第10回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー

東京ビッグサイトで23日に開幕した「第１０回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー」で講演させて頂いた。タイトルは【愛される「日本のシーフード料理」の存在と可能性】です。

原油の高騰による漁業問題をはじめとして、多くの課題を抱えるシーフード業界での講演は、フードアナリストという役割の在り方を問われるチャレンジでもありました。

日本の魚料理の今まで積み重ねて来た伝統と、その精度の高さと海外での魚料理事情を比較しながら、今と未来への提言を盛り込んだ講演でした。

満席御礼でした。

「シーフードショー」開催の意義は、水産物の取引機会を拡大するというだけではなく、水産業界発展のための学習の場とも考えております。多数のバイヤーとの情報交換は、様々な川下の動き、気配を知る有益な機会です。同様にバイヤーの皆様にも水産物の魅力をご理解頂き、双方で学ぶ機会となっております。水産物を取り巻く環境は世界的な魚食ブームの中で様々に変化しておりますが、双方で学びあい、水産物の魅力を高める機会となるよう私共も取り組んで参ります。」と大会会長がおっしゃるとおり、多くの専門家がメモを取り、真剣に学ぶ姿勢に感銘を受けました。

頑張れニッポンの水産業者さんたち！

消費者も学ぶことによる知識での正しい判断が求められます。適正価格での消費もまた、国民の全体の利益を守ることになるのです。安ければ何でも良いではなく、追い詰められている漁業従事者への支援としての魚の価格についても応援出来る気持ちが大切だと考えます。

切実な声に、少しでも多くの消費者に正しい情報提供をしていく役割を感じます。

会　 期	：	2008年7月23日（水）～25日（金）
開催時間	：	10:00～17:00　※25日のみ 10:00～16:00
会　 場	：	東京国際展示場“ビッグサイト”東４・５ホール

伝統食を大切に！

お米の含まれるミネラルはバランスが良く、私たちに必須なものだとして、主食としての「米」の見直しが叫ばれています。

そこで見つけた新しい主食。

おいしさへの架け橋「黒米と大豆」を併せるという新しい発想から生まれた「美人玄米」は、国内産　黒米＆大豆入り「玄米ごはん」。白米と黒米の玄米に大豆の3種類をブレンドして作られたもの。この３種類の組み合わせは、美味しさと環境への優しさも兼ね備えた新しい主食として誕生。

玄米が、ヌカの部分を取り除いた精白米と比較して、栄養的に優れていることは誰もが知っているところ。しかし、普通の炊飯器で炊くのが難しかったり、硬くてボソボソして食感が悪かったり、独特のにおいのせい今ひとつ人気が薄かったのです。それを独自の技術で解決し、普通の炊飯器で炊いて食べることが可能になり、米が本来持っている力を引き出すことが出来るようになったのです。

白米の玄米には多くの栄養素が含まれていますが、さらに黒米は糠の部分に色素成分でポリフェノールの一種のアントシアニンが含まれ、また、毎年の国民健康・栄養調査で女性の摂取不足が報告されている鉄分も含んでいます。

一方、大豆には畑の肉と称されるほどタンパク質が多く、コレステロールの低下作用がある不飽和脂肪酸が含まれています。また、毎年のように摂取不足が報告されているカルシウムも含まれています。さらに、ポリフェノールの一種のイソフラボンが女性ホルモンのエストロゲンと同じような働きを体内ですることから、更年期障害の症状の緩和や生活習慣病で女性に多い骨粗しょう症の予防が期待できます。その上、厚生労働省研究班が行っている日本人の女性を対象とした調査では、大豆や大豆加工食品を良く食べる人ほど、乳がんや脳梗塞・心筋梗塞の発症リスクや循環器疾患による死亡リスクが低減することが報告されてるそうです。

一見地味な食べ物の在り方にこそ、日本人が長寿で素晴らしい精神力や知力を育んで来た秘密があるのです。代々受け継いで行きたい家庭の味を大切にしたいものです。

食事のバランスが崩れやすい現代だからこそ、主食の大切さを考えるべきなのです。ネーミングどおり、女性への美しさだけでなくアンチエイジングにも良い「美人玄米」を上手に食事に摂り入れてみてはいかがでしょう。

チョコを食べる１０のメリット

今日はニューヨーク発祥の生チョコで有名な「５ｔｈアベニュー」のアイスクリームが届きました。マディソンスクエアにある「５thアベニューチョコレート」は、生チョコひと筋の老舗。元リサーチアナリストとして、チョコの原料・カカオ関係の 仕事をしていたオーナー・ジョン・ウェリー氏は1976年 マンハッタン5番街に現チョコレート店を開業。 (店の名前の由来は、ここから来ている。）その後、マジソン街を経て2006年3番街に移転、 今日に至っています。

何といっても自慢は「生チョコ」。コクがある、柔らかな舌触り、 そしてすっきりとした後味が人気。 この魅力に取りつかれ、何度もこのお店を訪れるリピーター も後を絶ちません。

ロングアイランドに自社工場を持ち、毎日すべてのチョコレート、新鮮な生チョコが作られ、お店に運ばれています。独自の製法による滑らかさと、甘さを控えカカオの風味を生かした上品な味が特徴で、クリントン元大統領も大のお気に入りとか。

シャンパンを使ったチョコレートは、日本人の繊細な味覚に合うよう日本のためだけに作られたスペシャル。木箱の蓋を開けるとシャンパンの香りが強く漂い、 口に入れるとまろやかなコクと共に鮮烈なシャンパンの風味が広がる。そして後味を長く残さない潔さが男性にも評判です。

ニューヨークのお土産の定番ともなっている生チョコは、 ニューヨーク発JAL・ANAのファーストクラス、 ビジネスクラスの食後デザートとしても提供されており、フライトアテンダントにも大人気なのです。

もう数年前に銀座のプランタンでしか買えない頃に出会い、シャンパン、ストロベリー、アップルなどの生チョコが心を躍らせてくれています。今回のお取り寄せは、」「生チョコ」「「シャンパン生チョコ」「ストロベリー生チョコ」の基本に加え、「ブルックリンチーズケーキ生チョコ」＆「アップル生チョコと通常のバージョンより種類が豊富です。

