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2008年6月

2008年6月28日 (土)

超アイドルに遭遇

今日、銀座に出向いて歩行者天国を歩いていたら、ものすごい人だかりを発見!

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どこかのスターでもいるのかな?と、興味半分で近付いたら・・・

ありゃりゃ・・・なんじゃ!この光景は・・・

あらゆる人が携帯やデジカメでパシャパシャ!

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ぬわんと、銀座4丁目STという看板の上にチビ猫とキジトラの猫が仲良く重なって寝ていました。

しかも、ご覧の通りのギャラリーを尻目にスヤスヤ・・・

いや~可愛いのなんの。

銀座に突如現れた新星は、ブレークの予感!

嗚呼、マネージメント契約したい(笑)。

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2008年6月25日 (水)

夏に備えた体調管理

夏への過渡期である梅雨の時期は、湿度が高くてジメジメとしうっとうしい以外にも、気温の上下変動も激しく、寝入りばなは暑くて寝つきが悪くなるということもありますが、明け方に気温が下がってしまい、朝起きるとカラダがけだるく感じ、それを一日中引きずってしまうことになり兼ねません。

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暑くて無意識のうちに布団をはぎ取ってしまっているし、明け方に気温が下降して体熱が奪われ寝冷えして、朝がけだるくなりやすいのです。

対応策の一つとして、冷えないように長袖のパジャマにすることと、止むおえずエアコンを使う場合は、例えば1時間置きに点いたり消えたりの設定にしておくと、暑くて途中に目覚めることもなく冷え過ぎも防げます。

あいにく古いタイプのエアコンでそのような機能が備わっていない場合は、「 防犯用コンセントタイマー」を使用すれば、点いたり消えたりの設定も可能ですが、その時に、100Vまたは200V用に対応しているか確かめる必要があります。

うっとうしい梅雨の時期を乗り越えて、厳しい夏の暑さに備えて体調を整えて置くためには、睡眠を快適に熟睡できるように工夫する必要があります。

枕は、そば殻の入ったものが熱のこもりやすい頭部にも清涼感を与えてくれるので◎。

エアコンの効いたオフィスの中に一日中こもりっきりで、汗をかくことがほとんどないような場合は、一日10分程度でも歩いて汗を出した方が賢明ですが、帰宅時に一駅手前で下車して自宅まで歩くというのも良いかも知れません。

夜にカラダを冷やさないことと、努めて汗を出すことを提唱しましたが、結局はむくみが起きる可能性がある飲食物を極力避けることに尽きます。

ペットボトルのお茶、缶コーヒー、缶ジュース等の本来ならば淹れたてをすぐに飲まないと酸化して濁り苦くて飲めなくなるようなものは、何かを添加していますから飲用を続けていると、むくみとなって現れます。活性炭・中空糸膜に銀を使用している浄水器や、豆乳もかなりいけないようです。

むくむということは、汗や小水が出難くくなりますから、体温調節の不備を招いて熱がカラダにこもり、ますます不快になってゆくのです。

暑くて湿気ていると、顔の皮膚面は皮脂が多量に分泌されて、毛穴や汗腺を脂質で塞いでしまいます。石鹸で日中に数回の洗顔を行えば、毛穴や汗腺からより熱を放出しやすくなり頭部も冷えて清涼感をたっぷりと味わえるのです。リフレッシュ効果もあります。

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2008年6月19日 (木)

最注目!仏×日 料理人「夢の対決」

Les Rendez-vous culinaires japonais “レ・ランデヴー・キュリネール・ジャポネ”京都三大名店×ベージュ アラン・デュカス 東京 ~日仏交流150周年を記念して~ 食の饗宴がスタート!

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写真左から「瓢亭」高橋氏、デュカス氏、「美山荘」中東氏、「京都吉兆」徳岡氏、駐日フランス大使のフィリップ・フォール氏、「ベージュ」ラクレソニエール氏

今年は、日本とフランスが修好通商条約を結んで、ちょうど150年。日仏交流150周年を記念して、「ベージュ アラン・デュカス 東京」は6月18日より「ベージュ アラン・デュカス 東京」にて京都の老舗日本料理店3店との饗宴を開催。「瓢亭」「美山荘」「京都吉兆」がつくるフランス食材の料理と、「ベージュ アラン・デュカス 東京」のフランス人シェフ・ジェローム・ラクレソニエール氏による日本食材の料理の融合に挑戦する。

