フードアナリスト【フジーニ日記】

待望のLADUREE（ラデュレ)上陸も・・・

フジーニ — 2008-08-07T10:28:40+09:00

世界中のファンを魅了して止まないLADUREE（ラデュレ）がついに日本に上陸した。

創業１８６２年。サロンド・テ文化を世界に広めたシンボルでもあり、伝統を守りつつも進化を続けながらTOPブランドの地位を揺ぎないものとして君臨する名門だ。かのピエール・エルメが独立する前に働いていた事でも有名である。現在は、オートクチュール同様に「春夏」、「秋冬」のシーズン毎に新作を発表するなど、毎月のマカロンボックスの開発なども注目を集めている。

過去には、何度も日本進出の噂があったが、なかなか実現せず、「フランスの“アール・ド・ヴィィーブル”（生活芸術）を世界に伝えるべく海外展開を図る予定だが、ラデュレのエスプリを伝えられると確信出来ないと出店はしない。絶対に妥協はしない。また、そのための努力も惜しまない。」とダヴィッド・オルデー社長は語っていたことを思い出し、いつかそのエスプリの上陸を心待ちにしていた。

今年最大級のニュースとして日本でのオープンを受け止めて、早速行ってみたのだが・・・

さすがに話題のパティスリーだけあって入場制限でありました。サロンド・テの利用、商品の購入共にそれぞれ１時間以上の行列に並ばなくてはならない・・・オープン直後は数時間待ちであったとか。

それでも、折角なので歴史の１ページに触れてみようと、それぞれ並んでみました。

サロンド・テでは、お茶とスイーツだけでなく食事も出来ます。訪ねたのが３時頃だったこともあり、このパティスリーの良さを満喫出来るアフタヌーンティー（２名７０００円から）をオーダー。内装は、本場パリのバナパルト店を手掛けたインテリアデザイナーに依頼だそうで、ルイ１６世風の格式を表現しつつもモダンでエレガンスな空間に仕上がっています。エレガンスな時間を堪能しようとメニューを見る時は、期待でワクワクでした。

運ばれて来たアフタヌーンティーに、「？」。頼んだサンドイッチとは違うものとなっています。折角なので、３種類あるサンドイッチを全種頼んだのです。取り替えて頂き、マカロンを食べたらこれまた違うものが来ていました。４種類の中で２種類がオーダーとは違うもの・・・マカロンはサンドイッチとは違って食べてみないと判らない種類もありますから外見で間違いは指摘出来ません。しかし、口にしてしまったのでこれは仕方ない・・・。

サンドイッチを口にしてビックリ！何とガチガチに凍っているではありませんか。まさかの思いで全てを確認すると４つ全てが冷凍された状態の固いサンドイッチです。店のスタッフにその旨を伝えるも「すみません」というのみ。壁一枚隔てたバックヤードで「○○さん、お客さんから苦情言われました～」という声が聞こえる始末。

オープンして間もないとはいえ、コーヒーは温(ぬる）いなど改善点だらけの惨劇。う～～～～～ん、残念。

パリで行ったラデュレとは全く違うもの、場所でした。

世界でTOPクラスのスイーツメゾンが、ホスピタリティに欠けたサービスでは、名門の名が廃ります。

最も好きで、期待しているラデュレ様、どうか改善してパリのエスプリ溢れる本物を私たちに体験させて下さい。日本全国、多くの人たちがわざわざやって来ます。その素晴らしい伝統、味、サービスを日本中のファンは期待しています。

第10回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー

フジーニ — 2008-07-24T03:08:13+09:00

東京ビッグサイトで23日に開幕した「第１０回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー」で講演させて頂いた。タイトルは【愛される「日本のシーフード料理」の存在と可能性】です。

