待望のLADUREE（ラデュレ)上陸も・・・

世界中のファンを魅了して止まないLADUREE（ラデュレ）がついに日本に上陸した。

創業１８６２年。サロンド・テ文化を世界に広めたシンボルでもあり、伝統を守りつつも進化を続けながらTOPブランドの地位を揺ぎないものとして君臨する名門だ。かのピエール・エルメが独立する前に働いていた事でも有名である。現在は、オートクチュール同様に「春夏」、「秋冬」のシーズン毎に新作を発表するなど、毎月のマカロンボックスの開発なども注目を集めている。

過去には、何度も日本進出の噂があったが、なかなか実現せず、「フランスの“アール・ド・ヴィィーブル”（生活芸術）を世界に伝えるべく海外展開を図る予定だが、ラデュレのエスプリを伝えられると確信出来ないと出店はしない。絶対に妥協はしない。また、そのための努力も惜しまない。」とダヴィッド・オルデー社長は語っていたことを思い出し、いつかそのエスプリの上陸を心待ちにしていた。

今年最大級のニュースとして日本でのオープンを受け止めて、早速行ってみたのだが・・・

さすがに話題のパティスリーだけあって入場制限でありました。サロンド・テの利用、商品の購入共にそれぞれ１時間以上の行列に並ばなくてはならない・・・オープン直後は数時間待ちであったとか。

それでも、折角なので歴史の１ページに触れてみようと、それぞれ並んでみました。

サロンド・テでは、お茶とスイーツだけでなく食事も出来ます。訪ねたのが３時頃だったこともあり、このパティスリーの良さを満喫出来るアフタヌーンティー（２名７０００円から）をオーダー。内装は、本場パリのバナパルト店を手掛けたインテリアデザイナーに依頼だそうで、ルイ１６世風の格式を表現しつつもモダンでエレガンスな空間に仕上がっています。エレガンスな時間を堪能しようとメニューを見る時は、期待でワクワクでした。

運ばれて来たアフタヌーンティーに、「？」。頼んだサンドイッチとは違うものとなっています。折角なので、３種類あるサンドイッチを全種頼んだのです。取り替えて頂き、マカロンを食べたらこれまた違うものが来ていました。４種類の中で２種類がオーダーとは違うもの・・・マカロンはサンドイッチとは違って食べてみないと判らない種類もありますから外見で間違いは指摘出来ません。しかし、口にしてしまったのでこれは仕方ない・・・。

サンドイッチを口にしてビックリ！何とガチガチに凍っているではありませんか。まさかの思いで全てを確認すると４つ全てが冷凍された状態の固いサンドイッチです。店のスタッフにその旨を伝えるも「すみません」というのみ。壁一枚隔てたバックヤードで「○○さん、お客さんから苦情言われました～」という声が聞こえる始末。

オープンして間もないとはいえ、コーヒーは温(ぬる）いなど改善点だらけの惨劇。う～～～～～ん、残念。

パリで行ったラデュレとは全く違うもの、場所でした。

世界でTOPクラスのスイーツメゾンが、ホスピタリティに欠けたサービスでは、名門の名が廃ります。

最も好きで、期待しているラデュレ様、どうか改善してパリのエスプリ溢れる本物を私たちに体験させて下さい。日本全国、多くの人たちがわざわざやって来ます。その素晴らしい伝統、味、サービスを日本中のファンは期待しています。

クイズ番組の裏側

皆さん、クイズ番組はお好きですか？

僕は好きです、見る分には・・・

実は、情報番組やバラエティー、クイズ番組などでも食の問題がたくさん出題されます。食の専門家として多くの番組の監修を手掛けていますが、これがまた大変なのです。

「へ～」って唸ったり、なるほど！と驚いてもらう裏側には、夜通し文献とにらめっこしたり、様々な情報機関への問合せをしたり、時には海外へ裏付けをとるために連絡したりと１問に数日を費やすなんてザラなんです。

世の中のなぜ？語源は？意外な誕生物語、食の薀蓄などなどをあらゆる角度から検証して、解答を解説するなどという役目も請け負います。よくある専門化に聞いてみました。というやつです。

たった数十秒の解説場面に、どれほどの大変が潜んでいるか？

実は今朝、専門家の家で本に囲まれた映像をインタビューシーンで収録したいという要望に応えたのです。さぁ、夜通し片付け＆掃除しなくちゃです。日頃からきれいにしていればいいだけの話ではありますが・・・

そりゃもう大騒ぎで夜中に掃除機はブンブン、猫は走り回る、山積みの本は崩れる・・・泣けます。食の研究家で専門家の日頃の姿は、実は地味なものです。こうした、ドタバタの先にすました顔して、専門家は解説などしているのです。夜中は、Tシャツに短パンでしたが、カメラの前ではスーツにネクタイです（笑）。

こうして、表舞台では気取っているのです。

＠nifty厳選レストランで、私がエスコートした食事イベント企画の記事が掲載されました。http://restaurant.nifty.com/

ここでも余所行きの姿ですが・・・

良かったらご覧下さい。http://restaurant.nifty.com/cs/feature2/detail/080711961710/1.htm

HAL YAMASHITA」山下シェフとの出逢い

最近、たくさんの料理人たちと話をさせて頂ける機会が増えた。

最近では、Les Rendez-vous culinaires japonais “レ・ランデヴー・キュリネール・ジャポネ”京都三大名店×ベージュ アラン・デュカス 東京 ～日仏交流１５０周年を記念して～という食事会が開かれた。
「ベージュ アラン・デュカス 東京」にて京都の老舗日本料理店３店との饗宴を開催。「瓢亭」「美山荘」「京都吉兆」がつくるフランス食材の料理と、「ベージュ アラン・デュカス 東京」のフランス人シェフ・ジェローム･ラクレソニエール氏による日本食材の料理の融合に挑戦するという内容で、第１回目が瓢亭」高橋義弘氏とのコラボレーションだった。※詳しくは6月19日付コラムをご覧下さい

