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2012年3月 8日 (木)

洋食への誘い

昨年の11月から新宿伊勢丹7階 イートパラダイス(レストラン街)の洋食レストラン“西櫻亭(せいおうてい)”のコンサルタントとして担当している。

任務として課せられるのは、売上げの向上はもちろんだが、質の追求である。

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世界でも有数の百貨店として名高い伊勢丹新宿店が誇るレストラン街にあって、お客様の満足を追求するのはハードルが高い。経営陣、支配人、料理長をはじめスタッフたちから徹底的にヒヤリングを行い、リニューアルプランを練った。伝統の良さを追求しつつ、新しい可能性を模索する。

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洋食は、幕末から明治期にかけて来日した西洋人たちを相手に生まれたレストランの料理がルーツである。日本人の繊細さが西洋の食文化を和食と上手く融合させた “洋食”世界に誇れる料理のジャンルに昇華させました。伝統の上に新しい時代に合う創意と工夫の仕事こそが洋食を食べる醍醐味なのです。

西櫻亭は、昭和60年に開店以来、手間ひまかけてじっくり作り出す “職人の技”という伝統に敬意を表しつつ、時代に求められる美食の潮流が求める味を追求しています。シェフ自らが生産地に出向き、全国の最上の食材を吟味して、丁寧で誠実な仕事で珠玉の一皿に仕上げています。

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20123月にリニューアルされた西櫻亭では、伝統と革新の名の下に「Soft CLASIC」をテーマとし、最高の食材を追及した新しい料理が登場しています。“ここでしか食べることが出来ない感動の美食の世界”へ皆様を誘います。

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自らが考え行動する。自身の脚で生産地を歩き、見て・触れて・食べて感じた食材の厳選。お客様の気持ちを癒し楽しい時間を演出する姿勢。若くて勤勉なスタッフたちは素直です。本当に頭の下がる努力を重ねて改善がなされています。お客様の笑顔がそれを証明してくれています。結果としての売上げの向上で周囲からの評価が更に働き手の笑顔を輝かせています。こうした場面に触れるにつけこの仕事をして良かったと思うのです。

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「素材を生かすも殺すもやはり火加減。何をどう作りたいのかによっても、加熱の方法は変わってくる。香ばしさを出したければ一気に焼く、甘さを出したければゆっくりボイルするといった具合。例えば、「ヴィシソワーズ」(冷たいジャガイモのスープ)。火の通りが早いからといって、ジャガイモを小さくカットしてボイルしても、甘みはもちろん濃度も出ない。ある程度の大きさのままゆっくりと火入れしないと、粘りのあるほっくりとした仕上がりにならないんです。なんでも効率一辺倒ではなく、素材のおいしさを引き出す火入れを考えないといけません」と語る料理長の姿勢こそが西櫻亭の魅力だと思う。今の時代に出来合いのドレッシングや冷凍の食材を使わない頑なさが創り出す職人の“味”はしみじみとウマイのだ。

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【写真】上から

①名物「メンチカツ&タンシチュー」・・・これぞ伝統の洋食の王道。

②食通を唸らせる「ビーフストロガノフ」・・・世界的なバレリーナや五輪金メダリストもリピートする味の奥行きは必食です。

③new「ビーフライス」・・・西櫻亭版のステーキ丼。しかし!肉が違う。日本三大銘牛の米沢牛のフィレとサーロインの美味しさが三つのソースで味わえる名皿。

④new「ベジタブルガーデン」・・・30品目が入った野菜料理。旬の野菜の美味しさを引き出す、それぞれの仕事をスパイス、ジュレ、フルーツなどで楽しむ。

⑤new「ビーフカツレツ」・・・従来の美味しさに加えて、グレープフルーツにオリーブオイル(KIYOE使用)&黒胡椒で新しい味わいを楽しめる。

⑥new「ハンバーグ」・・・ジューシーなハンバーグに新しく添えられているのは、フレッシュなトマトに削りたてのパルミジャーノ・レジャーノ(チーズ)+西京味噌とパルミジャーノを混ぜた浸け床に13時間付け込んだ卵の黄味。これらを一緒に口に運ぶと幸せの鐘が鳴ります!

※「new」は、フジーニが新しい食べ方を提案する新作料理です。

【洋食レストラン 西櫻亭 新宿店 】
〒160-0022 東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店7F 
TEL 03-3354-6941  ※ベビーカーもOK

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