原油の高騰による漁業問題をはじめとして、多くの課題を抱えるシーフード業界での講演は、フードアナリストという役割の在り方を問われるチャレンジでもありました。

日本の魚料理の今まで積み重ねて来た伝統と、その精度の高さと海外での魚料理事情を比較しながら、今と未来への提言を盛り込んだ講演でした。

満席御礼でした。

「シーフードショー」開催の意義は、水産物の取引機会を拡大するというだけではなく、水産業界発展のための学習の場とも考えております。多数のバイヤーとの情報交換は、様々な川下の動き、気配を知る有益な機会です。同様にバイヤーの皆様にも水産物の魅力をご理解頂き、双方で学ぶ機会となっております。水産物を取り巻く環境は世界的な魚食ブームの中で様々に変化しておりますが、双方で学びあい、水産物の魅力を高める機会となるよう私共も取り組んで参ります。」と大会会長がおっしゃるとおり、多くの専門家がメモを取り、真剣に学ぶ姿勢に感銘を受けました。

頑張れニッポンの水産業者さんたち！

消費者も学ぶことによる知識での正しい判断が求められます。適正価格での消費もまた、国民の全体の利益を守ることになるのです。安ければ何でも良いではなく、追い詰められている漁業従事者への支援としての魚の価格についても応援出来る気持ちが大切だと考えます。

切実な声に、少しでも多くの消費者に正しい情報提供をしていく役割を感じます。

会　期	：	2008年7月23日（水）～25日（金）
開催時間	：	10:00～17:00　※25日のみ 10:00～16:00
会　場	：	東京国際展示場“ビッグサイト”東４・５ホール

クイズ番組の裏側

フジーニ — 2008-07-18T17:29:08+09:00

皆さん、クイズ番組はお好きですか？

僕は好きです、見る分には・・・

実は、情報番組やバラエティー、クイズ番組などでも食の問題がたくさん出題されます。食の専門家として多くの番組の監修を手掛けていますが、これがまた大変なのです。

「へ～」って唸ったり、なるほど！と驚いてもらう裏側には、夜通し文献とにらめっこしたり、様々な情報機関への問合せをしたり、時には海外へ裏付けをとるために連絡したりと１問に数日を費やすなんてザラなんです。

世の中のなぜ？語源は？意外な誕生物語、食の薀蓄などなどをあらゆる角度から検証して、解答を解説するなどという役目も請け負います。よくある専門化に聞いてみました。というやつです。

たった数十秒の解説場面に、どれほどの大変が潜んでいるか？

実は今朝、専門家の家で本に囲まれた映像をインタビューシーンで収録したいという要望に応えたのです。さぁ、夜通し片付け＆掃除しなくちゃです。日頃からきれいにしていればいいだけの話ではありますが・・・

そりゃもう大騒ぎで夜中に掃除機はブンブン、猫は走り回る、山積みの本は崩れる・・・泣けます。食の研究家で専門家の日頃の姿は、実は地味なものです。こうした、ドタバタの先にすました顔して、専門家は解説などしているのです。夜中は、Tシャツに短パンでしたが、カメラの前ではスーツにネクタイです（笑）。

こうして、表舞台では気取っているのです。

＠nifty厳選レストランで、私がエスコートした食事イベント企画の記事が掲載されました。http://restaurant.nifty.com/

ここでも余所行きの姿ですが・・・

良かったらご覧下さい。http://restaurant.nifty.com/cs/feature2/detail/080711961710/1.htm

HAL YAMASHITA」山下シェフとの出逢い

フジーニ — 2008-07-10T06:53:44+09:00

最近、たくさんの料理人たちと話をさせて頂ける機会が増えた。

最近では、Les Rendez-vous culinaires japonais “レ・ランデヴー・キュリネール・ジャポネ”京都三大名店×ベージュアラン・デュカス東京～日仏交流１５０周年を記念して～という食事会が開かれた。
「ベージュアラン・デュカス東京」にて京都の老舗日本料理店３店との饗宴を開催。「瓢亭」「美山荘」「京都吉兆」がつくるフランス食材の料理と、「ベージュアラン・デュカス東京」のフランス人シェフ・ジェローム･ラクレソニエール氏による日本食材の料理の融合に挑戦するという内容で、第１回目が瓢亭」高橋義弘氏とのコラボレーションだった。※詳しくは6月19日付コラムをご覧下さい