ん～～～どれも素晴らしく美味です。生チョコとそれぞれの香りが口の中で混ざって広がり、何て贅沢な味わいなんでしょう。

幸せを頬張るってこういうことですね。

さて、皆さんは甘いもの、中でもチョコに少し罪悪感を持っていませんか？食べ過ぎるといけない・・・など。

そこで、チョコを食べる１０のメリットを紹介します。

ローレン・チャットマン著　[Mom’s big Book of Baking and Instant Gratifiation]より抜粋訳

　１. ダークチョコは赤ワインの２倍、緑茶の４倍の心臓病予防効果がある。

　２. １日に１本チョコレートバーを食べたボランティアのコレステロールレベルが低下した。

　３. カリフォルニア・デービス大学の研究によると、チョコレートには、アスピリンと同程度の血液を薄める効果が見られた。

　４. チョコレートに含まれている、フェニレシラミンには、恋愛中などに人間の脳で生成される自然の鎮静剤としての働きがある。

　５. チョコレートに含まれている、アナンダマイトは、幸福感や満足感を生み出す、脳内物質である。

　６. 3000人の学童年齢の子供を調査したところ、虫歯を引き起こさないことがわかっている。

　７. チョコレートは、お茶のわずか１０分の１、コーヒーの１５分の１のカフェインしか含まない。

　８. 偏頭痛に悩む患者の研究によると、チョコレートは偏頭痛の引き金にはならないことがわかった。

　９. またチョコレートは、ニキビとの関連性がないこともわかっている。

１０. チョコレートには、ガン、加齢、アルツハイマー、関節炎、喘息、その他の炎症を防ぐ、抗酸性物質が含まれている。

※【５ｔｈアベニューWebSiteより】

最注目！仏×日 料理人「夢の対決」

Les Rendez-vous culinaires japonais “レ・ランデヴー・キュリネール・ジャポネ”京都三大名店×ベージュ アラン・デュカス 東京 ～日仏交流１５０周年を記念して～　食の饗宴がスタート！

写真左から「瓢亭」高橋氏、デュカス氏、「美山荘」中東氏、「京都吉兆」徳岡氏、駐日フランス大使のフィリップ・フォール氏、「ベージュ」ラクレソニエール氏

今年は、日本とフランスが修好通商条約を結んで、ちょうど150年。日仏交流150周年を記念して、「ベージュ アラン･デュカス 東京」は6月18日より「ベージュ アラン・デュカス 東京」にて京都の老舗日本料理店３店との饗宴を開催。「瓢亭」「美山荘」「京都吉兆」がつくるフランス食材の料理と、「ベージュ アラン・デュカス 東京」のフランス人シェフ・ジェローム･ラクレソニエール氏による日本食材の料理の融合に挑戦する。

開催日時は第1回「瓢亭」高橋義弘氏　6月18日（水）～6月22日（日）、第2回「美山荘」中東久人氏　8月6日（水）～8月10日（日）、第3回「京都吉兆」徳岡邦夫氏　11月5日（水）～11月9日（日）。価格はランチ1万7000円（４皿、デザート、食後の飲み物）、ディナー3万5000円（７皿、デザート、食前・食後の飲み物）、価格は税込。サービス料と飲み物は含まず。

　アラン・デュカス氏はこの饗宴の狙いを次のように話す。
「テーマは革新です。料理技術、プレゼンテーション、食材使い、すべてにおいての革新。お客様にも革新的な出会いとなるでしょう。ジェローム氏には、日本料理、とくに京都文化を体現する３名の素晴らしい料理人の技術と料理哲学を学び、理解し、（コース）メニュー全体として味に一貫性が感じられるものをつくるようにと言ってあります。
　なぜ日本料理の老舗である彼ら３名に依頼したかといえば、歴史があるからこそ、本物の革新があるから。歴史のない根無し草のような料理は革新とは呼ぶことはできない」

　日本料理人の３名は担当期間中、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で昼夜、ジェローム氏とともに腕をふるうことになるが、京都を代表する日本料理人の彼らにとって、東京の、フランス料理店の最新鋭キッチンはいわば”アウェイ”の地。使い勝手も違えば、水質や食材もふだんとは異なるなかで料理することからして、大きな挑戦となる。

「フランス料理はもともと好き。シャランの鴨肉や、フォアグラ、トリュフなど代表的な食材を用いる予定。いままでにフランス料理に触れてきたことを、この機会にさらに表現する場と捉えています。全体として、自然な流れを生み出したい」（高橋氏）

「フランス食材を美山荘の料理にしていければいい。美山荘は自然のものを使う料理だが、どのようにするか、考えているところ。こうした試みを通じて、日本の料理界だけでなく、世界が近くなればうれしい。楽しみにしています」（中東氏）

「ジャンルの壁、地域の壁、さまざまな壁を越える挑戦。大変な苦労と勇気が要るが、乗り越えるためのすごいパワーが起こるだろう。それを期待しています。料理は旨み成分の複雑な掛け合わせでできている。国境を越えた旨さの可能性を追求したい」（徳岡氏）

と、それぞれが意気込みを語っている。

この偉大な挑戦の第一歩に立ち会って来た。

瓢亭第14代目高橋英一氏は、「伝統というのは守っていくだけでは衰退（すいたい）やと思いますので、『革新』とか『改革』とか『攻め』とかをして少しでも良い形に変えていくわけです。
両親から受け継いだものを、それよりも少しでも良い形にして次の世代に渡していきたい・・。と話していました。そして今、15代目の義弘氏が老舗の看板を背負いつつ新しい時代の扉を開く、この新しいチャレンジの晴れ舞台をどのように飾るのか？しかも、最新鋭の電磁調理設備を使わねばならないという難しいハードルを越えられるのか？興味は尽きない。

ディナーの内容は・・・

・さよりの軽いマリネ　さまざまな野菜　海草ジュレ
・きす　黒オリーヴと木の芽　緑野菜　トマトシロップ
・瓢亭玉子　アキテーヌ産キャヴィア　うなぎ白焼寿司　インゲン豆のアーモンド和え　鱧子の煮凝り　焼き芋のきんとん
・加茂なすのいろいろ　ピストゥー
・ブルターニュ産オマール海老　ほうれん草　蓮芋　レンコンチップ　オマール海老のブイヨン
・シャラン産鴨のロティ　ジャガイモ　新タマネギ　紫蘇とさんざしのソース
・鴨ぞうすい　ジロール　ムースロン　三つ葉　柚子
・青梅のコンフィ　ソーテル風味
・マダガスカル・ヴァニラのミルフィーユ
・よもぎの葛もち