その食事会の隣席でご一緒させて頂いたのが、その名を世界に轟かせて活躍するHAL YAMASHITAのエグゼクティブシェフである山下春幸氏でした。<br>レストランでは、料理を通じてしかメッセージを感じ取る事が出来ないが、同じテーブルを囲み食事をするという場での会話は、また違った印象でその人が見えるものです。常々、料理はその人の価値観や人生観などを表現するものだと感じていますが、まさにハルさんはその料理の名声に違わぬ素晴らしい人物でありました。厨房とは違う、パリッとしたスーツを着こなし、スマートな立ち振る舞いが印象的です。

僕は基本的には、誰とでも話せるというタイプではありません。もちろん、FOODEXやHOTERESなど大型コンベンションホールなどという会場で講演などもしていますから、人前で話をする事が苦手という意味ではありません。その人がどのような生き方や価値観を持っているかを知り得るまでは、本音で話せないという部分が強いのですね。誰とでも仲良くはなれるが、関わりとしては浅いという関係が好きでは無いのかもしれません。とにかく、興味をもった人については深く知りたいと思うのです。真にハルさんは、そういう人物でした。自分が扱う食材へのこだわりは、生産者への信頼となり、その過程を理解するために実際に足を運びその環境から来る味への感謝を料理という表現で還元しているのです。ハルさんのレストランで使っている魚の８０％が瀬戸内海のものであるという部分で、岡山出身の僕の原点と融合して話が盛り上がりました。

１年をすごく細かく区切り、どの時期のどこの環境がどのように良いから、その場所で最上のコンディションになった状況ものを食材の声を、信頼出来るプロフェッショナルな生産者に判断を委ねて仕入れる。その送られて来た食材の声を聞いて調理するのだという。日本には、古来より一年を二十四節気、七十二候という風に分ける風情があり、その中での季節の変化を楽しむという文化がある。そんな古の季節感を大切に、今という時代に新しい料理スタイルで表現するハルさんの根源は“禅”という思想なのではないだろうか。雑念を払い、心を集中して悟りの境地を得ることを目指す。つまり食材への最大限の敬意を「命」という観点から大切にして、食という命を繋ぐ行為に最大限の努力を捧げているようにお見受けする。美味しいのは当たり前の東京の美食シーンで、料理スタイルで異色を放つハルさんという料理人の人柄に触れ、一見すると見過ごしてしまいそうな食材の個性や在り方そのものが、凡庸な調理方法ではなく、ハルさんのみが創りだせる料理を決めさせたのだと思うと、稀代の感性をもった調理人であることは間違いがないですね。

フードアナリストは、作り手と食べ手の幸せを繋ぐ架け橋となる存在でありたいと思っています。こうした時間が紡ぎだす料理人からの言葉の一つひとつに込められたメッセージを料理から感じ取れるための勉強も大切ですね。今後も精進して、食べるということから多くの物語を見つけ出したいと思います。

フードアナリスト初級検定がスタート！

［News Release］

日本フードアナリスト協会とニフティ、初のWeb上で実施する検定試験
「フードアナリスト初級検定」を「＠nifty 厳選レストラン」にて独占開催。

　日本フードアナリスト協会（代表：横井裕之、東京都千代田区、以下フードアナリスト協会）とニフティ株式会社（社長：和田一也、東京都品川区、以下ニフティ）は、7月1日(火）からインターネット上で「フードアナリスト初級（注1）」の初のWeb検定を開催します。

　この検定は、食の専門家であるフードアナリストたちが紹介するレストラン情報サイト「＠nifty厳選レストラン（注2）」のサイトで行います。受験対象者は＠nifty会員の方でかつ＠nifty厳選レストランの会員です。　

受験者は二者択一形式の試験問題を30問回答し、24問以上正解すると「フードアナリスト初級」に合格と認定されます。解答時間に制限はなく、インターネットにつながる環境があれば、いつでも受験可能です。受験直後に合否の結果がでるので、「＠nifty厳選レストラン」のサイト内で「フードアナリスト初級」を取得することが可能です。

　「フードアナリスト初級」に認定された方には、フードアナリスト協会発行のオンライン認定書が送られ、また、協会発行のメールマガジンの受け取りが可能となります。さらに、フードアナリスト向けのインターネット上のコミュニティ「食卓賢人倶楽部」へ入会することもできます。

　フードアナリスト協会は、「フードアナリスト初級検定」を初めてWeb上で開始することにより通常の受験者とあわせ、全体で今年度5,000名の受験者を見込んでいます。Web検定の開始により、「時間や場所を問わず、受験が可能になる」ことから全国各地の食に関して興味がある・もっと深くしりたい方に間口を広げ、資格取得者の拡大をめざしています。

　一方、ニフティはこの検定を通じて、フ-ドアナリストの認知度および「＠nifty厳選レストラン」のクオリティをさらに高めていきます。今後は各企業と連携して、食に関わる検定を展開していき、食に興味がある方の食に関する知識の向上にむけて幅広く利用されることをめざしています。

　両社は今後も本サイトを通じて、お気に入りのお店をみつけ、"常連"になれることを応援し、レストランの本当の良さ・楽しさを伝え、「お客様とレストランの架け橋」として、食や食空間に関する情報を伝えられるサイトとして展開してまいります。

注1：フードアナリスト

食と食空間を評価・分析する専門家で、レストランを料理の評価だけでなく、サービス・安全性、雰囲気を総合的に評価して「１つ星」から「５つ星」まで評価・格付けする日本で初めての資格です。現在、約3,000名が「フードアナリスト」としてさまざまな業界で活躍しています。

注2：＠nifty 厳選レストラン
フードアナリスト協会が認定する「フードアナリスト」の有資格者による鋭く多角的な視点において選んだ厳選されたレストラン情報を提供します。掲載するレストラン情報については、サイト独自の評価基準（注3）により、総合的に評価します。また、「フードアナリスト初級」のほか、利用者のニーズが高い「マナー検定」や「＠nifty厳選レストラン常連度チェック」などもあわせて開始します。当サイトの利用者がレストランに赴く際に、役に立つマナーを事前に確認することでより深くレストランを楽しめるような構成にしています。サイトの利用者の中心となる食・美容・健康などに興味を持った情報感度の高い女性やグルメ通の方を中心に利用してもらうことを目的としています。
注3：評価基準
「料理」「内装」「サービス」「快適性」の4つの視点から、それぞれの基準に基づいた10項目の格付け。

