2 その一つはカカオに含まれる微量のフェニルエアルアミン。恋した時に、人の脳内に分泌されやすいことか「「愛の分子」とも呼ばれています。恋する気持ちを生み出すだけでなく、幸福感や陶酔感をもたらします。まさに惚れ薬か(笑)。もうひとつは、やはりカカオに含まれるアナンダミド。痛みや心配事を忘れ、喜びを感じる事が出来ます。

さらに人に満足感を抱かせてくれるβエンドルフィンとドーパミン。チョコレートを食べる時や好きな人に会う時など、人が嬉しさを感じる時に、脳内で分泌されます。ストレスが加わった時も、やはりβエンドルフィンが鎮静効果を発揮してくれます。

「チョコレートは恋の苦しみを癒してくれる」。フランスで言われるこの言葉には、これらの脳内麻薬の働きがあったのですね。革命前のフランスの宮廷では、貴婦人たちが愛人たちとの密会前に、一杯のホットチョコレートを飲んでいたといいます。

こうした脳内物質たちは、快感をもたらすだけでなく同時に、体の免疫力を活性化させて抗がん作用もあるなど、健康の維持にも役立つといわれます。

チョコレートがもたらす、ときめきと健康の方程式。

カカオの含有量が本気と義理チョコの境目だったりして。

<参考>【「チョコレートのソムリエになる」 小椋三嘉著 集英社】

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