和の食材をジェローム･ラクレソニエール氏が、フランスの食材を高橋義弘氏がそれぞれの持ち得る技術と感性で調理するという夢の対決だ。お互いが単純に融合するのではなく、感じるままに食材と向き合う、そんなライブ感が皿からは溢れている。初日の緊張感もまたこうした試みの面白い部分である。コースとしての完成度は最終日に譲るにしても、研ぎ澄まされた第一刀をこそ感じれた夜は記憶に残る時間となった。

それにしても高橋義弘氏は、素晴らしい面立ちと涼しい眼をしている。良い料理人が持ち得る静かなオーラに熱い気持ちが伝わって来た。今後も目が離せそうにない。ジェローム･ラクレソニエール氏の和の食材への解釈に日本の食文化への敬意を受け止め、その懐の深い料理人としての幅を感じる事が出来た。この対決の行方を見逃す手は無いだろう。

次回以降も要注目の食の革命対決を見逃せない！

素晴らしい料理哲学の共演に拍手を贈りたい。

フードジャーナリスト会議に出席

「フードジャーナリスト会議」は、テレビ、出版、新聞、ＷＥＢなどを中心に、「食」と「食メディア」に携わる「プロフェッショナル」が集う勉強会＆交流会であり、月例セミナーでは、各界のトップランナーをゲストスピーカーに呼んで、興味深い最前線のお話を伺ったり、名刺＆情報交換会として開催されています。

今回のテーマは「ミシュラン・アゲイン！」ということで、昨年の6月にも開催された際は、これから東京版が発刊されるという前でしたから神秘に包まれた部分が多かったのですが、今回はミシュランガイド東京版２００８が発売されて以降に多くの意見が出たことを受けて、総責任者のジャン=リュック・ナレ氏が再び登場です。

ゲストスピーカーに横川潤氏も加わり、世間に広まる噂などを検証する形でナレ氏が答えるという進行でした。「まだヨチヨチ歩きの東京版は、やっと立ち上がった幼い段階ですから、今後さらに精度を高めるための努力をしている」という言葉を皮切りに、将来的には日本人だけの調査員をパーマネントとして常駐して、それぞれの国の料理のスペシャリストのサポートなどを受けながらの運営をして行く。星というのはシェフに捧げる勲章ではなく、あくまでもミシュランのセレクトに過ぎない。来年ミシュランガイドの１００号を記念して、様々な本を企画している。例えば３ツ星だけの掲載本やヨーロッパのみの星付きレストランガイド（１８００軒）など。２００９年版、東京の調査対象エリアは２００８年版より３～５区拡大される見込み。
イタリア料理には厳しいのかという質問にも、イタリア人の調査員が確認しているのでそのような事はないと回答。日本が世界に冠たる美食の都だという事は世界中の常識になっていて、ミシュランの調査員たちも日本に来たがっている。2008年で星を取った店に加えて、新たに1500店がプレセレクションの対象になっている！次の新しい国での発刊は、日本以外のアジアであり、年内に発表する。日本の文化を学んだことが今後のミシュランに生きる。セレクションは合議制である。来年以降、関西or京都版進出か？既に大阪に調査員が様子を見に行っている・・・などなど、すでに調査が始まっている「2009年版」の最新情報を含む熱い２時間の会議でした。

今回の会議には、ミシュラン本部から編集責任者であるグウェンダル・プーレネック氏も来ていて東京がが世界の話題の大きな中心点であることを窺わせていました。日本に外国からの視点が入り、食を評価するという点においての実績を持つミシュランが新しい風を入れて議論を巻き起こしてくれたのは、良い事だと思っています。食に対する考え方が原点を見つめ、真摯にお客様へ向かう姿勢でレストランの在り方を作り手と食べて側で考える良い機会になっていると思います。

我々フードアナリストもWith Thanks ＆ Respectsという感謝と尊敬の気持ちを忘れずに、食べる楽しみの作り手と食べてへの架け橋になりたいと思っています。

「さくらんぼ」という宝石

さて、6月です。
今月は鮎釣りの解禁があったりして楽しみにしているのですが、僕にとってはやはり「さくらんぼ」の季節なのです。

 

残念ながら、私たちはもうさくらんぼの本当の美味しさを忘れているかもしれませんね。それは、１年に十粒入れば幸せなことになるのですから。果たして、日本のさくらんぼが美味しいのかどうかも見極めるチャンスもありません。何より高すぎて手が出ない価格のモノになってしまっています。偶に他から頂いても値段が気になって素直な気持ちで食べられないほどの代物と化しています。

佐藤錦などは、ちょっとした百貨店なら１万円は下らない価格なのですから・・・

僕が子供の頃など、さくらんぼと枇杷、ザクロなどは、帰る道すがら木の枝から捥ぎとってランドセル一杯にして帰って食べたものです。木で完熟した美味しさは格別でした。
まぁ、季節のものだから口に入れられる幸せをちょっと味わえばいいという方もいらっしゃいますが、本来季節の旬のものは、その季節にいっぱい豊富に取れるべきものです。その盛りに3粒4粒では悲しくなります。
どうしてこんな事になってしまったのでしょうか。

5月頃からイタリアやフランスには春を知らせる希望の彩りに満ちた果物があちこちのマルシェ（市場）に豊かに並びます。500ｇほどのさくらんぼを大きな紙袋に入れてもらいます。街を歩きながら幸せな気分で春風を感じながらつまみます。何という美味しさなんでしょう。ひと粒の果実の中に、確かに一つの世界があるような、深い密度の色々なものがギッシリ詰まった美味しさがあります。あっという間に袋が空になってしまいます。最後の一粒を食べ終えると、急に手のベトベトが気になり始め、すぐに手を洗わねばと思ってしまうほどです。糖度が高いだけでなく、豊富なミネラルが詰まった粘りなのです。

何て幸せな気持ちなんでしょう。
この幸せは、僕の記憶で１５フラン、300円ほどでした。1キロだと日本での高級佐藤錦だと1万円。600円との差はどこから来ているのでしょうか。