＜「フードアナリスト初級」のWeb検定」の概要＞
○サービス名称
　「フードアナリスト初級」Web検定
○利用料金
　2,500円(税込)
○URL
　http://restaurant.nifty.com/　
○利用対象者
　＠nifty会員の方でかつ＠nifty厳選レストラン会員の方
※＠nifty会員

「＠nifty ID」および「＠niftyユーザー名」（旧PLEASYユーザーID含む）をお持ちの方。＠nifty会員でない方も簡単な登録をしていただくことでサービスをご利用いただけます。　
※＠nifty厳選レストラン会員

プロフィール登録をしていただいた方（登録無料）
○特長
・解答時間に制限はなく、インターネットにつながる環境があれば、いつでも受験可能
・受験直後に合否の結果がでるので、「＠nifty厳選レストラン」のサイト内で「フードアナリスト初級」を取得できる
・「フードアナリスト初級」の認定で－フードアナリスト協会発行のオンライン認定書の取得
－協会発行のメールマガジンの受け取りができ・『食卓賢人倶楽部』への入会が可能です。
・「マナー検定」や「＠nifty厳選レストラン常連度チェック」などの受験が可能

超アイドルに遭遇

今日、銀座に出向いて歩行者天国を歩いていたら、ものすごい人だかりを発見！

どこかのスターでもいるのかな？と、興味半分で近付いたら・・・

ありゃりゃ・・・なんじゃ！この光景は・・・

あらゆる人が携帯やデジカメでパシャパシャ！

ぬわんと、銀座4丁目STという看板の上にチビ猫とキジトラの猫が仲良く重なって寝ていました。

しかも、ご覧の通りのギャラリーを尻目にスヤスヤ・・・

いや～可愛いのなんの。

銀座に突如現れた新星は、ブレークの予感！

嗚呼、マネージメント契約したい（笑）。

夏に備えた体調管理

夏への過渡期である梅雨の時期は、湿度が高くてジメジメとしうっとうしい以外にも、気温の上下変動も激しく、寝入りばなは暑くて寝つきが悪くなるということもありますが、明け方に気温が下がってしまい、朝起きるとカラダがけだるく感じ、それを一日中引きずってしまうことになり兼ねません。

暑くて無意識のうちに布団をはぎ取ってしまっているし、明け方に気温が下降して体熱が奪われ寝冷えして、朝がけだるくなりやすいのです。

対応策の一つとして、冷えないように長袖のパジャマにすることと、止むおえずエアコンを使う場合は、例えば1時間置きに点いたり消えたりの設定にしておくと、暑くて途中に目覚めることもなく冷え過ぎも防げます。

あいにく古いタイプのエアコンでそのような機能が備わっていない場合は、「 防犯用コンセントタイマー」を使用すれば、点いたり消えたりの設定も可能ですが、その時に、100Vまたは200V用に対応しているか確かめる必要があります。

うっとうしい梅雨の時期を乗り越えて、厳しい夏の暑さに備えて体調を整えて置くためには、睡眠を快適に熟睡できるように工夫する必要があります。

枕は、そば殻の入ったものが熱のこもりやすい頭部にも清涼感を与えてくれるので◎。

エアコンの効いたオフィスの中に一日中こもりっきりで、汗をかくことがほとんどないような場合は、一日10分程度でも歩いて汗を出した方が賢明ですが、帰宅時に一駅手前で下車して自宅まで歩くというのも良いかも知れません。

夜にカラダを冷やさないことと、努めて汗を出すことを提唱しましたが、結局はむくみが起きる可能性がある飲食物を極力避けることに尽きます。

ペットボトルのお茶、缶コーヒー、缶ジュース等の本来ならば淹れたてをすぐに飲まないと酸化して濁り苦くて飲めなくなるようなものは、何かを添加していますから飲用を続けていると、むくみとなって現れます。活性炭・中空糸膜に銀を使用している浄水器や、豆乳もかなりいけないようです。

むくむということは、汗や小水が出難くくなりますから、体温調節の不備を招いて熱がカラダにこもり、ますます不快になってゆくのです。

暑くて湿気ていると、顔の皮膚面は皮脂が多量に分泌されて、毛穴や汗腺を脂質で塞いでしまいます。石鹸で日中に数回の洗顔を行えば、毛穴や汗腺からより熱を放出しやすくなり頭部も冷えて清涼感をたっぷりと味わえるのです。リフレッシュ効果もあります。

怒りの高級リストランテ・ランチ

先日の大切なビジネスランチでの出来事。

予約を事前に入れて、大切な話をしたいから席への配慮をとお願いもし、相手の好みなども考慮した上でコースを設定しお願いしてあり、更にリコンファーム（再確認）も前日にしてありました。

時間通りに着いて、席に案内された席はガラ空きの店内で態々カップルが食事をしている隣。最悪なのは、そのカップルが店に相応しくない服装で声がデカイ人達でした。

それでも、この後の予約で満席を想定しての事だろうと我慢しました。

飲み物を注文して、さて食事を待とうとした矢先にメニューを持ってくる始末。今日は注文をして臨んであるというのに・・・しかもゲストに金額入りのメニューなど言語道断です。

その上、注文時にラグー的なパスタが２種類あって、味が重なるかもと聞いてみると、「お好きならいいんじゃないですか！」と素っ気無い物言い。
この時点で、半分切れ掛かっていました。
同じ言い方でも「ラグー系がお好きなら、食べ比べてみられるのもよろしいかと存じます」くらいは言えるだろう。
フードアナリストでは、ホスピタリティーを最重要に学びますが、この店のスタッフは総じて無教養、慇懃無礼。何より言葉の使い方がなっていません。水を足せば、しぶきを飛ばす。皿はどんと置く。カトラリーも置き方が雑では、食事が白けてしまいました。