開催日時は第1回「瓢亭」高橋義弘氏 6月18日(水)~6月22日(日)、第2回「美山荘」中東久人氏 8月6日(水)~8月10日(日)、第3回「京都吉兆」徳岡邦夫氏 11月5日(水)~11月9日(日)。価格はランチ1万7000円(4皿、デザート、食後の飲み物)、ディナー3万5000円(7皿、デザート、食前・食後の飲み物)、価格は税込。サービス料と飲み物は含まず。

 アラン・デュカス氏はこの饗宴の狙いを次のように話す。
「テーマは革新です。料理技術、プレゼンテーション、食材使い、すべてにおいての革新。お客様にも革新的な出会いとなるでしょう。ジェローム氏には、日本料理、とくに京都文化を体現する3名の素晴らしい料理人の技術と料理哲学を学び、理解し、(コース)メニュー全体として味に一貫性が感じられるものをつくるようにと言ってあります。
 なぜ日本料理の老舗である彼ら3名に依頼したかといえば、歴史があるからこそ、本物の革新があるから。歴史のない根無し草のような料理は革新とは呼ぶことはできない」

 日本料理人の3名は担当期間中、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で昼夜、ジェローム氏とともに腕をふるうことになるが、京都を代表する日本料理人の彼らにとって、東京の、フランス料理店の最新鋭キッチンはいわば”アウェイ”の地。使い勝手も違えば、水質や食材もふだんとは異なるなかで料理することからして、大きな挑戦となる。

「フランス料理はもともと好き。シャランの鴨肉や、フォアグラ、トリュフなど代表的な食材を用いる予定。いままでにフランス料理に触れてきたことを、この機会にさらに表現する場と捉えています。全体として、自然な流れを生み出したい」(高橋氏)

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「フランス食材を美山荘の料理にしていければいい。美山荘は自然のものを使う料理だが、どのようにするか、考えているところ。こうした試みを通じて、日本の料理界だけでなく、世界が近くなればうれしい。楽しみにしています」(中東氏)

「ジャンルの壁、地域の壁、さまざまな壁を越える挑戦。大変な苦労と勇気が要るが、乗り越えるためのすごいパワーが起こるだろう。それを期待しています。料理は旨み成分の複雑な掛け合わせでできている。国境を越えた旨さの可能性を追求したい」(徳岡氏)

と、それぞれが意気込みを語っている。

この偉大な挑戦の第一歩に立ち会って来た。

瓢亭第14代目高橋英一氏は、「伝統というのは守っていくだけでは衰退(すいたい)やと思いますので、『革新』とか『改革』とか『攻め』とかをして少しでも良い形に変えていくわけです。
両親から受け継いだものを、それよりも少しでも良い形にして次の世代に渡していきたい・・。と話していました。そして今、15代目の義弘氏が老舗の看板を背負いつつ新しい時代の扉を開く、この新しいチャレンジの晴れ舞台をどのように飾るのか?しかも、最新鋭の電磁調理設備を使わねばならないという難しいハードルを越えられるのか?興味は尽きない。

ディナーの内容は・・・

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・さよりの軽いマリネ さまざまな野菜 海草ジュレ
・きす 黒オリーヴと木の芽 緑野菜 トマトシロップ
・瓢亭玉子 アキテーヌ産キャヴィア うなぎ白焼寿司 インゲン豆のアーモンド和え 鱧子の煮凝り 焼き芋のきんとん
・加茂なすのいろいろ ピストゥー
・ブルターニュ産オマール海老 ほうれん草 蓮芋 レンコンチップ オマール海老のブイヨン
・シャラン産鴨のロティ ジャガイモ 新タマネギ 紫蘇とさんざしのソース
・鴨ぞうすい ジロール ムースロン 三つ葉 柚子
・青梅のコンフィ ソーテル風味
・マダガスカル・ヴァニラのミルフィーユ
・よもぎの葛もち

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和の食材をジェローム・ラクレソニエール氏が、フランスの食材を高橋義弘氏がそれぞれの持ち得る技術と感性で調理するという夢の対決だ。お互いが単純に融合するのではなく、感じるままに食材と向き合う、そんなライブ感が皿からは溢れている。初日の緊張感もまたこうした試みの面白い部分である。コースとしての完成度は最終日に譲るにしても、研ぎ澄まされた第一刀をこそ感じれた夜は記憶に残る時間となった。

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それにしても高橋義弘氏は、素晴らしい面立ちと涼しい眼をしている。良い料理人が持ち得る静かなオーラに熱い気持ちが伝わって来た。今後も目が離せそうにない。ジェローム・ラクレソニエール氏の和の食材への解釈に日本の食文化への敬意を受け止め、その懐の深い料理人としての幅を感じる事が出来た。この対決の行方を見逃す手は無いだろう。

次回以降も要注目の食の革命対決を見逃せない!