僕の幼少時にある記憶は、まさにフランスで気軽に食べたさくらんぼの味です。

季節ごとに美味しい果物があふれ、お腹いっぱいに、心いっぱいに季節の恵みと幸せを感じる。こんなことはごく普通の事ではなかったでしょうか。

当たり前の収入で、当たり前の生活をしている人のための、そんな当たり前のことがいつの間にか忘れ去られ、味や香りが落ちた果物に希少価値を付けて、理不尽なまでの価格を支払う・・・。こんなには正しくないですよね。

少し愚痴っぽくなりましたが、要するに本来あるべき姿の季節の恵みを適正な価格で、本当の味わいで充分な量を楽しめる食卓を取り戻したいという提言も、フードアナリストの役割のひとつなのではないかと思っています。

今日は無理なく買えるアメリカンチェリーを手のひらいっぱいほど買って来ました。
これはこれで、充分幸せです。

フードフランス 2008/2009

豊かで奥深いフランス料理の世界とアラン・デュカスが見出したフランス各地の若いシェフたちの才能を、世界に向けて発信する「フードフランス」という食の企画が、東京は青山のフレンチレストラン「ブノワ」を舞台に繰り広げられている。

「フードフランス」は、フランス料理界の未来を担う若き才能あるシェフを後押しし、伝統と風土を基本としたフランス料理の奥深さをアピールすることを目的に、アラン・デュカス氏の発案により2003年パリのホテル「プラザ・アテネ」を舞台に開催されました。2006年までにフランス各地方から43人の若手シェフが選ばれ、それぞれの料理を通じてフランス料理は時代とともに進化し、ダイナミックかつ多様性に富んだものであることを証明しています。

まだ世界が知らないフランス料理の“今”と“これから”を知る素晴らしい機会に心を躍らし、参加して来ました。

ヨウニ・トルマネンが作るのは、オリーヴオイルや柑橘類、パスタなどを使用した、地中海の香り漂うフランス料理。シンプルな調理法と斬新な食材の組み合わせで、常に驚きと発見を味わわせてくれる。その完成度の高さは、絶え間ない探究心と素材に対する真摯な姿勢の賜物。また色彩の美しさは、太陽に光り輝くコート・ダジュールの海を感じさせてくれる。

食文化への造詣が深く、またフランス文化への関心が高い日本でも2006年より「フードフランス」が開催され、2年間で11人のシェフが来日し、大勢の美食家やプレス関係者が、フランス料理の“今”と“これから”を堪能しています。

「フードフランス」に参加するシェフ達は、パリ以外、時には本当に小さな町や村で、その土地の風土と味にこだわりながら活躍する若手シェフであり、21世紀のフランス料理の担い手です。その土地の伝統的な料理や食材にオリジナリティーと創造性を吹き込む若く才能あるシェフは、フランス人とは限りません。「フードフランス2008/2009」では、京都から日本人、コート・ダジュールからフィンランド人、コルシカ島からイタリア人、そしてローヌ・アルプ、ブルゴーニュ、オーヴェルニュ、ノール・パ・ド・カレの4地方からフランス人のシェフを迎えます。アラン・デュカスに選ばれた彼らの料理を通して、国際的に進化する「フランス料理」の“今”と“これから”、そしてその多様性をこの東京で発見出来る楽しみを体験してみてはいかがでしょう。

日程 

１．2008年4月25日(金) ～4月28日(月)【終了】
シェフ：奥村直樹 ＜匠奥村＞

２。2008年5月22日(木)～5月27日(火)【終了】
シェフ：ヨウニ・トルマネン＜ラ・レゼルヴ＞

３．2008年7月3日(木)～7月8日(火)
シェフ：ルネ＆マキシム・メイユール＜ラ・ブイット＞

４．2008年10月2日(木)～10月7日(火)
シェフ：フレデリック・ドゥーセ＜オテル・ド・ラ・ポスト＞

５．2008年11月20日(木)～11月25日(火)
シェフ：ダビデ・ビセット＜カサデルマール＞

６．2009年1月22日(木)～1月27日(火)
シェフ：フランソワ・ガニェール＜レストラン・フランソワ・ガニェール＞

７．2009年3月12日(木)～3月17日(火)
シェフ：アレクサンドル・ゴティエ＜ラ・グルヌイエール＞

※プログラムはシェフの都合により変更になる場合もありますので事前にお問い合わせください。
０３－５４６８－０８８７

From沖縄「塩スイーツ」

今日、福岡の友から沖縄のジェラートが届いた。
「安・ＩＳＨＩＧＡＫＩ　ＧＥＬＡＴＯ」という店の安藤彰敏氏の手によって生み出されたジェラートは、珍しい石垣島の食材を使用したフレーバーから、定番まで数多く揃っていて全国にその名を馳せている。

お店では、手作りのジェラートを毎日並べているので、常にできたてのジェラートが堪能できるのだという。そんな、貴重なジェラートが大層なパッケージで届いたのだ。その中でも人気No.1。「石垣の塩」の中でも三ヶ月掛けて数キロしか取れない「珠」１Ｋ１万円の塩を使った石垣ジェラートだそうだ。

沖縄の青い珊瑚礁を思わせるブルーグリーンも美しく、旨みを含んだほんのりとした塩気と牛乳のコクがバランス良く口の中で広がる最上の味わいです。

こりゃウマイ！！！

現在の「塩スイーツ」ブレークは、フランスの小さな町から始まった。

1977年、ブルターニュ地方の港町キブロンで、「Le Roux」というパティスリーが開業。キャラメリエの称号を持つ唯一の職人であるアンリ・ルルー氏が生み出した「C.B.S.」（セー・ベー・エス）は、キャラメル・ブール・サレ、つまり「塩バター入りキャラメル」の意味。もともとこの地には、「ニニシュ・ド・キブロン」という、名物の棒つき飴があり、キャラメル味には、現地の有塩バターが使われていた。

塩スイーツ流行の起源に、仏ブルターニュ地方の「海塩」文化が見て取れる。

「C.B.S.」は、トロリと柔らかな甘塩っぱい口溶けにナッツの香ばしさと食感が何ともいえない。キブロンは、タラソテラピーで有名な夏のリゾート地。ここを訪れるセレブの口コミによって、この知る人ぞ知る美味が世界に広まったのである。