タイトルにも書きましたが、ここは決して安くない高級志向な有名イタリアンです。2度目の訪問ですが、味は悪くないのですが、スタッフが変わり総じてサービスが大きく低下したのでしょう。東京では、今時美味しいレストランは星の数ほどありますが、サービスが快適で初めて食事を楽しめるという事を改めて思い知らされました。

人が人に接する印象は、何よりも大きいのだと実感です。

会社などでも、電話の対応が良かったら、その会社自体の印象も良くなります。企業の広報では、マナーだけでなく身なりや言葉遣い、思いやり、正確な仕事の対応が求められます。窓口の広報が会社を代表するイメージであり、広報の仕事が会社の評価を決めるからです。だから自分を磨く事を常に心がけている素敵な方が多いのですね。その逆もありますから、怖い立場とも言えます。

レストランでは、サービスを担当する方が印象の大きな部分を占めます。

今回は、自分が予約をして招いた食事だったので、ゲストに対して申し訳ない思いで一杯です。
時に、こうして努力を怠り、シェフの名前に胡坐をかき、甘い考えで店に立つ駄目なサービスマンがいるものです。料理を美味しく感じさせない環境としてしまっている店のマネージメントサイドの管理能力が問われます。

いや～久々に失望を味わいました。 

「吉兆」騒動に想う

日本料理の最高峰と言われる料亭「吉兆」の歴史は思いの外長くない。創業は１９３０年。初代・湯木貞一（ゆき ていいち）さんが一代で築き上げた。「吉兆」は近代日本料理史上の奇跡である。

神戸の料理屋「中現長」の長男として１９０１年に生まれた。家の方針で上級学校への進学は許されず、１５歳から料理修行を始めた。
　湯木貞一さんは、このまま人参などを相手に生涯を捧げてよいのだろうかと葛藤していた時に、松平不昧公の茶会記を読み、その懐石料理の季節感にふれて、料理を一生の仕事とする決意をする。そして、１９３７年（３６歳）には表千家の門を叩き、本格的に茶道の勉強を始めている。
　１９３０年（２９歳）から「中現長」を離れて自分の店を持つが、店の繁盛や戦禍の為に店は転々とするも、贔屓の客は離れなかった。それどころか、良い不動産を斡旋したり、良い条件で資金提供したり、彼の才能に惚れて支持する人々が絶えなかった。ついには１９６１年（６０歳）に東京進出を果たす。
　こうした躍進を支えたのはもちろん彼の料理である。飲食に茶道の趣向を取り入れたのである。ただ旨いだけでは満足しなかった。「吉兆」の料理は器も客室の設えも含めて、五感で味わう料理である。

湯木貞一氏はコレクターとしても猛者だったようだが、店の儲けは殆ど美術品に注がれたと言う。彼はこれを店のもてなしでどんどん使ったと言う。それが彼なりの社会還元だった。今は大阪に湯木美術館もあり、多くの人々の目を楽しませている。

今回、船場吉兆が廃業の報道に触れ、僕もテレビやラジオでコメントを求められました。
コメントとしては、先ず創立者である湯木貞一さんが立派な方であったこと。創業から、ここまでの世界的な信頼を築き上げた功績に対しての敬意をコメントで表しました。そして、起こしてしまった事件は、人の弱い部分が、目先の利益に判断を狂わせた悲しい出来事であり誠に残念であったと。大切なのは、働いていた従業員の方々も仕事を離れれば消費者であり、お客様の立場であるということ。その立場で自分たちの店の行為をみれば認められないお客様への裏切りであったこと。自分の家族に食べさせたくない状況の料理を運ぶ気持ちの苦痛を思いはかれなかった責任は重いと思うという部分にも触れました。

しかし、一番大切なコメントは、このことをきっかけに、今後このようなことが起こらないように食の世界全体で真摯に受け止め、消費者への安全と安心を提供出来るように皆で努力して行かなくてはならない。消費者それぞれが、食の安全や食べるということに対して厳しい目線をもっているからこそ、誠実に取り組んでいる作り手には尊敬や信頼も集まるのです。という部分でした。

結論は、僕が重要視したコメント部分はカットされてしまったのです。

番組のスタンスとして、吉兆の功績を認めた上で起こした事件の部分を反省して、残っている吉兆で誠実に働いていらっしゃる方々へエールを送るという感じはありませんでしたね。コメンテーターも、創業者の代からこのような不正があったのでは？というコメントをされていましたが、故人に対して慎重な発言をして欲しかったというのが本音です。

吉兆で誠実に働く従業員の方々にも家族がいて、生活があるという心配りを持ったコメントが入っても良かったのにとは個人的に思います。言葉やテレビの影響を考えると「不正によって“吉兆”全てが悪の巣窟」的な報道は、残念であります。

視聴率のためにはカットする部分に正しい情報も含まれるのは分かっていても、呼び出されてインタビューを受けたり、誠実にコメントした時間が虚しいと思ってしまいますね。

しかし、こうした場面でのコメントにブレがあってはなりません。

私は、どんな場面でも公平で公正、中立を守るフードアナリストなのです。

髪の毛に「孫は優しい」？？？

抜け毛対策の基本は、抜け毛の原因を知る事から始まります。抜け毛の原因を解き明かし、立派な髪を育てましょう。
バランスの良い食生活をしていない場合、十分に髪へ栄養がいかず髪が育たなくなり、抜け毛が進行する場合があります。

抜け毛に悩まない為には、早い段階から抜け毛予防をしておくことが大切です。
食と髪の毛の関係を知り、少しでも抜け毛に対するリスクを減らしましょう。

「マ　ゴ　ワ　ヤ　サ　シ　イ」
抜け毛で食生活に気をつけようと思った時に思い出してほしい魔法の言葉です。

マ・・豆類
ゴ・・ゴマ類
ワ・・ワカメ（海藻類）
ヤ・・野菜類
サ・・魚類
シ・・シイタケ
イ・・芋類

修行僧のような食生活ですが、髪にとても良い食事です。

睡眠と抜け毛には深い関係があります。

皆さん、徹夜で仕事したら疲れますよね？
そんな時、疲れを回復するには睡眠をとるしかありません。

それは髪も同じです。
睡眠をとらないと、髪の疲れも取れないのです。

そして、何が悲しいのかというと、疲れが取れない場合
身体の機能が低下しますが、1番最初に停止するのが「髪」なのです・・・

つまり「抜け毛」の始まりです。

他の臓器と違い、髪がなくても生命に危険はありませんが最初とは悲しすぎます。

他の臓器、細胞への栄養が不足しているとき、真っ先に栄養を止められるのも「髪」なのです。
睡眠・栄養が不足した場合、抜け毛が増えるのはこんな理由があったからなのでした。