その食事会の隣席でご一緒させて頂いたのが、その名を世界に轟かせて活躍するHAL YAMASHITAのエグゼクティブシェフである山下春幸氏でした。<br>レストランでは、料理を通じてしかメッセージを感じ取る事が出来ないが、同じテーブルを囲み食事をするという場での会話は、また違った印象でその人が見えるものです。常々、料理はその人の価値観や人生観などを表現するものだと感じていますが、まさにハルさんはその料理の名声に違わぬ素晴らしい人物でありました。厨房とは違う、パリッとしたスーツを着こなし、スマートな立ち振る舞いが印象的です。

僕は基本的には、誰とでも話せるというタイプではありません。もちろん、FOODEXやHOTERESなど大型コンベンションホールなどという会場で講演などもしていますから、人前で話をする事が苦手という意味ではありません。その人がどのような生き方や価値観を持っているかを知り得るまでは、本音で話せないという部分が強いのですね。誰とでも仲良くはなれるが、関わりとしては浅いという関係が好きでは無いのかもしれません。とにかく、興味をもった人については深く知りたいと思うのです。真にハルさんは、そういう人物でした。自分が扱う食材へのこだわりは、生産者への信頼となり、その過程を理解するために実際に足を運びその環境から来る味への感謝を料理という表現で還元しているのです。ハルさんのレストランで使っている魚の８０％が瀬戸内海のものであるという部分で、岡山出身の僕の原点と融合して話が盛り上がりました。

１年をすごく細かく区切り、どの時期のどこの環境がどのように良いから、その場所で最上のコンディションになった状況ものを食材の声を、信頼出来るプロフェッショナルな生産者に判断を委ねて仕入れる。その送られて来た食材の声を聞いて調理するのだという。日本には、古来より一年を二十四節気、七十二候という風に分ける風情があり、その中での季節の変化を楽しむという文化がある。そんな古の季節感を大切に、今という時代に新しい料理スタイルで表現するハルさんの根源は“禅”という思想なのではないだろうか。雑念を払い、心を集中して悟りの境地を得ることを目指す。つまり食材への最大限の敬意を「命」という観点から大切にして、食という命を繋ぐ行為に最大限の努力を捧げているようにお見受けする。美味しいのは当たり前の東京の美食シーンで、料理スタイルで異色を放つハルさんという料理人の人柄に触れ、一見すると見過ごしてしまいそうな食材の個性や在り方そのものが、凡庸な調理方法ではなく、ハルさんのみが創りだせる料理を決めさせたのだと思うと、稀代の感性をもった調理人であることは間違いがないですね。

フードアナリストは、作り手と食べ手の幸せを繋ぐ架け橋となる存在でありたいと思っています。こうした時間が紡ぎだす料理人からの言葉の一つひとつに込められたメッセージを料理から感じ取れるための勉強も大切ですね。今後も精進して、食べるということから多くの物語を見つけ出したいと思います。

フードアナリスト初級検定がスタート！

フジーニ — 2008-07-02T12:12:36+09:00

［News Release］

日本フードアナリスト協会とニフティ、初のWeb上で実施する検定試験
「フードアナリスト初級検定」を「＠nifty 厳選レストラン」にて独占開催。

　日本フードアナリスト協会（代表：横井裕之、東京都千代田区、以下フードアナリスト協会）とニフティ株式会社（社長：和田一也、東京都品川区、以下ニフティ）は、7月1日(火）からインターネット上で「フードアナリスト初級（注1）」の初のWeb検定を開催します。

　この検定は、食の専門家であるフードアナリストたちが紹介するレストラン情報サイト「＠nifty厳選レストラン（注2）」のサイトで行います。受験対象者は＠nifty会員の方でかつ＠nifty厳選レストランの会員です。　

