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2008年4月 2日 (水)

一流シェフ、イタリア大使館御用達の国産チーズ

Photo_3 チーズはヨーロッパの食文化?
日本も醗酵、熟成食品は古くかの歴史があります。「酥(そ)」「酪」「醍醐」など、乳製品をあらわす言葉が古くからあり、最高の味を意味する「醍醐味」もこれから由来している。インドの仏典の中の例え話として「牛乳は酪→生酥(しょうそ)→熟酥(じゅくそ)→醍醐と変化する」という件がある。これらはすでに飛鳥、奈良時代に伝わっていたのです。

日本人とチーズの付き合いは、意外に深いのである。

今更だが、チーズは醗酵食品。醤油が醸造蔵の蔵酵母に助けられるように、チーズも土地に棲みついている菌や酵母の持ち味によって風味が動く。

Photo 岡山市の北西、吉備高原にある吉田牧場は国内生産者の最小規模ながら、そのチーズの質において世界的な評価を得ている。味の充実ぶりは群をぬく。フランスやイタリアの伝統製法をきっちり再現した上で、「うちの菌でうちならではのチーズが作れればいい」と語る。その潔さが、味に反映されていて、一度口にすると渾然と広がるその深い世界に夢中になり、やみつきになってしまう。

チーズは原乳次第だから、ホルスタインからブラウンスイスに変えたという。タンパク質や乳糖に富み、脂肪分も高い。牛は、自然放牧だ。良く歩き、青草を食べ、太陽を浴びた牛は健康で、その乳はピュアなものである。しかし、輸入牛のうえ大食いで餌代も大変である。割りに合わないことは承知で、旨いチーズ作りに情熱を傾けている。

Photo_2 親子4人で山林を切り開いて牧場を作った苦労から、イタリア大使館の注文が定着した評価で今や世界的なチーズメーカーとして知られる存在の「吉田牧場」。

知る人ぞ知る状態なのは、作れる量が少ないためである。超一流シェフたちも挙って使いたいが、何せ手作りの逸品たち。東京都内でも数件しか扱っておらず、偶に「吉田牧場のチーズ」などとメニューに載っていたならば、即注文されることをお薦めします。エクストラチャージ(追加料金)がかかろうとも、一生の思い出に成り得る食材などそうそう体験出来るものではありません。

日本が誇る「吉田牧場のチーズ」、一度味わってみて下さい。

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