22：00～02:00は体の成長や頭皮にとってゴールデンタイムと呼ばれ毛髪が1番成長する時間帯なのです。

現代人の生活にはちょっと厳しいこのゴールデンタイム、
この時間に睡眠がとれる環境を作ることも抜け毛への予防の第一歩。
実際は難しいですが、知っていることが大事です。

バランス良く意識して食べるという習慣が、あなたの髪の寿命を延ばします。

ある愛の詩

その人懐っこい笑顔は、いつも訪ねる度に元気をくれた。

本当に美味しいチーズを完全な状態に熟成させて提供してくれる稀少なチーズ専門店「EURO ART（ユーロアール）」はご夫妻でお店を営まれている。我が家では、いつもこの店でチーズを買い、たくさんのチーズの知識を授かっている。本当のチーズの美味しさを教えてくれた恩人でもある。

ご主人は日本国内では数少ない本場の有資格者（フランス・チーズ鑑評騎士）でありながら、謙虚で誠実な人柄。奥様は、いつも笑顔で清純な品性に溢れた素敵な女性で、とても仲睦まじいご夫婦だ。そのチーズに対する熱意と姿勢は、日本でも屈指の名店と評されている。

大量生産のメーカー品ではなく、修行中に知り合ったヨーロッパの農家が作ったものを売っています。正に通好み、といったところですが、レストランのシェフなどのプロも大勢買いに来て、時々レストランのシェフが集まって試食会を開いたりもしているほど。

絶対の信頼を寄せ、ご夫婦の人柄に惹かれ、かれこれ５年ほど通っています。

ここ暫く、店頭に奥様の姿がなく、体調を崩されていたと聞いていた。

今日、いつものようにお店を訪ねて、さて何を買おうかとショーケースに目をやっていて、ふと振り向いたら店の奥に白い花に囲まれた奥さんの笑顔の写真が飾られていた。

「えっ？えっ？」・・・解かってしまったが、信じたくなかった。

奥から出て来てくれたご主人が、４月２１日に亡くなられたことを教えてくれた。享年５１歳という若さ。

・・・・・・・・・・・言葉が出ない・・・・・・・・・・・・

ただただ、溢れる涙。去来するあの言葉や笑顔、在りし日の姿。

「チーズは栄養に富んで体にも良いからしっかり食べてね」と、帰りにドライ・イチジクも持たせてくれましたね。「このゴーダチーズは、コクがあってまるでキャラメルのような味わいの深さですよ」と子供っぽくはにかんで教えてくれましたね。

お互いの家で飼っている猫について話し込みましたね。

もう、あの笑顔に逢えません。

神様は残酷です、あんなにも素敵で人を幸せな気持ちにしてくれる人だったのに・・・

出会いから僅か５年。ご主人は、奥様との出会いからの思い出をポツリポツリと話して聞かせて下さいました。本当に出会ってから短い間でしたが、濃密でひと時も離れる事のない二人でした。最初は出版社で務めながら、仕事帰りに店に来て、エプロンをして手伝ってくれた所から、ようやく軌道に乗ってこれから！という矢先の事でした。最後は、私の胸の中で「出逢えてよかった。楽しかった・・・」と言ってくれて、手を握り合えたそうです。

泣くだけ泣いて、店を開けました。と、語るその目の奥に「二人で開いたこの店を守る事が奥様への感謝なのだ」という意志を感じます。

「５分で良いから妻と話したい」「目を瞑れば妻はいつも傍に居る」という哀切な言葉に、あの素敵な笑顔が瞼に浮かびます。

ありがとうございました。そして、どうか安らかに眠って下さい。

私たち家族は、お世話になった恩を一生忘れません。微力ながら、ご主人を応援し、いつまでも奥様がお奨めしてくれたチーズを買いに行きます。

この話は、書いては消し・・・掲載を悩みました。しかし、この店の魅力とご夫婦の残された店への感謝として僕に出来る事を考えた時、自分の評価としての素晴らしさを紹介し、一人でも多くのお客様に支持される様に応援することだと思ったのです。

大変な人生を乗り越えて、出逢い、美しい愛を育くまれたお二人。

出逢えた奇跡と運命の切なさを感じずにはいられません。

食を通じて出逢えた奇跡を大切に胸に刻んで前に進もうと思います。

【ユーロアール】〒152-0001　東京都目黒区中央町2-35-17。Tel.: 03-5768-2610  東急東横線学芸大学駅より徒歩約5分。西口から、東横線の高架に沿って祐天寺方面へ。暫く進むと道は東横線より左にそれますが、道なりに進むと五本木交差点。交差点手前の植え込みに隠れたお店です。ユーロアールのホームページhttp://www.euro-art2001.com/

そっちの方がいい人生

さて、５月に入りました。年齢を重ねる毎にその時間の経過スピードは加速度を増してる感じがして、妙に焦る気持ちと「なるようになるさ」、という楽観が交差してます。

フードアナリストの検定試験が６月２２日に全国都市（札幌・仙台・東京・名古屋・大阪・広島・福岡）で開催されます。http://www.foodanalyst.jp/examination.php?i=00000000010

最近では、講師として教壇に立っています。自分が教えた受講生達が試験を受けて、合格を目指すというシーンに“ドキドキ”を感じます。ある種、自分が受ける以上に緊張したり、合格して欲しい！と、切に願うものですね。