受験者は二者択一形式の試験問題を30問回答し、24問以上正解すると「フードアナリスト初級」に合格と認定されます。解答時間に制限はなく、インターネットにつながる環境があれば、いつでも受験可能です。受験直後に合否の結果がでるので、「＠nifty厳選レストラン」のサイト内で「フードアナリスト初級」を取得することが可能です。

　「フードアナリスト初級」に認定された方には、フードアナリスト協会発行のオンライン認定書が送られ、また、協会発行のメールマガジンの受け取りが可能となります。さらに、フードアナリスト向けのインターネット上のコミュニティ「食卓賢人倶楽部」へ入会することもできます。

　フードアナリスト協会は、「フードアナリスト初級検定」を初めてWeb上で開始することにより通常の受験者とあわせ、全体で今年度5,000名の受験者を見込んでいます。Web検定の開始により、「時間や場所を問わず、受験が可能になる」ことから全国各地の食に関して興味がある・もっと深くしりたい方に間口を広げ、資格取得者の拡大をめざしています。

　一方、ニフティはこの検定を通じて、フ-ドアナリストの認知度および「＠nifty厳選レストラン」のクオリティをさらに高めていきます。今後は各企業と連携して、食に関わる検定を展開していき、食に興味がある方の食に関する知識の向上にむけて幅広く利用されることをめざしています。

　両社は今後も本サイトを通じて、お気に入りのお店をみつけ、"常連"になれることを応援し、レストランの本当の良さ・楽しさを伝え、「お客様とレストランの架け橋」として、食や食空間に関する情報を伝えられるサイトとして展開してまいります。

注1：フードアナリスト

食と食空間を評価・分析する専門家で、レストランを料理の評価だけでなく、サービス・安全性、雰囲気を総合的に評価して「１つ星」から「５つ星」まで評価・格付けする日本で初めての資格です。現在、約3,000名が「フードアナリスト」としてさまざまな業界で活躍しています。

注2：＠nifty 厳選レストラン
フードアナリスト協会が認定する「フードアナリスト」の有資格者による鋭く多角的な視点において選んだ厳選されたレストラン情報を提供します。掲載するレストラン情報については、サイト独自の評価基準（注3）により、総合的に評価します。また、「フードアナリスト初級」のほか、利用者のニーズが高い「マナー検定」や「＠nifty厳選レストラン常連度チェック」などもあわせて開始します。当サイトの利用者がレストランに赴く際に、役に立つマナーを事前に確認することでより深くレストランを楽しめるような構成にしています。サイトの利用者の中心となる食・美容・健康などに興味を持った情報感度の高い女性やグルメ通の方を中心に利用してもらうことを目的としています。
注3：評価基準
「料理」「内装」「サービス」「快適性」の4つの視点から、それぞれの基準に基づいた10項目の格付け。

＜「フードアナリスト初級」のWeb検定」の概要＞
○サービス名称
　「フードアナリスト初級」Web検定
○利用料金
　2,500円(税込)
○URL
　http://restaurant.nifty.com/　
○利用対象者
　＠nifty会員の方でかつ＠nifty厳選レストラン会員の方
※＠nifty会員

「＠nifty ID」および「＠niftyユーザー名」（旧PLEASYユーザーID含む）をお持ちの方。＠nifty会員でない方も簡単な登録をしていただくことでサービスをご利用いただけます。　
※＠nifty厳選レストラン会員

プロフィール登録をしていただいた方（登録無料）
○特長
・解答時間に制限はなく、インターネットにつながる環境があれば、いつでも受験可能
・受験直後に合否の結果がでるので、「＠nifty厳選レストラン」のサイト内で「フードアナリスト初級」を取得できる
・「フードアナリスト初級」の認定で－フードアナリスト協会発行のオンライン認定書の取得
－協会発行のメールマガジンの受け取りができ・『食卓賢人倶楽部』への入会が可能です。
・「マナー検定」や「＠nifty厳選レストラン常連度チェック」などの受験が可能

