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2008年6月19日 (木)

最注目!仏×日 料理人「夢の対決」

Les Rendez-vous culinaires japonais “レ・ランデヴー・キュリネール・ジャポネ”京都三大名店×ベージュ アラン・デュカス 東京 ~日仏交流150周年を記念して~ 食の饗宴がスタート!

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写真左から「瓢亭」高橋氏、デュカス氏、「美山荘」中東氏、「京都吉兆」徳岡氏、駐日フランス大使のフィリップ・フォール氏、「ベージュ」ラクレソニエール氏

今年は、日本とフランスが修好通商条約を結んで、ちょうど150年。日仏交流150周年を記念して、「ベージュ アラン・デュカス 東京」は6月18日より「ベージュ アラン・デュカス 東京」にて京都の老舗日本料理店3店との饗宴を開催。「瓢亭」「美山荘」「京都吉兆」がつくるフランス食材の料理と、「ベージュ アラン・デュカス 東京」のフランス人シェフ・ジェローム・ラクレソニエール氏による日本食材の料理の融合に挑戦する。

開催日時は第1回「瓢亭」高橋義弘氏 6月18日(水)~6月22日(日)、第2回「美山荘」中東久人氏 8月6日(水)~8月10日(日)、第3回「京都吉兆」徳岡邦夫氏 11月5日(水)~11月9日(日)。価格はランチ1万7000円(4皿、デザート、食後の飲み物)、ディナー3万5000円(7皿、デザート、食前・食後の飲み物)、価格は税込。サービス料と飲み物は含まず。

 アラン・デュカス氏はこの饗宴の狙いを次のように話す。
「テーマは革新です。料理技術、プレゼンテーション、食材使い、すべてにおいての革新。お客様にも革新的な出会いとなるでしょう。ジェローム氏には、日本料理、とくに京都文化を体現する3名の素晴らしい料理人の技術と料理哲学を学び、理解し、(コース)メニュー全体として味に一貫性が感じられるものをつくるようにと言ってあります。
 なぜ日本料理の老舗である彼ら3名に依頼したかといえば、歴史があるからこそ、本物の革新があるから。歴史のない根無し草のような料理は革新とは呼ぶことはできない」

 日本料理人の3名は担当期間中、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で昼夜、ジェローム氏とともに腕をふるうことになるが、京都を代表する日本料理人の彼らにとって、東京の、フランス料理店の最新鋭キッチンはいわば”アウェイ”の地。使い勝手も違えば、水質や食材もふだんとは異なるなかで料理することからして、大きな挑戦となる。

「フランス料理はもともと好き。シャランの鴨肉や、フォアグラ、トリュフなど代表的な食材を用いる予定。いままでにフランス料理に触れてきたことを、この機会にさらに表現する場と捉えています。全体として、自然な流れを生み出したい」(高橋氏)

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「フランス食材を美山荘の料理にしていければいい。美山荘は自然のものを使う料理だが、どのようにするか、考えているところ。こうした試みを通じて、日本の料理界だけでなく、世界が近くなればうれしい。楽しみにしています」(中東氏)

「ジャンルの壁、地域の壁、さまざまな壁を越える挑戦。大変な苦労と勇気が要るが、乗り越えるためのすごいパワーが起こるだろう。それを期待しています。料理は旨み成分の複雑な掛け合わせでできている。国境を越えた旨さの可能性を追求したい」(徳岡氏)

と、それぞれが意気込みを語っている。

この偉大な挑戦の第一歩に立ち会って来た。

瓢亭第14代目高橋英一氏は、「伝統というのは守っていくだけでは衰退(すいたい)やと思いますので、『革新』とか『改革』とか『攻め』とかをして少しでも良い形に変えていくわけです。
両親から受け継いだものを、それよりも少しでも良い形にして次の世代に渡していきたい・・。と話していました。そして今、15代目の義弘氏が老舗の看板を背負いつつ新しい時代の扉を開く、この新しいチャレンジの晴れ舞台をどのように飾るのか?しかも、最新鋭の電磁調理設備を使わねばならないという難しいハードルを越えられるのか?興味は尽きない。

ディナーの内容は・・・

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・さよりの軽いマリネ さまざまな野菜 海草ジュレ
・きす 黒オリーヴと木の芽 緑野菜 トマトシロップ
・瓢亭玉子 アキテーヌ産キャヴィア うなぎ白焼寿司 インゲン豆のアーモンド和え 鱧子の煮凝り 焼き芋のきんとん
・加茂なすのいろいろ ピストゥー
・ブルターニュ産オマール海老 ほうれん草 蓮芋 レンコンチップ オマール海老のブイヨン
・シャラン産鴨のロティ ジャガイモ 新タマネギ 紫蘇とさんざしのソース
・鴨ぞうすい ジロール ムースロン 三つ葉 柚子
・青梅のコンフィ ソーテル風味
・マダガスカル・ヴァニラのミルフィーユ
・よもぎの葛もち

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和の食材をジェローム・ラクレソニエール氏が、フランスの食材を高橋義弘氏がそれぞれの持ち得る技術と感性で調理するという夢の対決だ。お互いが単純に融合するのではなく、感じるままに食材と向き合う、そんなライブ感が皿からは溢れている。初日の緊張感もまたこうした試みの面白い部分である。コースとしての完成度は最終日に譲るにしても、研ぎ澄まされた第一刀をこそ感じれた夜は記憶に残る時間となった。

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それにしても高橋義弘氏は、素晴らしい面立ちと涼しい眼をしている。良い料理人が持ち得る静かなオーラに熱い気持ちが伝わって来た。今後も目が離せそうにない。ジェローム・ラクレソニエール氏の和の食材への解釈に日本の食文化への敬意を受け止め、その懐の深い料理人としての幅を感じる事が出来た。この対決の行方を見逃す手は無いだろう。

次回以降も要注目の食の革命対決を見逃せない!

素晴らしい料理哲学の共演に拍手を贈りたい。

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