やはり、縁あってフードアナリストという資格に出会い、自分に投資して、真剣に勉強する方々に向かう訳ですから、講師をするという責任は重圧を感じる程です。僕だけでなく、他の認定講師の方々をみても、皆さん並々ならぬ準備と予習を重ね、教壇に立っておられます。教える事は、また学ぶ事でもあります。

ただ、教えるためには、教わる１０倍の努力をして臨まないと充分な内容が伝わらないというのが実感です。

スポーツなどの世界でも、練習で10出来る事も、試合では５出来ればいいと言われます。この「５」が実力だと考えます。ですから、今ある資格や、認定の級などに甘んじるのではなく日々の努力と研鑽が、先の自分を作るのだと思うのです。

受験でも同じ。試験を受ける過程で努力したか否かが大切。悩み、苦しみ、それでも続けて来たものが必ず自分を助ける日が来るものです。

「ある時期ちゃんと努力する」という目的を達成したなら、落ちても受かってもどっちでもいいやという心境でいいと思います。たぶんどっちになってもそれが「人生の正解」。

ボクもいままで不本意なことがいろいろありました。人より出来ない、結果が悪いなどという事からのコンプレックスに悩んだ時期もあります。でも、それも「正解」であったのだと今は思えます。いや、むしろそっちの方がいい人生だったとさえ思います。

器用ではないですが、こうして多くの方々と出会えて、共通の目標に向かい、学び、価値観を共有出来る幸せは、順調であったなら築けなかった信頼関係だと思います。

受験生をお持ちの皆さん、ご家族で頑張った時期を大切に思い、結果に対しては「どっちも正解」と頑張った事に労いと愛情を注いで下さいね。

それにしても、遠回りも正解だと思えるようになるまで、十何年かかったかな。

食事に表れる“その人の魅力”

僕は食べる事が好きだ。
決して美食家というわけではなく、食を楽しむ雑食家と言った方が良いかもしれない。
おいしいものなら何でも食べる。
手帳をめくると、そんな僕の食への探究心があらゆる表現で綴られている。
人に聞いたり、本で得たり、様々な情報と自分で探し当てたお気に入りの“おいしい店や情報”はずいぶんな量になった・・・
同時にそれは、関わった人との思い出の場所や時間の記録でもある。
「一緒に来たよね」「それ、私じゃない」
そんな会話を何十回と繰り返したことか。
決して記憶力が良いとはいえないが。それを、一緒に食べた誰かのことを鮮明に思い出すことがある。
食べる時間と人と人との交流は密接な関係にあるらしい。

人の価値観や、知識・教養・マナー、レストランの在り方、料理・サービス、一緒に食べる人との関係性などなど様々な要因が「おいしい」という判断に大きく係わっている。おいしいという判断は、舌だけで感じているものではない。五感で感じ、今までの経験と照らし合わせて情報を処理し、加えられた情報を総合的に脳で判断しているのだ。だから半分は感情で、言い換えれば脳で食べているともいえる。

食べるということは生きること。食べることで、命を繋ぐのだから尊敬と感謝をちゃんと持っていたい。

「いただきます」とは、「命」を頂きますなのだ。

本来は、走り回るという意味の「馳走」は、客人のために走り回って食材を用意して、もてなすという意味となった。感謝の意味で「御」と「様」をつけて「ご馳走様（ごちそうさま）」という食後の挨拶語が江戸時代後期に生まれた。

時にはレストランにおいて、その人の立ち振舞いにおいて、その人の人間性や恋愛感などまでも分析することも出来る。

かの稀代の美食家であるブリア・サバランは、「君の食するところを言いたまえ、君がどんな人物かを言い当てよう。」という名言を残している。

誰かを食事に誘うということは、｢その人と一緒にいる間、『その人の幸福』を引き受ける｣ことでもある。

食べるということを、より幸せな時間にしてもらいたい。

そんな幸せをお手伝い出来たら・・・

それが私たちフードアナリストの使命なのです。

晩春に想う

この頃、春といえば三月から五月までのつもりになりがちだが、旬の感覚では、立春から立夏までを春ととらえないと、日本の春にのりおくれる。段取り不足となって春を深々と味わえぬ悔いが残る。今年もそうであった・・・

春の語源が、晴（ハル）または発（ハル）、即ち万物発生の意にあるというわれるだけあり、春は生きとし生けるものに、生命力があふれている。初春・仲春・晩春と三春と大まかな分け方などでは、本当の春の息吹を感じる事は出来ない。旬などは十日目毎に数えるがそれでも、まだ足りない。

子供の頃は野に咲く花や山菜を積んでその季節の変化を体で体験したものだ。早起きして、山に入る。小さなものの成長は激しく早く、筍、蕗の薹や山椒の蕾もあれよの間に花を咲かせ、人の都合を待たない。

水に棲む小さな命も同様だ。特に白魚は、一週間で大人びる。二月中旬にこだわり絶対にこの時節だけと薦めてくれる知人がいる。さすがに幼いだろうと痛々しくも感じたが、「「白魚は、目がかたくならないうちが身上です」と教えてくれた。目玉の違和感のない二月の白魚が恒例となった。

「明けぼのやしら魚しろきこと一寸」　芭蕉

ヨーロッパに住んでいる時にも、稚魚の食方法があることに驚いたことがある。スペインの「アンギイラ・アラ・ビスカイナ」というウナギの稚魚料理だ。タパという土鍋に、オリーブオイルとニンニク、種抜き唐辛子を入れて火にかける。ここへウナギの稚魚を一掴みして投じ、一気にあおったものだ。

春を待つ、人々の心の根底には、
萌え出づる、とりどりの新たな命に
自分の命を重ね、一つの光の中で
共に息づく、その喜びを
仰ぎ求めているような気がします。

忙しいという言葉に隠れた、こうした一瞬の命の輝きや自然の声を聞いていない自分に反省。

まだ間に合う、晩春の息吹を感じにどこかへ出かけようと思います。

蘇る昭和のシーン・・・

テクテクと歩く道の先をおじいさんが犬の散歩をしています。その犬はとても手入れされていて、見るからに愛情いっぱいに育てられているのだろうな、何て頭で考えながら後を歩いていました。おじさんはとても優しそう。公園の横にさしかかった辺りで、「ドカーン！」という音が辺り中に響きました。公園で遊ぶ小学生（高学年）たちが公衆トイレの壁にボールを蹴っていたのです。その壁は、薄い簡易な建物ですからあまりの衝撃で壊れそう・・・

