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2008年12月 9日 (火)

今注目のパティシエ マーク・グレイス

たまたま出張で出向いた兵庫の住宅地に新しいパティスリーが出来たというので、仕事の合間を縫って出かけてみた。

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さりげない住宅街佇む新しい空間は、一見お菓子を扱っている店だと思わない人もいるという。ショーケース越しに見えるマカロンで作られたクリスマスツリーのその仕事に只者ではない技術が見て取れる。

店内に入るとそこはパリを感じさせるセンスの良さ。細部にまでシェフ・パティシエのこだわりが行き届いた空間に仕上がっている。

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美味しい物は、見て判る。と、常日頃から言っていることを証明するかのように、見るからに美しく精度の高いお菓子が並んでいた。圧巻はマカロン。その種類、色、食材に個性とシェフの独立への自信がオーラを放つ。早速、店内で食べてみる。

マカロン、ケーキを数種類。程なくして、マーク氏が挨拶に来てくれた。東京から来た客の第1号の称号を頂く(笑)。

さて、その感想だが、フルーツや食材の香りの立ち方が秀でている。ちょっと他には経験のない程のレベルで素晴らしいのだ。酸味と苦味というバランスを崩せば、不味くさえなる要素を上手さへのアプローチで最上限まで引き立たせるその感性は、超一流の仕事である。

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世界中のパティスリーを食べ歩き、パティシエにもお目にかかったが、TOPレベルと言っていい才能だと思う。もちろん全てが完成されている訳ではないが、この先どれほどの素晴らしい仕事をしてくれるだろうかと思うと目が離せない。

日本への敬意を菓子の中に見つける事が出来る。マーク氏が使う材料に、抹茶や柚、シソ、うめ、小豆などがあるが、その使い方と味の出し方には経験のないほどの感銘を受けた。その世界観は、京都の和菓子の感性とさえ感じられる。

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ラデュレやピエール・エルメでの修業経験を持つが、決してそれらメゾンの真似ではないマーク・グレイスというシェフ・パティシエのオリジナルな味が「世界中でここにだけある」ことの価値は計り知れない。

久々に五感をフルに神経を尖らせてお菓子に向かいました。マーク氏が出してくれた様々なお薦めの菓子たち・・・10種類くらいは食べたでしょうか。酸味や苦味の他、洋菓子で淡味を感じられる世界は初めて。それぞれの個性を味わい、今後の活躍を見逃せない新星に乾杯!

彼の感性でなら、塩気の強いチーズ(ブルーチーズなど)と蜂蜜、リンゴとショウガ、きな粉、酢橘、桜、日本酒、トンカ豆なども食べて見たいものだ。ピエール・エルメ氏の感性による山葵は最上の味わいのマカロンであったことからも、既成概念や固定観念では測れない新作を望む。

マーク・グレイスの菓子とシャンパンを片手にクリスマスを迎えるなんて最高です。いかがでしょう?

■「GLAMOURDISE(グラモウディーズ)」
  兵庫県神戸市東灘区岡本1-4-22
  Tel:078-436-8818
  Open 11:00―Close 21:00 
  (無休)  

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