伝統食を大切に！

フジーニ — 2008-07-01T00:08:02+09:00

お米の含まれるミネラルはバランスが良く、私たちに必須なものだとして、主食としての「米」の見直しが叫ばれています。

そこで見つけた新しい主食。

おいしさへの架け橋「黒米と大豆」を併せるという新しい発想から生まれた「美人玄米」は、国内産　黒米＆大豆入り「玄米ごはん」。白米と黒米の玄米に大豆の3種類をブレンドして作られたもの。この３種類の組み合わせは、美味しさと環境への優しさも兼ね備えた新しい主食として誕生。

玄米が、ヌカの部分を取り除いた精白米と比較して、栄養的に優れていることは誰もが知っているところ。しかし、普通の炊飯器で炊くのが難しかったり、硬くてボソボソして食感が悪かったり、独特のにおいのせい今ひとつ人気が薄かったのです。それを独自の技術で解決し、普通の炊飯器で炊いて食べることが可能になり、米が本来持っている力を引き出すことが出来るようになったのです。

白米の玄米には多くの栄養素が含まれていますが、さらに黒米は糠の部分に色素成分でポリフェノールの一種のアントシアニンが含まれ、また、毎年の国民健康・栄養調査で女性の摂取不足が報告されている鉄分も含んでいます。

一方、大豆には畑の肉と称されるほどタンパク質が多く、コレステロールの低下作用がある不飽和脂肪酸が含まれています。また、毎年のように摂取不足が報告されているカルシウムも含まれています。さらに、ポリフェノールの一種のイソフラボンが女性ホルモンのエストロゲンと同じような働きを体内ですることから、更年期障害の症状の緩和や生活習慣病で女性に多い骨粗しょう症の予防が期待できます。その上、厚生労働省研究班が行っている日本人の女性を対象とした調査では、大豆や大豆加工食品を良く食べる人ほど、乳がんや脳梗塞・心筋梗塞の発症リスクや循環器疾患による死亡リスクが低減することが報告されてるそうです。

一見地味な食べ物の在り方にこそ、日本人が長寿で素晴らしい精神力や知力を育んで来た秘密があるのです。代々受け継いで行きたい家庭の味を大切にしたいものです。

食事のバランスが崩れやすい現代だからこそ、主食の大切さを考えるべきなのです。ネーミングどおり、女性への美しさだけでなくアンチエイジングにも良い「美人玄米」を上手に食事に摂り入れてみてはいかがでしょう。

超アイドルに遭遇

フジーニ — 2008-06-28T21:42:20+09:00

今日、銀座に出向いて歩行者天国を歩いていたら、ものすごい人だかりを発見！

どこかのスターでもいるのかな？と、興味半分で近付いたら・・・

ありゃりゃ・・・なんじゃ！この光景は・・・

あらゆる人が携帯やデジカメでパシャパシャ！

ぬわんと、銀座4丁目STという看板の上にチビ猫とキジトラの猫が仲良く重なって寝ていました。

しかも、ご覧の通りのギャラリーを尻目にスヤスヤ・・・

いや～可愛いのなんの。

銀座に突如現れた新星は、ブレークの予感！

嗚呼、マネージメント契約したい（笑）。

チョコを食べる１０のメリット

フジーニ — 2008-06-26T16:23:40+09:00

今日はニューヨーク発祥の生チョコで有名な「５ｔｈアベニュー」のアイスクリームが届きました。マディソンスクエアにある「５thアベニューチョコレート」は、生チョコひと筋の老舗。元リサーチアナリストとして、チョコの原料・カカオ関係の仕事をしていたオーナー・ジョン・ウェリー氏は1976年マンハッタン5番街に現チョコレート店を開業。 (店の名前の由来は、ここから来ている。）その後、マジソン街を経て2006年3番街に移転、今日に至っています。