おじいさんが颯爽と公園に踵を返して、「君達！公衆トイレが壊れるじゃないか。ダメだぞ」って注意をしてあげました。

割と素直にうなずいた子供たち。でも・・・

おじいさんは公園を去りました・・・。お節介なフジーニは、成り行きを見守りたいから少し静観。ほとぼりが冷める間もなく「ドッカーーーーン！」と更に激しく壁にボールを蹴る少年たち。そして、バキッと壁が割れてしまいました。

「コラー！」。

気付いたら少年たちに歩み寄って説教です。「今、おじいさんに注意されて、もうしないと言ったのに何でまた同じ事をするのか？！」せっかく、親切にいけないことを指摘して注意してくれて、素直に謝ったから反省したと思ったのに「嘘をついた」のでキッパリ叱りました。蹴った本人がすぐに壁を修復しようと努力していました。割れたので直るわけ無いんですけどね（苦笑）。残りの５人は他人事のように知らん顔。再び説教です！「全員で助け合わんかい！！！」

もう完全に昭和の雷オヤジです。

自分が子供で彼らくらいの頃には、同じように野球のボールを人様の家の壁に投げたり、車にさえ投げたりした事もあります。そんな時に、決まってそこ等辺りにいる大人に叱られたものです。

一生懸命に修復する少年たちの姿は可愛らしかったです。小さな声で「もうしません」って言ってくれたから、「ありがとうね、そう言ってくれて。信じるよ」って最後は笑顔。

どう考えても、割れた破片をそっと置いてみた程度は修復になっていませんから、後で接着剤を持参して修理しておくね。やれやれ、余計な仕事だなと思いつつお節介は、子供たちの未来を思えばこそ。

何だかなぁ・・・・気付けば自分が、あの頃に叱られたコワイオジサンだよ。あ～あ、歳取ったかな。

イルカの五感+二感

今日はイルカとのコミュニケーション。ドルフィンクエストプログラムに参加して来ました。最初にイルカについて勉強してから、触合いの時間となります。本当に優しい目をしたイルカの名前は「LIHO」。優しく近付いてくれてありがとう。

【イルカについて】学んだこと！

視覚・・・イルカの仲間の目は水中でも空中でも機能するように、とても弾力があるレンズでできています。 水中は浅い水域（太陽光が届く範囲）で利用され、仲間や敵をみたり、ボートを見たりしているようです。空中は、ザトウクジラやシャチなどのスパイホッピングでわかりますね。色はどうでしょう。水深5mを越えると赤が消滅し、最終的には青一色の世界になってしまいますが、飼育されているイルカで実験したところ、その種類は色を認識できたそうです。全てのイルカが色が識別できるかどうかはわかっていません。 嗅覚・・・ほとんど機能していません。

味覚・・・これはあるようだ、という推測されています。しかし、それが何のためにあるのか分かっていません。ご褒美の小魚は美味しそうにパクパク食べてくれましたがね。

触覚・・・とても大切な感覚のようです。イルカの仲間はお互いに身体をこすりあったり、海底にこすりつけたりします。この触覚が絶対的に必要なのは、速く泳ぐため。身体の周りの乱流を感じ取り、皮膚を変形させなければいけないからです。それと、呼吸。鼻が水面上に出た（水から空気に代わる）のがわからなければ、一瞬で呼吸をしたりできません。ですから、かなり敏感な部分があるということがわかります。

聴覚・・・水の抵抗を減らすために、体表の凸凹は少ない方が良いわけで外耳はなく、皮膚に空いた小さな穴になってしまっています。もちろんここで音を集める事はできません。イルカの仲間は下あごのなかの音を伝達する組織をとおし、内耳に達するように進化しています。内耳は陸上の哺乳類とは随分違う構造になっています。陸上では左右の内耳に達する音の強弱で音がどの方向から来たか判断できますが、水中では音のエネルギーが頭蓋を通過してしまうため強弱の見分けができなくなり、方向の特定が不可能になってしまします。そこで、イルカの内耳は特殊な組織で覆われていて頭蓋を通ってしまった音を跳ね返すような仕組みになっているそうです。

エコーロケーション（音響探測）・・・コウモリや潜水艦、超音波診断機のようにイルカも音で周りのものの大きさ、形やその距離、性質を知ることができます。イルカが出したクリック音が（エコーロケーション用の音）物体に当たり、跳ね返ってきた音をしらべています。これは歯クジラでははっきりわかっているそうです。

磁気感覚・・・この感覚は全ての生き物が持っている物だが、イルカの仲間はこれを利用して、回遊している。集団座礁などは地球磁気の変化による物ではないかといわれています。しかし、アオウミガメなどは磁気を利用せず海を航海することができるのがわかっていますので、イルカが絶対磁気を利用しているとはいえないようです。 バンドウイルカが捕食の時は低周波の低い音を出すことがわかっています。これは、魚が低周波の音にしか反応しないからかもしれません。また、この低周波の時、仲間のイルカが集まってきます。高い音になると近づくスピードが遅くなることが多いので、この音は仲間を呼ぶ音かもしれないですね。「美味しそうな魚がいるから皆で食べよう！」って誘ってるんだったら面白いですね！ とても勉強になりました。

春の長野は爽やかでした

月に１度、テレビ信州の情報生番組「ゆうがたGet！」という２時間番組のコメンテーターを務めさせて頂いている。そんな関係で毎月長野へ行っていますが、本当に素晴らしい大好きな場所なんです。