商標登録もされている、アンリ・ルルーの「C.B.S.」
日本でも、伊勢丹新宿店がいち早く紹介しファンを増やしていった。
そして2007年5月、同店内に、待望の日本第一号店がオープン。厚焼きクッキーのようなブルターニュの伝統菓子「ガレット・ブルトンヌ」や、塩入バターキャラメルC.B.Sのペースト、C.B.S.入りのタルトなど、ラインナップも豊富。タブレットと言われる板チョコレートも、粒塩入りの「アンブラン」「ゴビロ」の人気が高い。

現地の伝統菓子ガレット・ブルトンヌや、塩キャラメルペーストのタルティーヌなど、おなじみの菓子に新しさをプラスした塩スイーツが支持を広げたのだ。

塩スイーツは、新しいようで、実は懐かしい。子供の頃にも「塩見饅頭」や「塩羊羹」などがあったくらいだし。
菓子への注目が高まり、食べ手が使用素材について詳しく知り、違いを味わい、食べ比べてみたいと考える時代。だからこそ、これまでも、隠し味として力を発揮していた「塩」が、脚光を浴びる形になった。そんな探究心に裏打ちされた塩スイーツ、これからも、その人気は続きそうだ。

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※石垣の塩 - 珠塩（たまじお）
石垣島の珊瑚礁を育む美しい海水のみを原料として丁寧に作り上げられた天然海塩。 その中でもじっくり熟成させて、仕上がりまでに ３～５ヶ月もの時間がかかる珠塩（たまじお）は甘味と旨味を持った最上級品。

味覚を磨こう

旬の食材が色鮮やかに店頭にあふれている。味覚は視覚や聴覚と違って年をとっても衰えにくいとされるが、中高年の場合、油断は禁物。色々なものをよくかんで食べると機能が保たれ、いつまでもおいしさを楽しめるのです。

料理研究家である服部栄養専門学校の服部幸應校長の著書に書いてある心配事が気になった。若い人の味覚の低下だ。同校では新入生全員に味覚テストを実施する。砂糖（甘み）・塩（塩味）・酢（酸味）・キニーネ（苦み）・グルタミン酸（うまみ）の５つの基本味を蒸留水で濃度0.001－0.004％の４段階に薄め、味を見分けるというもの。

一番薄いもので５つの味を区別できた割合は２０年前なら５０％強だったが、最近は２７％。一番濃いものでも全部正解した生徒は半分だったそうだ。「味の微妙な違いが分からなくなっている」と嘆く。
味覚を鈍らせる犯人として服部校長は「ばっかり食」「ばらばら食」といった食事スタイルを挙げる。「ばっかり食」とは同じものばかり口にする食べ方。ハンバーグ定食の場合なら、最初にハンバーグを平らげ、次は付け合せのニンジンを食べ尽くし、最後はみそ汁を飲み干す。

これでは口の中で単調な味が続き、味覚への刺激が足りない。「箸をつける料理を次々と変えることで味が混ざり合い、味覚が鍛えられる」。
「ばらばら食」は家族や友達が一緒に食事をしていても別々の料理を食べる場合を指す。ファミリーレストランで見かける光景だが、これでは同じものを口にして「おいしい」という感想を分かち合えず、味覚が鍛えられない。核家族化などによって味覚を養う機会が失われている。

中高年の場合はこうした食生活に加えて、薬の服用や入れ歯によるかみ合わせの悪さが原因で鈍ることがある。「味が薄く感じる」「味が分からない」。こうした症状が長引くと味覚障害が疑われる。しかし、味覚障害の約３割の患者は亜鉛を補えば回復している。

「甘い」「辛い」などを感じられるのは、舌やあごに点在する味蕾（みらい：味細胞）が味覚情報をとらえ、神経を通じて脳に伝達しているからだ。味細胞はほぼ７～１０日周期で入れ替わると考えられており、新たな細胞を生み出すのに不可欠なのが亜鉛である。

日本人が１日に必要な摂取量は男性１２mg、女性１０mg。食生活の偏りで亜鉛欠乏に陥るほか、降圧剤や利尿剤など服用薬の種類によっては体内の亜鉛を奪い取ることがあるので、医師などに相談することも大切だ。

亜鉛を多く含む食材の代表は牡蠣（かき）。大きいものだと１－２個食べれば１日の必要量が賄える。最近は亜鉛を含むサプリメントも登場。コメも相応の亜鉛を含む。亜鉛不足解消には毎日３食、ご飯を食べるとよいのだ。※ビタミンＣと同時に摂取する事で、亜鉛の吸収が高まります。

味覚を守る基本はよく噛むこと。食べ物を細かくかみ砕き、だ液とよく混ぜ合わせることで、味細胞は味覚情報をとらえられる。「おいしいか、おいしくないか」「この味は他のどの味に似ているか」など味を意識しながら食べることでも大いに鍛えられる。

食事を楽しむには香りも重要な役割を演じている。風邪で鼻が詰まると何を食べてもおいしく感じない経験は誰にもあるだろう。香りに味覚増強効果があるか実験した結果がある。ストロベリーの香りなど甘さを喚起する香りをショ糖溶液に加えたところ、加えないものより強い甘みを感じることが分かったそうだ。酸っぱさでも同じことが起きるという。

糖尿病や高血圧で食事制限を受けると、薄味の料理を食べなければならない。人工香料などで風味を工夫すれば、糖分・塩分量を変えなくてもおいしく食べられそうだ。

味覚を鍛えるには…
「ばっかり食」「ばらばら食」を避ける
同じものばかり食べず、おかずの次にご飯、みそ汁、またおかずといった要領で少しずつ順番に
とにかくよく噛むことが大切です。
食材を細かく、だ液がよく出るように
味を意識しながら食べる
味覚は脳の働きも重要。それまで食べたものと比べておいしいかどうか考えてみる
亜鉛不足に注意
味細胞の入れ替わりを促すことです。

顔のテカリはこれで解消！

【世界が認めたすぐれた薬効】

クミスクチンは、うっちん（ウコン）やグァバと並ぶ沖縄三大薬草の一つです。シソ科の多年草で、成長すると1メートルほどになり、白色や薄紫色の美しい花を咲かせます。原産地は中国南部やインド、東南アジア方面といわれ、長く突き出した雄しべ・雌しべが猫のひげに似ているところから、マレー語で「猫のひげ」を意味するクミスクチン「KumisKuching」と命名されました。