何といっても自慢は「生チョコ」。コクがある、柔らかな舌触り、そしてすっきりとした後味が人気。この魅力に取りつかれ、何度もこのお店を訪れるリピーターも後を絶ちません。

ロングアイランドに自社工場を持ち、毎日すべてのチョコレート、新鮮な生チョコが作られ、お店に運ばれています。独自の製法による滑らかさと、甘さを控えカカオの風味を生かした上品な味が特徴で、クリントン元大統領も大のお気に入りとか。

シャンパンを使ったチョコレートは、日本人の繊細な味覚に合うよう日本のためだけに作られたスペシャル。木箱の蓋を開けるとシャンパンの香りが強く漂い、口に入れるとまろやかなコクと共に鮮烈なシャンパンの風味が広がる。そして後味を長く残さない潔さが男性にも評判です。

ニューヨークのお土産の定番ともなっている生チョコは、ニューヨーク発JAL・ANAのファーストクラス、ビジネスクラスの食後デザートとしても提供されており、フライトアテンダントにも大人気なのです。

もう数年前に銀座のプランタンでしか買えない頃に出会い、シャンパン、ストロベリー、アップルなどの生チョコが心を躍らせてくれています。今回のお取り寄せは、」「生チョコ」「「シャンパン生チョコ」「ストロベリー生チョコ」の基本に加え、「ブルックリンチーズケーキ生チョコ」＆「アップル生チョコと通常のバージョンより種類が豊富です。

ん～～～どれも素晴らしく美味です。生チョコとそれぞれの香りが口の中で混ざって広がり、何て贅沢な味わいなんでしょう。

幸せを頬張るってこういうことですね。

さて、皆さんは甘いもの、中でもチョコに少し罪悪感を持っていませんか？食べ過ぎるといけない・・・など。

そこで、チョコを食べる１０のメリットを紹介します。

ローレン・チャットマン著　[Mom’s big Book of Baking and Instant Gratifiation]より抜粋訳

　１. ダークチョコは赤ワインの２倍、緑茶の４倍の心臓病予防効果がある。

　２. １日に１本チョコレートバーを食べたボランティアのコレステロールレベルが低下した。

　３. カリフォルニア・デービス大学の研究によると、チョコレートには、アスピリンと同程度の血液を薄める効果が見られた。

　４. チョコレートに含まれている、フェニレシラミンには、恋愛中などに人間の脳で生成される自然の鎮静剤としての働きがある。

　５. チョコレートに含まれている、アナンダマイトは、幸福感や満足感を生み出す、脳内物質である。

　６. 3000人の学童年齢の子供を調査したところ、虫歯を引き起こさないことがわかっている。

　７. チョコレートは、お茶のわずか１０分の１、コーヒーの１５分の１のカフェインしか含まない。

　８. 偏頭痛に悩む患者の研究によると、チョコレートは偏頭痛の引き金にはならないことがわかった。

　９. またチョコレートは、ニキビとの関連性がないこともわかっている。

１０. チョコレートには、ガン、加齢、アルツハイマー、関節炎、喘息、その他の炎症を防ぐ、抗酸性物質が含まれている。

※【５ｔｈアベニューWebSiteより】

夏に備えた体調管理

フジーニ — 2008-06-25T16:07:49+09:00

夏への過渡期である梅雨の時期は、湿度が高くてジメジメとしうっとうしい以外にも、気温の上下変動も激しく、寝入りばなは暑くて寝つきが悪くなるということもありますが、明け方に気温が下がってしまい、朝起きるとカラダがけだるく感じ、それを一日中引きずってしまうことになり兼ねません。

暑くて無意識のうちに布団をはぎ取ってしまっているし、明け方に気温が下降して体熱が奪われ寝冷えして、朝がけだるくなりやすいのです。

対応策の一つとして、冷えないように長袖のパジャマにすることと、止むおえずエアコンを使う場合は、例えば1時間置きに点いたり消えたりの設定にしておくと、暑くて途中に目覚めることもなく冷え過ぎも防げます。