素晴らしい料理哲学の共演に拍手を贈りたい。

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2008年6月13日 (金)

怒りの高級リストランテ・ランチ

先日の大切なビジネスランチでの出来事。

予約を事前に入れて、大切な話をしたいから席への配慮をとお願いもし、相手の好みなども考慮した上でコースを設定しお願いしてあり、更にリコンファーム(再確認)も前日にしてありました。

時間通りに着いて、席に案内された席はガラ空きの店内で態々カップルが食事をしている隣。最悪なのは、そのカップルが店に相応しくない服装で声がデカイ人達でした。

それでも、この後の予約で満席を想定しての事だろうと我慢しました。

飲み物を注文して、さて食事を待とうとした矢先にメニューを持ってくる始末。今日は注文をして臨んであるというのに・・・しかもゲストに金額入りのメニューなど言語道断です。

その上、注文時にラグー的なパスタが2種類あって、味が重なるかもと聞いてみると、「お好きならいいんじゃないですか!」と素っ気無い物言い。
この時点で、半分切れ掛かっていました。
同じ言い方でも「ラグー系がお好きなら、食べ比べてみられるのもよろしいかと存じます」くらいは言えるだろう。
フードアナリストでは、ホスピタリティーを最重要に学びますが、この店のスタッフは総じて無教養、慇懃無礼。何より言葉の使い方がなっていません。水を足せば、しぶきを飛ばす。皿はどんと置く。カトラリーも置き方が雑では、食事が白けてしまいました。

タイトルにも書きましたが、ここは決して安くない高級志向な有名イタリアンです。2度目の訪問ですが、味は悪くないのですが、スタッフが変わり総じてサービスが大きく低下したのでしょう。東京では、今時美味しいレストランは星の数ほどありますが、サービスが快適で初めて食事を楽しめるという事を改めて思い知らされました。

人が人に接する印象は、何よりも大きいのだと実感です。

会社などでも、電話の対応が良かったら、その会社自体の印象も良くなります。企業の広報では、マナーだけでなく身なりや言葉遣い、思いやり、正確な仕事の対応が求められます。窓口の広報が会社を代表するイメージであり、広報の仕事が会社の評価を決めるからです。だから自分を磨く事を常に心がけている素敵な方が多いのですね。その逆もありますから、怖い立場とも言えます。

レストランでは、サービスを担当する方が印象の大きな部分を占めます。

今回は、自分が予約をして招いた食事だったので、ゲストに対して申し訳ない思いで一杯です。
時に、こうして努力を怠り、シェフの名前に胡坐をかき、甘い考えで店に立つ駄目なサービスマンがいるものです。料理を美味しく感じさせない環境としてしまっている店のマネージメントサイドの管理能力が問われます。

いや~久々に失望を味わいました。 

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2008年6月 6日 (金)

フードジャーナリスト会議に出席

「フードジャーナリスト会議」は、テレビ、出版、新聞、WEBなどを中心に、「食」と「食メディア」に携わる「プロフェッショナル」が集う勉強会&交流会であり、月例セミナーでは、各界のトップランナーをゲストスピーカーに呼んで、興味深い最前線のお話を伺ったり、名刺&情報交換会として開催されています。

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今回のテーマは「ミシュラン・アゲイン!」ということで、昨年の6月にも開催された際は、これから東京版が発刊されるという前でしたから神秘に包まれた部分が多かったのですが、今回はミシュランガイド東京版2008が発売されて以降に多くの意見が出たことを受けて、総責任者のジャン=リュック・ナレ氏が再び登場です。