世界各国でその高い薬効が認められていて、ドイツでは腎臓の薬として、オランダやフランス、スイスなどの薬局でも利尿薬として扱われています。クミスクチンの成分はまだ十分には解明されていませんが、各種ミネラル成分が豊富に含まれています。なかでもカリウムが血液や体液の水分貯留量を下げて利尿作用を促進し、血圧を降下させるとされています。血圧が下がれば心臓の負担も軽くなるとされています。

その他にもオルソシホニンという成分や、シソ科の植物に含まれているロズマリン酸という成分も注目されています。ロズマリン酸には、食べ物に含まれている余分な糖分や脂肪分が腸に吸収されるのを阻害する働きがあり、その結果、肌の皮脂への負荷が軽減されて、美肌効果が期待されています。その他にもロズマリン酸は、シソ科の植物に含まれているポリフェノールの一種で過剰になっている免疫反応を正常に戻す働きがあり、花粉症などのアレルギー症状を軽減する物質としても期待されています。

体の内側から美しくなりたい。クミスクチンはそんな女性の強い味方かもしれません。

肝心の味ですが、サッパリとした清涼感を与えてくれる爽やかなシソの様な味がします。シソの香りが苦手という方は、ハチミツなどをお好みに合わせると、おいしくいただけます。

顔のテカリにはクミスクチン茶といわれるほど。

夏の前にお肌の調子を整えてはいかが？

ボワシエ・ペタルチョコレート

素敵なお土産を頂きました。

アンティーク調のパッケージを開けると、フワっと立ち上るいい香り。そこにはエレガントな花びらのフォルムをしたブラック、キャラメル、ホワイト、ピンク、グリーン、パープルなど見た目にも美しい華やかなチョコレートが並んでいます。

ショコラの祭典として名高いパリ・サロン・ド・ショコラ、２００３年のイノベーション（革新的）部門で準グランプリを受賞した「ボワシエ」のペタルチョコレートです。

「ボワシエ」はパリ１６区にある１８２７年創業の老舗洋菓子店。
産業革命期の１９世紀後半にはヴィクトル・ユーゴーが称賛の詩を読み上げたという逸話も残っています。
老舗のパティスリーでありながら、伝統と革新性を融合させた新しいスイーツの提案をしている点でも、高く評価されています。

ペタルチョコレートのペタルとは“花びら”という意味。
詰め合わせた姿が花束を思わせるエレガントで独特な花びらの形をしたチョコレートに、紅茶の葉茶やラベンダー、ジャスミンなどをトッピング。その調和により生まれた味わいと、7種の香りが楽しめます。

チョコレートに混ぜ込まれた香りではなく、茶葉や乾燥ラベンダーなどが粒で散らばっている事でチョコの味わいと香りの混ざり具合が絶妙なバランスとなって美味しさを立たせています。

いつもと違う贈り物に喜ばれそうです。
これが母の日の贈り物でも、お洒落ですね。パッケージも素敵です。 

東京駅八重洲口・東京大丸デパートにて買うことが出来ます。

【 内容 】 カカオニブ（ブラックチョコ）、キャラメルティー（ミルクチョコ）、バラ（ピンク）、すみれ（パープル）、ラベンダー（ホワイトチョコ）。ジャスミン（ホワイトチョコ）、くまつづら（グリーン）の
７種類入り。 

自由が丘「いちばんや」

何て事はないラーメンのスープ。しかし、その琥珀色の澄んだ液体の中に込められたこだわりというものは、ある意味店主の人生そのものなのかもしれない。

自由が丘の「いちばんや」という名のラーメンが好きだ。おそらく、既成概念や固定観念の類で判断すると物足りないスープと感じてしまうかもしれない繊細さではある。しかし、ここのスープは、毎回全て飲み干してしまうほど。いや、飲み干してこそ、その味わいの深さを知る。

日頃、あまりラーメンは食べるジャンルではないが、料理としてスープを欲する「いちばんや」は身近なホッとする場所。家族で訪れる安心の店でもある。

独自の基準で厳選した安心素材をふんだんに使用し、時間と手間をおしまずにじっくり煮込んだ、１００％手造りの天然だしスープは、その滋味溢れる深みの奥に丁寧な仕事が見て取れる。化学調味料は一切使用していない無添加のスープ（先ダレにも使用していない）は味わってみる価値あり。

既存のラーメン屋と違うのは、店の在り方にも強い信念と哲学をもっている点。お客様との距離感を心がけている。店創りのこだわりとして、「どんな空間」で召し上がっていただければ、「ラーメンが美味しく感じ」よりお客様に満足していただけるかを真剣に考えました。店造りの基本も当然ここにあると考えます。名前は「いちばんや」と名付けました。八つの「いちばん」を目指してがんばりますという気持ちをこめて！！

「　一、スープ　二、麺　三、素材　四、器　五、水　六、店　七、サービス　八、お客さまの満足」

と、店主は語る。

華やかなラーメンのアピール合戦の世の中で、全く我が道を行くこの店のスタンスに共鳴を覚える。

日々精進、ラーメン作りは一生の修業とする店主の存在を密かに応援している。

毎回、微妙に味が安定していない部分もある。それは、体調だったり新しい試みだったり・・・食材のコンディションの差であるのかもしれない・・・それほど繊細な仕事にこだわり、時間をかけて丁寧に仕込んでいるのだから、むしろその微妙さを楽しむのが正解。

さて、今日はどんなスープに仕上がったかな？

静かにジャズが流れる、この店のスープの完成まで付き合ってみたい。

【写真中央】しろ醤油三種入りラーメン(しろ醤油ラーメンにマグロの香味焼き、味付け玉子、チャーシューがついてます。)

遠ざかる焼き魚

専門店や精進料理を除いて、伝統ある日本料理屋や家庭料理には昭和の戦前までは炒め物や揚げ物は、ほとんど無かったそうだ。これらの料理が家庭で多くなるのは昭和33年以降の事である。

その理由は、台所が光り輝くステンレスになり、換気扇が付くようになったからである。都会では鉄筋コンクリート造りの集合住宅が出来た。今風にいえば小型マンションのようなものだったといいます。