あいにく古いタイプのエアコンでそのような機能が備わっていない場合は、「防犯用コンセントタイマー」を使用すれば、点いたり消えたりの設定も可能ですが、その時に、100Vまたは200V用に対応しているか確かめる必要があります。

うっとうしい梅雨の時期を乗り越えて、厳しい夏の暑さに備えて体調を整えて置くためには、睡眠を快適に熟睡できるように工夫する必要があります。

枕は、そば殻の入ったものが熱のこもりやすい頭部にも清涼感を与えてくれるので◎。

エアコンの効いたオフィスの中に一日中こもりっきりで、汗をかくことがほとんどないような場合は、一日10分程度でも歩いて汗を出した方が賢明ですが、帰宅時に一駅手前で下車して自宅まで歩くというのも良いかも知れません。

夜にカラダを冷やさないことと、努めて汗を出すことを提唱しましたが、結局はむくみが起きる可能性がある飲食物を極力避けることに尽きます。

ペットボトルのお茶、缶コーヒー、缶ジュース等の本来ならば淹れたてをすぐに飲まないと酸化して濁り苦くて飲めなくなるようなものは、何かを添加していますから飲用を続けていると、むくみとなって現れます。活性炭・中空糸膜に銀を使用している浄水器や、豆乳もかなりいけないようです。

むくむということは、汗や小水が出難くくなりますから、体温調節の不備を招いて熱がカラダにこもり、ますます不快になってゆくのです。

暑くて湿気ていると、顔の皮膚面は皮脂が多量に分泌されて、毛穴や汗腺を脂質で塞いでしまいます。石鹸で日中に数回の洗顔を行えば、毛穴や汗腺からより熱を放出しやすくなり頭部も冷えて清涼感をたっぷりと味わえるのです。リフレッシュ効果もあります。

最注目！仏×日料理人「夢の対決」

フジーニ — 2008-06-19T02:14:30+09:00

Les Rendez-vous culinaires japonais “レ・ランデヴー・キュリネール・ジャポネ”京都三大名店×ベージュアラン・デュカス東京～日仏交流１５０周年を記念して～　食の饗宴がスタート！

写真左から「瓢亭」高橋氏、デュカス氏、「美山荘」中東氏、「京都吉兆」徳岡氏、駐日フランス大使のフィリップ・フォール氏、「ベージュ」ラクレソニエール氏

今年は、日本とフランスが修好通商条約を結んで、ちょうど150年。日仏交流150周年を記念して、「ベージュアラン･デュカス東京」は6月18日より「ベージュアラン・デュカス東京」にて京都の老舗日本料理店３店との饗宴を開催。「瓢亭」「美山荘」「京都吉兆」がつくるフランス食材の料理と、「ベージュアラン・デュカス東京」のフランス人シェフ・ジェローム･ラクレソニエール氏による日本食材の料理の融合に挑戦する。

開催日時は第1回「瓢亭」高橋義弘氏　6月18日（水）～6月22日（日）、第2回「美山荘」中東久人氏　8月6日（水）～8月10日（日）、第3回「京都吉兆」徳岡邦夫氏　11月5日（水）～11月9日（日）。価格はランチ1万7000円（４皿、デザート、食後の飲み物）、ディナー3万5000円（７皿、デザート、食前・食後の飲み物）、価格は税込。サービス料と飲み物は含まず。

　アラン・デュカス氏はこの饗宴の狙いを次のように話す。
「テーマは革新です。料理技術、プレゼンテーション、食材使い、すべてにおいての革新。お客様にも革新的な出会いとなるでしょう。ジェローム氏には、日本料理、とくに京都文化を体現する３名の素晴らしい料理人の技術と料理哲学を学び、理解し、（コース）メニュー全体として味に一貫性が感じられるものをつくるようにと言ってあります。
　なぜ日本料理の老舗である彼ら３名に依頼したかといえば、歴史があるからこそ、本物の革新があるから。歴史のない根無し草のような料理は革新とは呼ぶことはできない」

