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2008年7月10日 (木)

HAL YAMASHITA」山下シェフとの出逢い

最近、たくさんの料理人たちと話をさせて頂ける機会が増えた。

Beigehyoteimenu

最近では、Les Rendez-vous culinaires japonais “レ・ランデヴー・キュリネール・ジャポネ”京都三大名店×ベージュ アラン・デュカス 東京 ~日仏交流150周年を記念して~という食事会が開かれた。
「ベージュ アラン・デュカス 東京」にて京都の老舗日本料理店3店との饗宴を開催。「瓢亭」「美山荘」「京都吉兆」がつくるフランス食材の料理と、「ベージュ アラン・デュカス 東京」のフランス人シェフ・ジェローム・ラクレソニエール氏による日本食材の料理の融合に挑戦するという内容で、第1回目が瓢亭」高橋義弘氏とのコラボレーションだった。※詳しくは6月19日付コラムをご覧下さい

その食事会の隣席でご一緒させて頂いたのが、その名を世界に轟かせて活躍するHAL YAMASHITAのエグゼクティブシェフである山下春幸氏でした。<br>レストランでは、料理を通じてしかメッセージを感じ取る事が出来ないが、同じテーブルを囲み食事をするという場での会話は、また違った印象でその人が見えるものです。常々、料理はその人の価値観や人生観などを表現するものだと感じていますが、まさにハルさんはその料理の名声に違わぬ素晴らしい人物でありました。厨房とは違う、パリッとしたスーツを着こなし、スマートな立ち振る舞いが印象的です。

Hal_yamashita

僕は基本的には、誰とでも話せるというタイプではありません。もちろん、FOODEXやHOTERESなど大型コンベンションホールなどという会場で講演などもしていますから、人前で話をする事が苦手という意味ではありません。その人がどのような生き方や価値観を持っているかを知り得るまでは、本音で話せないという部分が強いのですね。誰とでも仲良くはなれるが、関わりとしては浅いという関係が好きでは無いのかもしれません。とにかく、興味をもった人については深く知りたいと思うのです。真にハルさんは、そういう人物でした。自分が扱う食材へのこだわりは、生産者への信頼となり、その過程を理解するために実際に足を運びその環境から来る味への感謝を料理という表現で還元しているのです。ハルさんのレストランで使っている魚の80%が瀬戸内海のものであるという部分で、岡山出身の僕の原点と融合して話が盛り上がりました。

1年をすごく細かく区切り、どの時期のどこの環境がどのように良いから、その場所で最上のコンディションになった状況ものを食材の声を、信頼出来るプロフェッショナルな生産者に判断を委ねて仕入れる。その送られて来た食材の声を聞いて調理するのだという。日本には、古来より一年を二十四節気、七十二候という風に分ける風情があり、その中での季節の変化を楽しむという文化がある。そんな古の季節感を大切に、今という時代に新しい料理スタイルで表現するハルさんの根源は“禅”という思想なのではないだろうか。雑念を払い、心を集中して悟りの境地を得ることを目指す。つまり食材への最大限の敬意を「命」という観点から大切にして、食という命を繋ぐ行為に最大限の努力を捧げているようにお見受けする。美味しいのは当たり前の東京の美食シーンで、料理スタイルで異色を放つハルさんという料理人の人柄に触れ、一見すると見過ごしてしまいそうな食材の個性や在り方そのものが、凡庸な調理方法ではなく、ハルさんのみが創りだせる料理を決めさせたのだと思うと、稀代の感性をもった調理人であることは間違いがないですね。

フードアナリストは、作り手と食べ手の幸せを繋ぐ架け橋となる存在でありたいと思っています。こうした時間が紡ぎだす料理人からの言葉の一つひとつに込められたメッセージを料理から感じ取れるための勉強も大切ですね。今後も精進して、食べるということから多くの物語を見つけ出したいと思います。

Hal_entranceyamashita

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