この頃を境にして日本の家庭料理に炒め物や揚げ物といった油物が増えてくる。魚を焼く煙や、炒め物、揚げ物の油煙が換気扇を通して屋外へと排気される。屋根の上で恋をする猫がこの煙に邪魔される。と、「サザエさん」にも、そんな情景が描かれてましたっけ。

日本の家庭料理は、油脂を多用しないことが伝統であったが、油脂中心へと移行をはじめ、現在に至っている。にぎり鮨のネタで鮪の赤身と、トロの値段の格差が大きく開いてきたのもこの頃らしい。元々は、トロの方が安かったのだ。日本人が油脂の味に慣れ親しんだ結果でもある。食べるという文化は、学習により味覚の幅が広がり、且つ慣れが文化を生み出すという一例でもある。

食べ事の文化の変容はいいことだけではない。油脂を使って料理を作ると、器もキッチンも油脂で汚れる。きれいにするために洗剤が登場した。その汚水が下水となり、下水道を通じて川へ流され、海に辿り着く。そして、河川と海が汚染された。これに工場排水なども輪をかけ、イタイイタイ病や水俣病といった痛々しい事件が生じてしまった。だが、河川が汚れる一番の原因は家庭排水であるという。絶対量が多いからだ。

鉄筋コンクリート、ガラスという今の密閉型マンションでは、魚を焼くと、その臭いが残り、衣類に吸着してなかなか消えないという。また、ダクトを通じて臭いが漂うため隣近所から苦情がくるという。
そんな事で焼き魚が遠ざかっていった。
焼くものから買うものになってしまった。

先日、年配の紳士と話していての昭和回想録、環境の変化で食べ物の文化が変容してしまうのは寂しいというお話。

ハワイ“食事”情報

ここ最近ハワイでは、食に関するさまざまな新しい動きが起きています。 その一つが「ハワイ・リージョナル・キュイジーヌ」と呼ばれるもの。 ハワイ産の新鮮・安全な食材をふんだんに使ったこのお料理は、ハワイでしか味わえないものです。またワイキキを中心に話題の新しいレストランが続々オープンしています。

ハワイの“今”を食べ歩いて来た今回の中でのお奨めをご紹介します。

朝食は、ホテルが良い内容が多かった気がします。僕の特別講座に参加下さった方には話したことがあります、伝説の感動ホスピタリティー溢れるレストランであるハレクラニの「オーキッズ」、ザ・カハラの「プルメリアビーチハウス」の日曜ブランチ、ニューオータニ・カイマナビチの「ハウツリーラナイ」が良かったですね。リケリケドライブインやリリハベーカリーのパンケーキもまた良し。土曜日限定のサタデー・ファーマーズマーケット「KCC（カピオラニ・コミュニティー・カレッジ）」という朝市での朝食もGOODでした。

ランチは、デパートであるニーマン・マーカス内の「マリポサ」。少し足を伸ばして、カイルアビーチにある創業1932年地元の人たちがこよなく愛する「カラパワイ・マーケット」というコーヒースタンドのような店での惣菜やサンドイッチ、デニッシュなどが良い。ここでは、テイクアウトして透明度抜群の海を見ながら食べて欲しい。コーヒーが旨い！

ティータイムは、モアナ・サーフライダーのアフタヌーン・ティーとハレクラニの「ハウス・ウィウズアウト・ア・キー」で、フラダンス・ショーを見ながら夕暮れ時を愉しむべき。“ストロベリー・スムージー”は永遠の名作。

夕食は、やはりワイキキ・パーク・ホテルのロビー階にある世界的に著名なシェフ松久信幸さんのレストラン「ノブ・ワイキキ」が面白い。そしてハレクラニの本格派フレンチ「ラ・メール」は間違いのない選択。ハワイ。ヨーロッパ・アジアのフュージョン料理でハワイ全島のレストラン大賞“ハレアイナ賞”を受賞しているのはＴザ・カハラのメインダイニング「ホクズ」もハワイのお洒落な夜には欠かせない時間です。絶対にデザートにアイスクリームを頼み忘れないように！後悔します。ハワイで４０年の歴史を誇るフレンチ「ミッシェルズ」は、世界中のセレブ、著名人が訪れる名店。景観の良さから、アメリカのテレビ番組で、世界一ロマンティックなレストランと紹介された事もある。

今回のイチオシは、アラモアナ・ショッピングセンター内メイシーズ・デパートにある「パイナップル・ルーム（アラン・ウォンズ）」。以前は、どうって事のない普通のレストランでしたが、今回は激変ぶりに驚きました。格段に美味しくなってメニューも魅力的です。聞くところによると最近、シェフが変わったそうです。

番外として、ワイキキのＤＦＳギャラリアの向かいの「焼肉ひろし」は毎回行くお気に入りです。

Ｂ級グルメでは、ノースショアのファーストフード「ジョバンニ」の“海老のガーリック炒め”が好きです。思いっきり手を汚してムシャぶりついて下さい。

もちろん、その他にも嬉しい＆楽しい食のシーンはたくさんありますが、お腹がはち切れそうになったのでこのくらいで勘弁して下さい。

食・食空間、ホスピタリティーという観点から総合評価でNo.1はハレクラニ・ホテルが最高位にランク。次点はザ・カハラですね。「サービスする人間力がハレクラニ」と「最高の自然環境の快適さがザ･カハラ」という違いです。あくまでフジーニ的な感想です。

「厳選レストラン」本日OPEN！

いよいよ「@nifty厳選レストラン」のグランドオープンです。

http://restaurant.nifty.com/

先ずは、私たちフードアナリストが様々なライフスタイルから選び出した食のシーンをご紹介出来る事を嬉しく思っております。

フードアナリストは、食・食空間を評価、分析する専門家です。様々な角度から食に関わる多岐に亘る勉強を積んだ知識・教養・マナーを身に付けており、食べ手側に立ち、消費者としての目線を大切に有益な情報を提供出来るように日々研鑽を重ねています。

今回の厳選レストランのオープンでは、全国の各都市を代表するフードアナリストが、それぞれの目線と感性でお気に入りのお店を紹介しています。フードアナリストは、様々な世代や性別など消費者と同じ様に、好き嫌いやレストランの好みの差など、あらゆる立場に立った食の情報をご提供致します。