　日本料理人の３名は担当期間中、「ベージュアラン・デュカス東京」で昼夜、ジェローム氏とともに腕をふるうことになるが、京都を代表する日本料理人の彼らにとって、東京の、フランス料理店の最新鋭キッチンはいわば”アウェイ”の地。使い勝手も違えば、水質や食材もふだんとは異なるなかで料理することからして、大きな挑戦となる。

「フランス料理はもともと好き。シャランの鴨肉や、フォアグラ、トリュフなど代表的な食材を用いる予定。いままでにフランス料理に触れてきたことを、この機会にさらに表現する場と捉えています。全体として、自然な流れを生み出したい」（高橋氏）

「フランス食材を美山荘の料理にしていければいい。美山荘は自然のものを使う料理だが、どのようにするか、考えているところ。こうした試みを通じて、日本の料理界だけでなく、世界が近くなればうれしい。楽しみにしています」（中東氏）

「ジャンルの壁、地域の壁、さまざまな壁を越える挑戦。大変な苦労と勇気が要るが、乗り越えるためのすごいパワーが起こるだろう。それを期待しています。料理は旨み成分の複雑な掛け合わせでできている。国境を越えた旨さの可能性を追求したい」（徳岡氏）

と、それぞれが意気込みを語っている。

この偉大な挑戦の第一歩に立ち会って来た。

瓢亭第14代目高橋英一氏は、「伝統というのは守っていくだけでは衰退（すいたい）やと思いますので、『革新』とか『改革』とか『攻め』とかをして少しでも良い形に変えていくわけです。
両親から受け継いだものを、それよりも少しでも良い形にして次の世代に渡していきたい・・。と話していました。そして今、15代目の義弘氏が老舗の看板を背負いつつ新しい時代の扉を開く、この新しいチャレンジの晴れ舞台をどのように飾るのか？しかも、最新鋭の電磁調理設備を使わねばならないという難しいハードルを越えられるのか？興味は尽きない。

ディナーの内容は・・・

・さよりの軽いマリネ　さまざまな野菜　海草ジュレ
・きす　黒オリーヴと木の芽　緑野菜　トマトシロップ
・瓢亭玉子　アキテーヌ産キャヴィア　うなぎ白焼寿司　インゲン豆のアーモンド和え　鱧子の煮凝り　焼き芋のきんとん
・加茂なすのいろいろ　ピストゥー
・ブルターニュ産オマール海老　ほうれん草　蓮芋　レンコンチップ　オマール海老のブイヨン
・シャラン産鴨のロティ　ジャガイモ　新タマネギ　紫蘇とさんざしのソース
・鴨ぞうすい　ジロール　ムースロン　三つ葉　柚子
・青梅のコンフィ　ソーテル風味
・マダガスカル・ヴァニラのミルフィーユ
・よもぎの葛もち

和の食材をジェローム･ラクレソニエール氏が、フランスの食材を高橋義弘氏がそれぞれの持ち得る技術と感性で調理するという夢の対決だ。お互いが単純に融合するのではなく、感じるままに食材と向き合う、そんなライブ感が皿からは溢れている。初日の緊張感もまたこうした試みの面白い部分である。コースとしての完成度は最終日に譲るにしても、研ぎ澄まされた第一刀をこそ感じれた夜は記憶に残る時間となった。

それにしても高橋義弘氏は、素晴らしい面立ちと涼しい眼をしている。良い料理人が持ち得る静かなオーラに熱い気持ちが伝わって来た。今後も目が離せそうにない。ジェローム･ラクレソニエール氏の和の食材への解釈に日本の食文化への敬意を受け止め、その懐の深い料理人としての幅を感じる事が出来た。この対決の行方を見逃す手は無いだろう。

次回以降も要注目の食の革命対決を見逃せない！

素晴らしい料理哲学の共演に拍手を贈りたい。