ゲストスピーカーに横川潤氏も加わり、世間に広まる噂などを検証する形でナレ氏が答えるという進行でした。「まだヨチヨチ歩きの東京版は、やっと立ち上がった幼い段階ですから、今後さらに精度を高めるための努力をしている」という言葉を皮切りに、将来的には日本人だけの調査員をパーマネントとして常駐して、それぞれの国の料理のスペシャリストのサポートなどを受けながらの運営をして行く。星というのはシェフに捧げる勲章ではなく、あくまでもミシュランのセレクトに過ぎない。来年ミシュランガイドの100号を記念して、様々な本を企画している。例えば3ツ星だけの掲載本やヨーロッパのみの星付きレストランガイド(1800軒)など。2009年版、東京の調査対象エリアは2008年版より3~5区拡大される見込み。
イタリア料理には厳しいのかという質問にも、イタリア人の調査員が確認しているのでそのような事はないと回答。日本が世界に冠たる美食の都だという事は世界中の常識になっていて、ミシュランの調査員たちも日本に来たがっている。2008年で星を取った店に加えて、新たに1500店がプレセレクションの対象になっている!次の新しい国での発刊は、日本以外のアジアであり、年内に発表する。日本の文化を学んだことが今後のミシュランに生きる。セレクションは合議制である。来年以降、関西or京都版進出か?既に大阪に調査員が様子を見に行っている・・・などなど、すでに調査が始まっている「2009年版」の最新情報を含む熱い2時間の会議でした。

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今回の会議には、ミシュラン本部から編集責任者であるグウェンダル・プーレネック氏も来ていて東京がが世界の話題の大きな中心点であることを窺わせていました。日本に外国からの視点が入り、食を評価するという点においての実績を持つミシュランが新しい風を入れて議論を巻き起こしてくれたのは、良い事だと思っています。食に対する考え方が原点を見つめ、真摯にお客様へ向かう姿勢でレストランの在り方を作り手と食べて側で考える良い機会になっていると思います。

我々フードアナリストもWith Thanks & Respectsという感謝と尊敬の気持ちを忘れずに、食べる楽しみの作り手と食べてへの架け橋になりたいと思っています。

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2008年6月 4日 (水)

「さくらんぼ」という宝石

さて、6月です。
今月は鮎釣りの解禁があったりして楽しみにしているのですが、僕にとってはやはり「さくらんぼ」の季節なのです。

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残念ながら、私たちはもうさくらんぼの本当の美味しさを忘れているかもしれませんね。それは、1年に十粒入れば幸せなことになるのですから。果たして、日本のさくらんぼが美味しいのかどうかも見極めるチャンスもありません。何より高すぎて手が出ない価格のモノになってしまっています。偶に他から頂いても値段が気になって素直な気持ちで食べられないほどの代物と化しています。

佐藤錦などは、ちょっとした百貨店なら1万円は下らない価格なのですから・・・

僕が子供の頃など、さくらんぼと枇杷、ザクロなどは、帰る道すがら木の枝から捥ぎとってランドセル一杯にして帰って食べたものです。木で完熟した美味しさは格別でした。
まぁ、季節のものだから口に入れられる幸せをちょっと味わえばいいという方もいらっしゃいますが、本来季節の旬のものは、その季節にいっぱい豊富に取れるべきものです。その盛りに3粒4粒では悲しくなります。
どうしてこんな事になってしまったのでしょうか。

5月頃からイタリアやフランスには春を知らせる希望の彩りに満ちた果物があちこちのマルシェ(市場)に豊かに並びます。500gほどのさくらんぼを大きな紙袋に入れてもらいます。街を歩きながら幸せな気分で春風を感じながらつまみます。何という美味しさなんでしょう。ひと粒の果実の中に、確かに一つの世界があるような、深い密度の色々なものがギッシリ詰まった美味しさがあります。あっという間に袋が空になってしまいます。最後の一粒を食べ終えると、急に手のベトベトが気になり始め、すぐに手を洗わねばと思ってしまうほどです。糖度が高いだけでなく、豊富なミネラルが詰まった粘りなのです。

何て幸せな気持ちなんでしょう。
この幸せは、僕の記憶で15フラン、300円ほどでした。1キロだと日本での高級佐藤錦だと1万円。600円との差はどこから来ているのでしょうか。

僕の幼少時にある記憶は、まさにフランスで気軽に食べたさくらんぼの味です。

季節ごとに美味しい果物があふれ、お腹いっぱいに、心いっぱいに季節の恵みと幸せを感じる。こんなことはごく普通の事ではなかったでしょうか。

当たり前の収入で、当たり前の生活をしている人のための、そんな当たり前のことがいつの間にか忘れ去られ、味や香りが落ちた果物に希少価値を付けて、理不尽なまでの価格を支払う・・・。こんなには正しくないですよね。

少し愚痴っぽくなりましたが、要するに本来あるべき姿の季節の恵みを適正な価格で、本当の味わいで充分な量を楽しめる食卓を取り戻したいという提言も、フードアナリストの役割のひとつなのではないかと思っています。

今日は無理なく買えるアメリカンチェリーを手のひらいっぱいほど買って来ました。
これはこれで、充分幸せです。

Americancherry

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