フードアナリストは食の評価だけでなく、あらゆるメディアでの情報発信から、商品開発や信用調査、安全検査やコンサルタント業務、食・食空間にかかわるあらゆる場面で活躍しております。また、学問としても専門学校や大学などのエクステンションカレッジ（一般教養講座）などでも講座が開かれるなど、講師として活動される先生も多くいます。

プログラムとして資格を取得してから、勉強をサポートするシステムが充実していることで実力の向上に力を入れています。資格の級によってその実力は異なり、上級になるほど専門性が高くその知識・教養・マナーもレベルが高いのです。特別な才能を持ち合わしていなくては出来なかった食の専門分野を、仕組みとして一般の食に興味がある方々を教育出来るプログラムを持ち合わせている事が最大の魅力です。

資格取得後に勉強して実力を身に付けなくては活躍出来ないともいえます。

理念は、With Thanks ＆ Respects（尊敬と感謝）です。絶対に上から目線で物事を見ない、「ここをこうすればもっとお客様に喜んでもらえるのでは？」といった基本は愛情をもって食の世界に貢献したいという姿勢で提言を致します。

世の中は、食に関わる情報で溢れています。しかし、ほとんどが一方的な情報の流れに本当に自分が必要な、又は自分の立場と同じ条件の情報は少ないものでした。今回のレストラン情報は、厳選したそれぞれの立場に立った情報であることが大切だと考えています。今後は、読者の皆様とのコミュニケーションを大切に双方向のメディアとして食・食空間だけでなく食文化や知識などをも学べるサイトとして「食べる楽しみ」に繋がる情報を提供して行きたいと思っております。

ぜひ、ご期待下さい！

森のアイスクリーム

Ｈａｗａｉｉ に来ています。今朝は、毎週土曜日に開催されている朝市に行って来ました。

様々な地元の食材や食べ物、飲み物などが出店されて賑わいのマーケットです。

そんな中で、珍しい果物を発見！世界三大美果のひとつといわれるチェリモヤは、栄養価がとても高いフルーツです。

「森のアイスクリーム」とも呼ばれていて、冷やして食べるとお口にとろける美味しさがひろがります。大きさは、こぶし大前後です（季節や産地によって異なります）。
アメリカの小説家マーク・トウェーンはチェリモヤを美味そのものと絶賛し、遙か昔に世界を旅した英国のマ ルコム卿は、東インド諸島のマンゴスチン・エクア ドルのパイナップル・そしてアンデスのチェリモヤを天然の傑作と称え、世界の三大美果に数えたのです。

南米アンデス山脈が原種のチェリモヤ。ペルーでは有史以前から現地語で「冷たい乳房（Ｃｈｉｒｍｏｙｕ）」と称され、インカの住民に愛され親しまれてきたフルーツです。現在では世界各国で栽培され、スペインでは「アイスクリームの木」、アメリカなどでは「カスタードアップル」などと呼ばれています。同じ仲間のフルーツにシュガーアップルや釈迦頭等があります。

白い果肉は非常に甘く、芳醇で、アイスクリームのような味がします。
ただし、 チェリモヤは個体差が大きく、酸味が強めで(ヨーグルトアイス味)の場合もあります。外観からの見分けはつきません。
春頃までの品種についてはバニラ味、それ以降についてはヨーグルトアイス味が中心となります。


【チェリモヤの形】
表面は緑色で、こぶしぐらいの大きさです。フルーツマートではシーズンにあわせた産地・品種のチェリモヤがあります。
   
ベイ種のチェリモヤ
（アメリカ産） ホワイト種のチェリモヤ
（アメリカ産） チリ産早生種のチェリモヤ
（チリ産）

【チェリモヤの成分など】
栄養価が非常に高く、ナイアシン、ビタミンＣ，ビタミンＢ１、Ｂ２を含むほか、カリウム、カルシウム、鉄分などのミネラルや、たんぱく質、食物繊維などをバランスよく豊富に含んでいます。
中でも「ナイアシン」は糖分、脂質の代謝に働きかけ、血行を良くする働きがあり、神経症や心身症にも効果があります。

一流シェフ、イタリア大使館御用達の国産チーズ

チーズはヨーロッパの食文化？
日本も醗酵、熟成食品は古くかの歴史があります。「酥（そ）」「酪」「醍醐」など、乳製品をあらわす言葉が古くからあり、最高の味を意味する「醍醐味」もこれから由来している。インドの仏典の中の例え話として「牛乳は酪→生酥（しょうそ）→熟酥（じゅくそ）→醍醐と変化する」という件がある。これらはすでに飛鳥、奈良時代に伝わっていたのです。

日本人とチーズの付き合いは、意外に深いのである。

今更だが、チーズは醗酵食品。醤油が醸造蔵の蔵酵母に助けられるように、チーズも土地に棲みついている菌や酵母の持ち味によって風味が動く。

岡山市の北西、吉備高原にある吉田牧場は国内生産者の最小規模ながら、そのチーズの質において世界的な評価を得ている。味の充実ぶりは群をぬく。フランスやイタリアの伝統製法をきっちり再現した上で、「うちの菌でうちならではのチーズが作れればいい」と語る。その潔さが、味に反映されていて、一度口にすると渾然と広がるその深い世界に夢中になり、やみつきになってしまう。

チーズは原乳次第だから、ホルスタインからブラウンスイスに変えたという。タンパク質や乳糖に富み、脂肪分も高い。牛は、自然放牧だ。良く歩き、青草を食べ、太陽を浴びた牛は健康で、その乳はピュアなものである。しかし、輸入牛のうえ大食いで餌代も大変である。割りに合わないことは承知で、旨いチーズ作りに情熱を傾けている。

親子４人で山林を切り開いて牧場を作った苦労から、イタリア大使館の注文が定着した評価で今や世界的なチーズメーカーとして知られる存在の「吉田牧場」。

知る人ぞ知る状態なのは、作れる量が少ないためである。超一流シェフたちも挙って使いたいが、何せ手作りの逸品たち。東京都内でも数件しか扱っておらず、偶に「吉田牧場のチーズ」などとメニューに載っていたならば、即注文されることをお薦めします。エクストラチャージ（追加料金）がかかろうとも、一生の思い出