食の専門家としてだけでなく、自然と人の触合いなど愛すべき土地柄ってありますね。なぜだかホッとするのです。

壮大な自然に囲まれ、爽やかな風と太陽に触れて水の美味しい此の地で蕎麦を手繰る幸せ。

なぜ地方の番組に？って聞かれることがありますが、縁あって、長野にはしょっちゅう行き来しています。この番組も良く見ていて好きだったのです。この秋で１０周年を迎える「ゆうがたＧｅｔ！」は、こだわりの情報満載ですが、特に食のレポートは秀逸。本当に美味しそうに取材します。

メイン司会の伊東陽司アナウンサーの人柄も素晴らしいし、キャラクターがこれまたいい！出演者やスタッフもこの番組に愛情をもって作っています。

参加していることに誇りをもっています。

先日は、僕が「東京の春の逸品」を選んで紹介するという企画で４５分ほどのコーナーをやらせて頂いた。長野は東京に日帰り圏内です。もちろん東京の素晴らしさも体験して欲しいと思っています。一方で、全国の方々に、長野の素晴らしさを知って欲しいと思っています。そんな架け橋になりたいと頑張っているのです。

今後は、信州からの便りもお届けします。

テレビ信州の皆さん、「ゆうがたＧｅｔ！」のスタッフの皆さん、これ読んでますか？これからも良い番組で楽しい情報を発信しましょう。

完全ローカルネタですね（笑）。

愛されて１０年。ゆうがたＧｅｔ！はＹｏｕがターゲット！・・・これ分かるかな＾＾。

「ゆうがたＧｅｔ！」ＵＲＬ：http://tsb.jp/get/index.html

食事と会話

トルストイの「アンナ・カレーニナ」の中には、いつの時代でも変わらない、大切な言葉が散りばめられています。

ある一節に、リョービンとオブロンスキーがホテルのレストランで交わす会話があります。二人は、田舎で労働している人と都会で暮らしている人の、服装や爪の形などに見られる違いについて話しています。

「・・・つまり、僕たち田舎者は早く仕事に取りかかれる様に、急いで飯をかっ込むのに、今、僕と君はあまり満腹にしないように牡蠣なんか食べているじゃないか。まぁ、それが滑稽に見えるのと同じ事だね」
「いや、もちろんだとも。しかし、その点にこそ、教養というものの目的があるんじゃないか。いっさいのものから快楽を作り出すということが」

このあと、リョービンは、「それが目的なら、僕はむしろ野蛮人でありたい」と、カッコよくスネてみせるのですが、この「いっさいのものから快楽を作り出す」という言葉は、人生を滑らかに生きて行く上で、ひとつのキーワードになっています。むしろ“快楽”というより「喜び」「愉しみ」という言葉に置き換えた方が解かりやすいかもしれません。

ちょっとした言葉や動作で、その場の雰囲気を明るくしてくれる人は素敵ですね。

食と食文化の勉強をしていて、日頃意識していなかったのですが、最近どんな職種や年齢、性別の方と食事をしても話が噛み合うようになって来たと思える事に気付きました。その大部分がフードアナリストとして学んだ事に助けられているのです。

今まで食事をして来て、楽しかったとか印象に残っている食事会は全て「会話が楽しかったな」と思います。
料理の美味しさと同じくらいに同席者との会話は、食事の時間に大きな影響を与えるものなのです。

笑顔と楽しい会話は、食事を美味しくさせてくれるスパイスのひとつなのかもしれませんね。

近々ある友たちのと食事会のために面白ネタをせっせと集めるフジーニなのでした（笑）。 

料理は脳トレ

脳にとって最も大切な物、それは栄養です。
一般に脳細胞の栄養といえば「糖」と言われていますが、厳密に言うと「グルコース」という炭水化物を元とする物質が主。
しかし、だからと言って炭水化物や甘い物ばかり摂っていればいいというわけではありません。
神経細胞そのものや神経伝達物質を作ったりするのには脂質もタンパク質も必要です。もちろんビタミンなども必須になってきます。

脳に必要な栄養をサプリで摂ってしまおうという考え方もありますが、もちろんベストなのはサプリメントに頼らずに食事で摂取することです。一説によると同じ栄養素でもサプリメントなどで経口摂取するのと食事から吸収するのでは吸収率に格段の違いがでることが多いとのこと。
また、脳に関係する必要な栄養素はそれこそ星の数ほどあることでしょう。サプリメントに頼ってばかりでは摂りきれません。

サプリメントはあくまで通常の食事では摂りきれない不足しがちなものを補うという感覚で摂るのがいいでしょう。一日のエネルギー摂取量の約18%を消費するといわれている脳ですが、その元となるのは薬ではなく食事。まずはバランスの良い食事を続けることが健康な脳を維持する一番の薬かもしれません。

自分で料理をすることは、脳に良い効果をもたらします。と、言うのも、料理をすることが脳に取っても非常に良いトレーニングとなるからです。脳は手先を使ったり考えたりすることで活性化しますが、それだけでは前頭前野の活性化には不十分です。

前頭葉は感情や脳の各部の活動に影響しますので、ただ指先を使うより、達成感などの感情や、複雑で複合的な身体の働きを伴わないと活性に影響しづらいのです。しかし、料理をすることは達成感など様々感情を伴うだけでなく、火や刃物を使うことによる危険予知や、合理的効率的に作業を行う脳力や食材などの味や触感などを想起する感覚的刺激など様々な要素を伴う脳の活性化に優れた作業なのです。

実際に料理中の脳の血流量を調べると前頭葉だけでもかなりの活性化を示し、音読や計算中などの血流量とくらべても遜色ないほどの活性化が示されるようです。

指先を使ったりすることは確かに脳にとって良いことなのですが、実際はただ指を使うだけでは大きな脳の活性化はみられません。しかし、料理はただ指先を使うだけでなく、それ自体が創作活動であることが脳の活性化につながっているのです。

創造性の高い活動を行うことにより前頭葉が活発になり脳の指先を司る部分をサポートします。それにより脳全体が活性化するのです。また、料理中は火や刃物など危険をともなう物を多く扱うため自然に脳は活性化し危険を察知しようとし、これが脳の活性を高めます。さらに料理は、段取りを考慮するなど様々なことを考えながら行うのも脳を使うことになり前頭葉の活動を活発にさせるのです。